Según los registros históricos, se cree que el café llegó a México a finales del siglo XVIII. Veracruz se ostenta como el lugar al que arribó primero el cafeto, aquel que provenía de Cuba. El que llegó a Michoacán provenía del puerto de Moka, en Yemen, mientras que el que se introdujo a Chiapas venía del territorio vecino de Guatemala.
Por: Jazmín Martínez
Al café le tomó algún tiempo meterse a las casas de los ya llamados mexicanos, pues tenían más arraigo por bebidas como el chocolate. Pero cuando por fin se estableció, lo hizo por todo lo ancho. Para finales del siglo XIX las cafeterías señoriales del Centro Histórico de la Ciudad de México comenzarían a convertirse en en escenarios donde, a sorbos, se tejería la historia de una nación que comenzaba a arañar la modernidad.
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El café que llegó a Veracruz se asentó en la ciudad de Córdoba y sus alrededores, donde florecieron las fincas dedicadas a su cultivo. En el municipio de Coatepec, muy cerca de Córdoba, la Finca Bola de Oro recibe visitantes intrigados en conocer el proceso que existe entre el grano y la taza.
De unos 35 años de edad, curtido por el sol del cafetal, Yahvé nos recibe en la entrada de la finca: “Mi abuelo era de las Cumbres de Maltrata, venía huyendo de la Revolución, llegó en el tren, una temporada de pizca, solito, de doce años, sin saber leer ni escribir; hablaba solo náhuatl y aquí se quedó, tuvo muchas funciones en la finca; fue desde chofer hasta capitán de campo, aquí se casó y aquí trabajaron mis papás antes que yo”.
Foto: Jazmín Martínez
Bola de Oro es uno de los principales productores de café de esta región. En la Ciudad de México podemos encontrar un par de cafeterías de la marca, una en Paseos del Pedregal y otra en la Condesa. Yahvé nos muestra las semillas que tiene germinando. Para cultivar se aprovechan las lunas recias de febrero. A los 45 días de plantadas las semillas habrán germinado. Después hay que trasplantarlas y llevarlas al invernadero donde pasarán 18 meses.
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Desde que se crea una nueva planta hasta que da sus primeros frutos pasan tres años. Cada botón de flor que salga de la planta se convertirá en un grano. Es importante quitar cada fruto a tiempo para que nazcan los nuevos. Toda la pizca se realiza con la mano de obra de familias que llegan a trabajar temporalmente en los cultivos.
Tomamos un pequeño refrigerio entre las plantas antes de continuar. Una bebida me llama mucho la atención: aguardiente de caña del ingenio de Mahuistlán. En la temporada de floración se recolectan las flores y hojas de los árboles frutales de la región, azahar y limón principalmente. Con eso se macera el aguardiente por 21 días, hasta que está listo para tomarse y combinarse con una taza de café.
La siguiente para es en el beneficio, el lugar donde se aprovecha el grano de café, desde que se limpia hasta que se tuesta. El de Bola de Oro existe desde 1920 y hoy se ha convertido en un pabellón donde se conservan máquinas antiguas para procesar el café. Al final del recorrido, los visitantes pueden tomar un pequeño taller de tostado o una cata.
Foto: Jazmín Martínez
Don Silvano es una finca cercana pero de carácter distinto. Un espacio más pequeño donde se va a hablar de café de especialidad. Aunque les encantaría hacerlo, actualmente no tuestan producción propia. La roya, un hongo del cafeto, atacó la plantación hace unos años y la destruyó por completo. Como la roya se incrusta en las plantas hasta la savia de las mismas, al cafetal le toma cinco años recuperarse y éste apenas lleva tres. Así que Alex y Tania, encargados del proyecto, se han dedicado a adquirir variedades de calidad de los productores de la zona bajo un esquema de precios justos.
En la estirpe de esta familia se cuentan cinco generaciones de cafetaleros; ellos saben lo que hacen. Para difundir la cultura del café, Don Silvano ofrece una cata sensorial poco después de que el sol se ha ocultado. En un espacio de penumbra, los asistentes son convidados a abrir su biblioteca de sabores y aromas. Por poco más de una hora aprendemos técnicas prácticas para identificar propiedades y defectos del café.
Foto: Jazmín Martínez
Aprendemos que, por ejemplo, el café no debe recalentarse nunca, pues además de que el contenido de cafeína se dispara, las propiedades del grano se pierden y el líquido se acidifica hasta alcanzar niveles de pH similares al del ácido de batería. Nos cuentan también que los cafés solubles son fabricados con desechos del café y que a través de químicos le retiran propiedades para volverlo soluble. También aprendemos que un buen grano de café debe tener una tonalidad mate, pues eso significa que las propiedades siguen dentro y que no han sido expuestas, a diferencia de un grano brillante.
De sus coloniales orígenes hasta el turismo vivencial de hoy, la región de Xalapa ofrece un acercamiento práctico para quien desee conocer más del café o simplemente quiera adentrarse en los paisajes bucólicos que rodean su producción. Para más información sobre los cafetales y sus visitas guiadas, consulte los links de referencia.
¿Qué comer?
En la región se considera infame irse sin probar, además del café, los quesos del pueblo de La Joya (manchegos, ahumados, asadero, de hebra…), las garnachas de Rinconada y la carne enchilada de Misantla. En “El Salto de Xala”, en Xalapa, se puede probar todo lo anterior en un solo lugar. Para los más golosos, en el centro de Xalapa se puede conseguir una buena variedad de botanas preparadas con esquites.
¿Qué hacer?
En Jalcomulco, Expediciones México Verde ofrece actividades de ecoturismo que incluyen rafting, trekking acuático, cañonismo, pero también de relajación como temazcales y masajes.
Para la guía de viaje
- Bola de Oro https://www.boladeoro.com.mx/
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