Guayaba con chile

Conoce la producción de guayabas en Calvillo, Aguascalientes

Visitamos la capital de la guayaba y conocimos el proceso de recolección de esta fruta, además de sus usos en la cocina salada y dulce
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Por: Fernanda Hernández | Fotos: Nancy Granados

En un pequeño pueblo colorido abundan los aromas a guayaba, chocolate, café y pan recién horneado. Allí comenzó un viaje que nunca olvidaré. Se dice que existen destinos que te marcan de por vida, que rozan tu piel como una caricia del ser querido y generan un sentimiento que te hace temblar. Así me pasó con Calvillo.

Para comenzar el día, nos detuvimos a tomar un atolito y un chamuco —pan tradicional de la zona estilo polvorón— para después recorrer las bellas calles empedradas de la ciudad. Recuerdo que la cuesta me molestaba un poco, pero ante el ánimo de mis acompañantes y el rayo de luz aclarando las fachadas, dignas de una postal, me di cuenta de lo poco que valoramos esos momentos de felicidad sin complicaciones.

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Capital de la guayaba

Los pobladores de Calvillo ofrecen productos elaborados con guayaba; su amabilidad es el diario saludo de bienvenida. Ya sea desayuno, comida o cena, la guayaba estará presente en platillos como el cerdo en salsa de guayaba, el mole con guayaba, los camarones con cítricos y guayaba y el atole y el queso con dulce de esta misma fruta. En el centro de Calvillo encontramos un pequeño carrito de nieves llamado El Popo. La familia de don Manuel ya casi lleva 50 años deleitando a chicos y grandes; su andar comienza a las ocho de la mañana y termina en el centro a las dos de la tarde.

Otro atractivo de Calvillo son sus panaderías, que llevan más de cinco generaciones, y sus tiendas de dulces tradicionales, elaborados con su fruta estrella. Del centro sale un tranvía que te lleva a la hacienda de don Saúl Serna, señor de ceño fruncido y ojo claro que lleva casi 40 años en el negocio del dulce. Su empresa Frutland es una de las más productivas de la zona y genera casi 40% de los empleos locales. Este pueblo mágico cosecha guayabas para consumo local y exportación, además de ser una de las zonas productoras más importantes del país.

empanada de dulce de guayaba

Foto: Nancy Granados

La temporada de recolección de guayaba es durante los meses de noviembre y diciembre; sin embargo, el clima de la zona da para cosechar casi todo el año en diferentes comunidades.

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El olor de la guayaba

A las 10 de la mañana empezamos a recorrer la hacienda de don Saúl, quien explicó que lo peculiar de la guayaba mexicana está en su sabor y la cantidad de azúcar natural que aporta. La diferencia con la china, por ejemplo, que ya crece en tierras mexicanas, radica en el color de la pulpa y el tamaño. Las guayabas de Calvillo resultan jugosas, pletóricas de aromas cítricos; son tan dulces que los dedos quedan pegajosos tras tocarlas. Al partirlas se asoma un color amarillo con un ligero ribete rosa; la pulpa se revela cremosa en boca y suave en el paladar.

recolección de guayabas

Foto: Nancy Granados

Don Saúl cosecha a mano, algo que heredó a sus hijos, quienes también trabajan en la empresa. La tierra de Calvillo es una mezcla de arcilla y suelos minerales en un clima semicálido, de ahí que se halle entre las más fértiles y sustentables de la zona.

Cosechar al amanecer

Con lo anterior en mente, iniciamos la recolección de guayabas. Aún verdes, se acomodan en cajas de cartón con papel estraza. Las más cuidadas salen a la venta y las que se golpean un poco se quedan para los dulces. La cosecha tradicional comienza a las seis de la mañana y debe terminar antes de las dos de la tarde para no atraer insectos ni maltratar las frutas. Después de la recolección, se llevan a la planta para lavarse y desinfectarse con el propósito de que sean procesadas para obtener la pulpa y, con ella, elaborar más de 18 variedades de productos, desde rollo de dulce de leche hasta empanadas y ate con chile.

Ate con chile

Foto: Nancy Granados

Todo se prepara manualmente con ingredientes naturales, leche fresca, pulpa, azúcar y algún cítrico como conservador. Los más pedidos son las láminas de guayaba con chamoy, los rollos y el dulce de leche. Dentro de la procesadora se empacan y sellan a mano para después ser almacenados en cajas y enviarse a diversas partes del estado.

Don Saúl también tiene hectáreas de viñedos sembrados dentro de la zona guayabera, con los cuales elabora un vino tinto generoso de notas minerales y cítricos en boca. Con este caldo finalizamos un recorrido repleto de sabores entrañables y recuerdos que permanecerán en la memoria, así como de delicias para compartir con los seres queridos.