La obsesión por los fermentos en los bares y restaurantes se ha convertido en una tendencia. Cada vez es más fácil encontrarlos en el menú de sus cartas y eso nos encanta. Mira aquí cuáles son nuestros favoritos para probar en la CDMX.
Por Isis Malherbe
La era de los fermentos
En los últimos cinco años, los fermentos han causado interés porque son probióticos naturales, no solo con un sabor increíble, sino también con muchos beneficios para la salud. Seguro has escuchado hablar alguna vez del natto de Japón, el chucrut, kéfir, kimchi y el miso, entre otras preparaciones alrededor del mundo.
Si es así, te alegrará saber que en la CDMX estos cinco lugares hacen fermentos con ingredientes 100% mexicanos. En ellos, no solo hay personas encargadas exclusivamente de cuidar de estas recetas, sino también equipos enteros que se encargan de incluirlos de la mejor manera a sus cartas de comida y de bebidas. ¿Te gustaría probarlos?
1. Casa Prunes
Esta casona fue construida en 1916 y, con su estilo art decó, alberga un restaurante y una barra conocida a nivel internacional por su propuesta coctelera.
Quien dirige la barra es Mafer Tejada, como directora creativa, y Mica Rousseau, como director operativo. El lugar cuenta con un taller de fermentos, donde se pueden hacer destilados, licores, kombuchas y kéfires.
Además, experimentan champagne casera de sabores como plátano o frutos rojos. Además, Prunes también es considerado el primer bar zero waste de la CDMX, ya que sus porta vasos son de material reciclado y tienen buenas prácticas para evitar al mínimo el desperdicio.
Dónde: Chihuahua 78, colonia Roma.
IG @casaprunes
2. Mux
Es un restaurante de cocina tradicional y de investigación, que realiza mixología con fermentos. Hoy en día es visitado por comensales nacionales y extranjeros que buscan propuestas vanguardistas. Cuentan con una variedad de fermentos y libros como la Guía de Fermentación de Noma, un libro con tips para experimentar nuevas técnicas.
La cerveza artesanal, el pulque, la kombucha y los tragos de autor como el Toque de violetas, son lo más solicitado por quienes los visitan.
La chef Diana López del Río se caracteriza por homenajear las raíces mexicanas en su cocina, donde presenta a las comensales propuestas como col fermentada, kefir, encurtidos en cebollas y verduras en escabeche, entre otras más que se hacen de manera artesanal con ingredientes locales.
Un valor agregado del lugar es que los clientes pueden observar a los cocineros nixtamalizado y siempre cuentan con recetas de distintas regiones de la República Mexicana.
Mux acaba de cambiar de menú de temporada. Esta nueva propuesta está dedicada a Malinalco, por lo que puedes encontrar fermentos de guayabas y muicle traídos directamente del Edomex.
Dónde: Jalapa 189, colonia Roma.
IG @mux_mexico
4. Licorería Limantour
En este bar, además de tener tragos clásicos muy bien ejecutados, cuenta con propuestas de la casa como La Merced, con cognac, pisco, Chartreuse amarillo y kombucha de frutas secas. A su vez, el trago San Juan está inspirado en el mercado del mismo nombre; éste está preparado con Amaro Averna, ron Havana 7, Kahlua, mezcal espadín y espuma de escamol.
A su vez, La Ciudadela contiene destilado Sotol Onó, Campari, Cold Brew, refresco de maracuyá y hoja de amaranto. Limantour es considerado actualmente como el segundo mejor bar de México, de acuerdo con The World’s 50 Best Bars. ¿Ya conoces toda la tradición de fermentos que se expresa sobre su barra?
Dónde: Av. Álvaro Obregón 106, colonia Roma.
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5. Migrante
Este restaurante de cocina internacional se encuentra ubicado en la colonia Roma y está liderado por el chef Fernando Martínez Zavala, quien es encargado de preparar platillos de alta cocina a los comensales, con técnicas de distintas partes del mundo.
La mixología y la carta de vinos está curada por el sommelier Carlos Borboa. Ésta cuenta con opciones para distintos presupuestos. Además, cuenta con panadería que se hace en casa, lo mismo que fermentos y vinagres.
Los platillos se realizan con productos mexicanos, que se compran con productores para ayudar a la economía local. Algunos de los platillos más pedidos son las tostadas de maíz nativo con camarón de Sinaloa y yuzu kosho (pasta de pimienta japonesa picante).
De igual manera tienen un bao al vapor de costilla confitada de cerdo; sopa de tomate asado; tartar de kampachi con mayonesa, cebollín, mostaza hidratada, almendra, chile, limón y pepino; pato confitado con miel y ensalada de radicchio, eneldo y ciruela fresca, entre otras recetas.
Dónde: Chiapas 186, colonia Roma.
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5. Taller Vivo
Es un laboratorio vivo de fermentos, donde el ingrediente principal es la kombucha. La idea original es de la emprendedora y bióloga Lucía Pesqueira, quien desde su taller Proyecto Público Prim se encarga de todo el proceso de creación de las bebidas.
A ella, normalmente le gusta fusionar ingredientes de temporada de Xalapa como la zarzaparrilla, hoja santa, criollo, mango, maracuyá, mandarina, lichi, zapote negro, y naranja, para lograr fermentos únicos. Algunas personas llegan a su taller por problemas digestivos y Lucía les enseña a preparar sus propias bebidas fermentadas con kombucha, kéfir y kimchi, para curarse.
Dónde: Calle Gral. Prim 32, Juárez.
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