No es casualidad que las palabras “Raíz” y “maíz” rimen, armonicen, coincidan. Tampoco lo es que en el menú de este restaurante de Polanco, tenga como uno de sus elementos principales justamente el maíz, que define gran parte de nuestra cultura e identidad como mexicanos. Y menos que sea a partir de este ingrediente que se detone la utilización de productos regionales de alta calidad.
Por: Amilcar Olivares
“Raíz es una cocina que se inspira en el acervo culinario mesoamericano, en los usos y costumbres alimentarias milenarias que se expresan en el presente y en una culinaria mexicana moderna sin precedente en el mundo”, explican los chefs y fundadores de este restaurante Alfredo Chávez e Israel Montero.
“Raíz busca ser una vitrina del México profundo, una ventana hacia el origen de nuestra nostalgia gustativa que se recrea todos los días pero que tiene esta resonancia que nos identifica con la reivindicación con nuestra identidad y relación con al naturaleza”.
Es decir, los chefs buscan regresar a esos orígenes que nos unen a través de su cocina. Volver a las raíces. Muestra de ello es la enorme cantidad de proyectos que se detonan desde sus fogones.
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La tortillería auténtica
“En Polanco casi no hay tortillerías, sobre todo, de tortillas de calidad, no como las que venden en los súpers que rebajan el maíz y lo mezclan con harina”, explica Israel.
La tortillería de Raíz está a la vuelta del restaurante, en la calle Newton 256. Ahí los chefs ofrecen tortillas auténticas por respeto al ingrediente y también porque creen en él y en su valor nutricional y a la cultura.
En su cocina abunda la belleza de la transformación de la masa de maíz nixtamalizado y por ello podrás encontrar: tostadas, tamales, tlacoyos, flautas, quesadillas, sopes, chochoyotas, infladitas, huaraches, telelas y tortillas.
Además de este insumo, Raíz promueve el uso de otros productos mexicanos como chiles, insectos, vegetales de las chinampas de Xochimilco, quesos artesanales y peces de río. La elaboración de sus alimentos esta basada en la utilización de productos de la mas alta calidad, de origen natural, libres de químicos, hormonas y pesticidas, coadyuvando a una relación en equilibrio con la naturaleza.
- Dirección: Shiller 331, Polanco
- Cuenta promedio: $ 700 pesos
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