Traer un poco de lo mejor de los campos y mares mexicanos a una terraza frente al Ángel de la Independencia, de la CDMX, por fin se hizo realidad. El espacio donde esto es posible se llama Salazar y aloja la experiencia de vivir algo cercano a un día de campo, pero en pleno corazón simbólico de la ciudad más grande del país.
Pero primero, un vino
Antes de sentarse a la mesa, hay un previo obligado si pretendes vivir al máximo cada momento en Salazar: se trata del wine bar, en donde la curaduría de etiquetas de vino lleva de Francia a Italia, o de Portugal a Estados Unidos. ¿Eres amante de descubrir nuevos vinos naturales? Tienes que ver su carta y preguntar por sus nuevas adquisiciones de etiquetas. Siempre tienen algo nuevo.
Una vez hecha la escala ahí, toca pasar al salón principal. En él la atmósfera es indiscutible. Con el primer pie puesto dentro, se siente como estar dentro de una cabaña lejos del ruido de la urbe. Todo es madera, techos altos, cielo abierto y, sí, en el centro de la vista hacia Paseo de la Reforma, el reluciente Ángel de la Independencia.
Una vez en tu mesa, llegarán a preguntarte con qué deseas empezar. Otro vino sugerido por el sommelier puede ser buena opción. Lo que viene después vale ser recibido con una gran bebida en mano.
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Del campo al Ángel
El motor principal de Salazar viene de los campos y mares mexicanos. El concepto, ideado por Edo Kobayashi y ejecutado en la cocina por el chef Allan Yáñez, instala un auténtico ‘campo a la mesa’ para el que la calidad del producto, así como el elemento fuego, lo son todo.
Así es como en el menú de alimentos, que puede tener variaciones debido a que compran solo productos de temporada a pequeños proveedores de la CDMX y distintas partes del país, puedes encontrar conchas frescas de Ensenada, gnocchis a la parisienne o un parfait de foie gras que viene en pan de la casa tinturado con betabel, acompañado de semillas de mostaza y echalotes encurtidos.
Las opciones de platos principales, que el chef recomienda pedir al centro para compartir, son pocas, pero son las necesarias para escoger algo a gusto de cualquiera, sin que quede a deber.
Te recomendamos el betabel en textura, con harissa y queso de cabra o la pesca al grill con mousse de alcaparra y cebolla cambray frita. También puedes irte por el camino de los ahumados. Prueba el pato añejado a la brasa, el chuletón de cerdo o el que hasta ahora se considera el estelar de la casa: el medio pollo rostizado, que viene directo de la Kobayashi Farm; llega hasta ti dentro de una olla Le Creusset que lo preserva en sus jugos calientes, mientras vas disfrutando trozo a trozo de la carne.
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El paisaje en las mesas de Salazar se repite a menudo. Muchos platos provistos de todo tipo de comida, muchas copas tintineando al chocar unas con otras. La gente la pasa bien por lo que se lleva a la boca y por la convivencia, pero la vista al monumento más icónico de México, desde las alturas, hace lo suyo de inmediato. Una comida en Salazar difícilmente se olvida.
Para acompañar lo que sea que aún quede en el plato, puedes pedir pan de masa madre con mantequilla hecha ahí, papas de Oaxaca con crema de queso y romero y, la sorpresa para muchos, un chayote a la brasa con gremolata y sumac. Lo probamos sin esperar demasiado y no solo nos retractamos, sino que repetimos.
Lo dulce y el brindis
Como postre tienen una versión alternativa de una pavlova con frutos rojos y crema de Mascarpone, un mousse clásico de chocolate con menta y crumbl. También hay un Paris Brest relleno de praliné y crema de avellanas. Acompáñalos de un espresso, una infusión o un mezcal.
Sobre la barra podemos decirte que tienen coctelería clásica, además de los vinos del wine bar, así como algunas opciones de coctelería de autor, para la que los destilados mexicanos de distintos estados –especialmente mezcal– son lo más importante.
Si tienes planeado ir a Salazar, toma en cuenta que el ambiente es muy diferente dependiendo de si es de día o noche. Cada uno tiene su propio encanto.
Reserva, disfruta de tu estancia y descubre cada pequeño detalle de la arquitectura diseñada por Alfonso Lopez-Velarde, mientras ves cómo frente a ti la ciudad sigue su ritmo vertiginoso y tú no.
Dónde: Paseo de la Reforma 333, CDMX.
Cheque promedio: $1000 por persona.
