Sylvestre: parrillada argentina en la zona del Pedregal

Mi visita a Sylvestre, en Artz Pedregal, dejó en mí una sonrisa toda la semana. Mis amigos y yo decidimos comer allí porque nos habían platicado del buen ambiente y lo refrescante de los cocteles. Ese día llegamos temprano (previa reservación) porque queríamos conocer el restaurante en su calma inicial. Nos habían advertido que a la hora de la comida, el lugar se llena de vida.

Por: Marco Silva 

El ambiente de Sylvestre lo hacen las personas que lo visitan, por supuesto. Los comensales regulares son ejecutivos que están allí por alguna comida de negocios (en ocasiones se puede ver una laptop con el Keynote abierto sobre la mesa contigua); igualmente, me tocó observar a un par de mesas con grupos de mujeres celebrando el cumpleaños de una de las invitadas.

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Foto: Cortesía

Al llegar pedimos en la barra un cóctel fresco, porque en esta temporada el calor en Ciudad de México es abrasador. Nos recomendaron la bebida de la casa: un Sylvestre. Su preparación es muy sencilla y sólo requiere de la mezcla de tres ingredientes: bourbon, jarabe natural y angostura (aderezado con un toque de canela ahumada).

Nos llamó la atención la barra porque tiene un tronco gigantesco en la base, preguntamos sobre cómo llegó allí y nos platicaron que años atrás, el propietario lo encontró en uno de sus viajes. Durante su trayecto, notó un grupo de árboles abandonados a la orilla de la carretera, detuvo su camino y decidió adoptarlos para darles nueva vida, creando con ellos un verdadero ambiente de museo en sus restaurantes. Al menos eso parece después de beber nuestro trago recargados en la barra y escuchando música chill out en el sonido ambiental.

Después de pasar un rato en la barra, pasamos a nuestra mesa y pedimos algunas entradas. Mis amigas pidieron algo muy tradicional: provoleta a la parrilla y chorizo argentino. Al degustar estos bocadillos, la conversación se fue hacia los viajes que hemos hecho y cómo estos sabores nos llevan a caminar por la campiña italiana o sentir el humo de la parrilla en La Pampa. Con este escenario templado y húmedo en mente, solicité que nos trajeran un poco de carne de jabalí, haciéndole honor a la carne que se puede conseguir en esta región; así, nos hicimos unos buenos tacos con carne y salsa. Esta fue la mejor entrada de las tres.

De primer tiempo ordenamos un jugo de carne, que lo sirven en una pequeña cacerola, condimentado con cilantro y cebolla. Fue reconfortante probar un caldo a la temperatura ideal y además condimentado a la manera de nuestro México.

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Como segundo tiempo pedimos dos platos al centro para compartir: un corte tomahawk y un huachinango mariposa sazonado con pimienta cayena. El corte fue una sugerencia del gerente, para que conociéramos una de las estrellas del restaurante.

Foto: Cortesía

Para poder cortar la carne, el mesero trajo a la mesa un estuche de madera, que contenía al menos 12 cuchillos de dos familias diferentes, de los cuales podríamos elegir. En mi caso seleccioné uno que tiene el mango de acero inoxidable.

Foto: Marco Silva

Esta atención por parte de Sylvestre me pareció muy atractiva porque en pocos lugares te dejan elegir los utensilios con los que comerás, además de que la presentación de los accesorios es muy estética. Por otra parte,  el tomahawk es tan generoso, que alcanzó perfectamente para cuatro personas y hasta tuvimos la posibilidad de pedir el hueso del rib eye, para probar esa grasita que le queda adherida: un verdadero manjar. El carpaccio de huachinango venía en un jugo de cítricos que le aportaba una frescura inigualable, fue un muy buen contraste al paladar en relación a la carne roja previa.

Foto: Cortesía

Pedimos para acompañar dos distintos tipos de vegetales, unos cocidos al vapor como elote, camote, calabaza, espárragos y otros frescos como una mezcla de lechugas y jitomates. Probé de ambos porque a mi parecer la carne roja se lleva mejor con los cocidos y la carne de pescado es mejor con los crudos.

Para cerrar nuestro día solicitamos una serie de tres postres: una tarta de almendras espolvoreada con azúcar glass, un cheese cake de guanábana y unos cubanitos. Merecen mención aparte los cubanitos que son dos rollos de chocolate laminado rellenos de chocolate con leche o chocolate oscuro. A la vista parecen dos habanos exhibidos en una laja de piedra, pero al gusto te das cuenta de las texturas y sabores del fino chocolate con los que están hechos. Te  recomiendo que los acompañes con un espresso para compensar el dulzor del chocolate con leche.