Monedita de Oro – “Tacos de suadero”
Es difícil imaginar una visita a la Ciudad de México sin el olor punzante y callejero de un comal donde, flotando en manteca, yace un generoso trozo de suadero. La leyenda cuenta que el suadero puede ser cualquier pedazo de carne que exista entre los huesos y la piel del animal. Eso sí, el ingrediente fundamental para esta preparación es la grasa: en la carne, en las tortillas que envolverán al suadero y en el suadero picadito listo para formar el taco.
Por: Jazmín Martínez
Así como el taco de suadero es inherente al Distrito Federal (o a la Ciudad de México, como el lector guste), otras ciudades tienen también su taco heráldico. Este es un pequeño recorrido por esos objetos del sabor que se han convertido en símbolos de las ciudades en las que han nacido. Agradecemos a los usuarios de Instagram que nos compartieron los tacos icónicos de su ciudad.
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Coma suadero en estas locaciones con estilo propio:
- “Tacos El Chícharo”, Cumbres de Maltrata 311, Narvarte Poniente, CDMX
- “El templo del taco”, Séneca 446, Polanco, Polanco II Secc, CDMX.
- “La Casa del Pastor” (varias sucursales), que por tiempo limitado está ofreciendo una torta de suadero acompañada de chiles toreados y aguacate.
- “Tacos Los Güeros”, sobre Periférico Sur dirección norte a la altura de TV Azteca, al lado del Starbucks. Aquí se ofrece un ejemplar de suadero en una tortilla muy grande hecha a mano.
Foto: Cocina Vital
Taco revolcado / Toluca, Estado de México
La preferencia popular parece indicar que el taco revolcado se ha elevado por encima del de chorizo al hablar del emblema de esta ciudad del altiplano. El revolcado consiste en una generosa porción de carnitas, maciza y cuero, que se avienta a la plancha para revolcarse con un huevo.
Esta mezcla, con el huevo aún tierno, se sirve en doble tortilla y se hace acompañar de salsa verde, pico de gallo o chiles toreados y limón. Aunque en Toluca muchas taquerías los tienen en su menú, su origen está los “Tacos de Tránsito”, una taquería que se llama así porque está ubicada afuera de lo que antes fueron las oficinas de seguridad pública y tránsito del Estado de México.
Dicen quienes aquí despachan que un oficial de tránsito, cliente habitual, llegó un día con una bolsa de huevos y pidió que le prepararan su taco con los blanquillos que llevaba. El resto, al menos para los toluqueños, es pura historia culinaria local.
- Dónde probarlos en la CDMX: No hay registro de su existencia en la CDMX.
- Sugerido por: @vampirolobo
Taco gobernador / Mazatlán, Sinaloa
Un taco mazatleco que conquistó a los chilangos. Su origen se remonta a la época en la que Francisco Labastida era gobernador de Sinaloa por el PRI, entre 1987 y 1992.
La anécdota cuenta que el entonces gobernador le había platicado al dueño del “Los Arcos” sobre un taco con camarón picado que su esposa le preparaba. Durante una visita que Labastida hizo al restaurante, el chef del lugar quiso igualar la hazaña de la mujer y creó un taco hecho con machaca de camarón, queso y tortilla de maíz, todo puesto sobre la plancha. El taco se bautizó como “gobernador”, en honor quien fue la primera persona en probarlo.
- Dónde probarlos en la CDMX: los sinaloenses sugieren probar el de Los Arcos (varias sucursales) o el de Don Vergas Mariscos (en el andador de Motolinía, en el Centro Histórico).
- Sugerido por: @angelaritzley
Foto: Cocina Vital
Taco envenenado / Zacatecas, Zacatecas
En Zacatecas existe una taquería llamada “El Único Gran Taquito” que mantiene viva y crujiente la tradición del taco envenenado. Pese a que el taco se vende en distintas taquerías de la ciudad, solo este lugar pertenece a la familia que hace muchos años adquirió la receta de este antojito.
La creencia más popularizada dice que fue Don Lauro el autor de este taco. Hace casi 80 años Don Lauro, que no tenía muy buenos modos, vendía tacos fritos en la ciudad de Zacatecas. Cuando la gente le preguntaba que de qué estaban hechos, él contestaba que de veneno. Al día de hoy nadie, salvo quienes los preparan, sabe la receta de estos tacos, que se sirven doblados por la mitad. Se cree que la pasta con la que los rellenan está hecha de papa, frijol, chorizo, queso, chile y cebolla.
- Dónde probarlos en la CDMX: no hay registro de su existencia en la CDMX
- Sugerido por: @itandeuri
Taco árabe / Puebla, Puebla
El padre indiscutible del taco al pastor. Una creación que nació en Puebla pero que tiene su origen en el shawarma de cordero, un plato típico de la gastronomía árabe.
Aunque su origen se atribuye a los libaneses, en el libro “Su Majestad, el taco árabe”, Francisco Coca afirma que el nacimiento del taco árabe está ligado a la historia de dos familias de origen iraquí que llegaron a México huyendo de los estragos que en su país causó la Primera Guerra Mundial. Los Galeana y los Tabe fueron los primeros en usar el horno vertical (“doneraky”) en México y se dice que fue un griego quien los alebrestó (el shawarma es pariente del grieguísimo gyro).
Por un asunto de disponibilidad y precio se sustituyó el cordero de la receta original por cerdo; al plato le agregaron una salsa de chile rojo que perdura hasta el día de hoy y no se sabe a ciencia cierta si ellos mismos la horneaban o si se la compraban a otro iraquí de la colonia, pero el taco lo preparaban con pan pita en lugar de tortilla, tradición que se mantiene.
- Dónde probarlos en la CDMX: en la Narvarte, territorio taquero por excelencia, aguardan los “Tacos DonEraki”, un lugar adecuado para hacerse de un generoso taco árabe.
- Sugerido por: @santiago.garibay
Foto: Shutterstock
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Taco de cochinita pibil / Península de Yucatán
Una de las más famosas exportaciones de la cocina yucateca, que tiene la suerte de ser una mezcla entre la cocina maya, la española, la libanesa y la antillana.
Los tacos de cochinita pibil se hacen con un trozo de carne de cerdo marinado con una mezcla de polvo de semilla de achiote y naranja agria. La carne se cocina dentro de un hoyo que se cava en el suelo; a dicho método se le llama “pib”, de ahí el nombre del platillo. En la Ciudad de México es difícil encontrar una cochinita yucateca que sea igual a lo que se elabora en la Península, y es que parece que los chilangos hicieron un pacto para que aquí la cochinita fuera muy roja y excesivamente condimentada.
La original tiene un color entre anaranjado y rosa y un sabor más sutil. Invariablemente se acompaña de una salsa llamada xnipec, (“nariz de perro” en maya), hecha de chile habanero, tomate, cebolla morada, jugo de naranja agria y sal.
- Dónde probarlos en la CDMX: en el Maquech Púrpura, un negocio familiar ubicado en la glorieta de Vértiz (Narvarte) y en Avenida Cuauhtémoc 776
Foto: Cocina Vital
