En Ocozocuautla, Chiapas, existe una tradición panadera que se destaca por el uso de levadura de apaste (o levadura de olla), así como manteca de cerdo y quesos tradicionales que hacen de este tipo de recetas un emblema gastronómico del que hoy te queremos contar. ¡Conoce el pan chiapaneco de Coita!
Por: Adi Zeitelberger
La Bondad
A través de los ojos del Chef Bossuet , chiapaneco de corazón, y de la señora Maricruz Nangullasmú –propietaria de la panadería “La Bondad”– , aprendimos más de la tradición panadera de la ciudad de Coita, en Chiapas. Ahí se elaboran más de 40 variedades de panes, los más tradicionales son el chorizo, dobladita, la reventada, higo, cuernito, entre otros.
Todos ellos se elaboran con levadura de apaste o masa madre (de harina chiapaneca), manteca de puerco, agua, sal y huevos. Esta preparación da como resultado una miga fina, de aromas delicados y sabores únicos.
Foto de la panadería la bondad vía Faceboook.
Con estos ingredientes se realizan seis diferentes tipos de masas, que a su vez tienen distintos fines: uno de ellos es la masa para la rosquilla blanca, la masa matizada, la del bienmesabe, la de la cazueleja, yema con azúcar y sin azúcar, y la del higo. Aunque no lo creas, la medida de estos ingredientes se realiza al tanteo.
Algunos de estos panes han sido galardonados gracias a sus particularidades. La Asociación Culinaria de México les otorgó el distintivo de calidad en seis tipos de panes.
Foto de la panadería la bondad vía Faceboook.
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Un poco de su historia
La panadería de La Bondad lleva más de tres generaciones de operación y es gestionada por las mujeres de la familia. Ha crecido con el paso del tiempo, ya que ahora cuenta con hornos de rotación que optimizan los tiempos de cocción, así como la calidad del pan.
Foto de la panadería la bondad vía Faceboook.
Dicha panadería tiene una historia especial, ya que fue fundada por la abuela de la familia: Doña Chonita Asunción, quien empezó a hacer pan para ayudar a su madrina. Al crecer en los hornos y posteriormente enviudar, su madrina la impulsó a independizarse y formar su propia panadería. Fue así como se fundó La Bondad. Actualmente la opera la señora Maricruz, quien es nieta de doña Chonita.
El micro pan
Dentro de la tradición del pan de Coita encontramos también el micro pan o pan miniatura. Ésta es una prueba de la gran destreza artesanal de los panaderos, ya que es la representación de todos los panes tradicionales, pero en tamaño pequeño.
Su elaboración es más complicada, pero su sabor es más intenso. Es muy común encontrarlo en eventos sociales, ya que lo ofrecen a manera de recuerdo o de regalo para los invitados.
Foto de la panadería la bondad vía Faceboook.
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El pan de La bondad es hecho con mucho amor y esfuerzo. Visitar esta panadería es obligado si vas a la zona de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. No te puedes perder el gran placer de comer un pan tradicional de esta región junto con un café chiapaneco. Estamos seguros que te encantará.
No te pierdas de las cápsulas que el Chef Bossuet tiene para ti en su canal de Youtube y no olvides seguir a la panadería “La Bondad” para que conozcas más de su trabajo.
