Parcela es un proyecto farm to table que cultiva y cocina con temporalidad. Así se conecta el huerto, la mesa y la economía circular. En los últimos años, han crecido los proyectos que cocinan con conciencia, priorizando el origen del producto y el consumo cercano. En ese mapa, Parcela se ha posicionado como un restaurante en Tepoztlán que toma en serio el campo, la temporada y el suelo.
Al entrar a Parcela, lo primero que ves son los huertos y un montón de áreas verdes que hacen que el lugar se sienta fresco y tranquilo. La idea central es simple: cocinar con lo que da la zona y con lo que el huerto permite. Por eso, gran parte de los insumos proviene de su producción orgánica, pensada para abastecer el menú con constancia. Además, el proyecto se define como más que un restaurante, porque busca sostener un sistema alimentario cíclico. Esa lógica se apoya en prácticas de agricultura regenerativa, que ponen el foco en recuperar vida en la tierra.
Parcela: comer entre cultivos en Tepoztlán
Durante los meses más duros del confinamiento, cuando el deseo de aire libre se volvió casi físico, David Contreras se cruzó con un predio olvidado en Tepoztlán. Era un espacio rudo: suelo compactado, espinas por todas partes y señales claras de abandono. Sin embargo, él no se quedó con esa primera lectura. Miró hacia arriba y encontró un punto a favor imposible de ignorar: la vista directa al cerro del Tepozteco. Y, sobre todo, una posibilidad: recuperar la tierra en lugar de “construirle encima”.
De esa idea nació Parcela en marzo de 2021. No arrancó como un restaurante convencional, ni como un proyecto gastronómico pensado solo para atraer comensales. Empezó como una prueba de regeneración. Un ensayo con manos, paciencia y tiempo. La pregunta era simple: ¿qué pasa si se trabaja el terreno hasta que vuelva a respirar?
Con el avance del proyecto se fueron sumando amistades. Hoy el equipo está integrado por cinco socios, ninguno dedicado profesionalmente a la agronomía. Eso no fue obstáculo; al contrario, marcó el método. Aprendieron de manera práctica, con decisiones diarias, errores útiles y ajustes constantes. Así, paso a paso, el sitio dejó de ser un lote duro para convertirse en un espacio con pulso.
El cambio se nota en todo. Donde antes había desgaste, ahora hay vida. El restaurante quedó abrazado por cultivos y una diversidad vegetal que supera las 250 especies. El entorno también hizo lo suyo: aparecen aves, se escucha su canto de forma persistente y el paisaje se siente en movimiento. El resultado es un lugar para comer que se vive como pausa: uno de esos rincones que explican por qué Tepoztlán atrae a quienes buscan naturaleza, cocina y calma en un mismo plan.
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Ecosistema productivo que también reforesta el Tepozteco
Lo que empezó como la adopción de un terreno se convirtió en algo mucho más amplio. Con el paso de los años, Parcela fue redefiniendo su papel hasta operar como un espacio de trabajo agrícola, energético y ambiental, no solo como un proyecto vinculado a la cocina.
Hoy, el sitio integra varias capas: funciona como huerto y invernadero, pero también como un laboratorio de suelos donde se observan y mejoran condiciones de cultivo. A esto se suman soluciones prácticas de operación: sistemas para el manejo y tratamiento de desechos y un esquema de energía solar que ayuda a sostener el día a día con menor impacto.
Uno de sus ejes más importantes, sin embargo, está fuera del plato. Parcela opera un vivero de plantas nativas con un objetivo directo: apoyar la recuperación del cerro del Tepozteco, afectado por incendios cada vez más frecuentes. La estrategia es reproducir especies locales para después reinsertarlas en el bosque, como una forma concreta de restauración ecológica. La meta anual es ambiciosa: producir hasta 10,000 plantas para devolverlas a esa zona.
El proyecto también se abre hacia el entorno social. Parte de este trabajo se traduce en dinámicas y actividades comunitarias, pensadas para acercar a niñas, niños y jóvenes a la vegetación nativa y a prácticas más responsables con el territorio. Así, Parcela opera como un proyecto vivo: cultiva, investiga, reduce residuos, genera energía y, al mismo tiempo, siembra futuro en el paisaje que lo rodea.
Menú de Parcela
La carta no es extensa, no intenta abarcarlo todo, pero sí está bien armada. Va cambiando cada par de meses, según lo que está dando la tierra, aunque se quedan algunos platos que ya son de la casa. Si vas a lo seguro, empieza con la tostada de huazontles: trae salsa de cacahuate, un toque de habanero y aguacate, y funciona perfecto para abrir apetito. Otra entrada muy buena son los betabeles rostizados, con aceite de hinojo, puré de mandarina y cebollas. Y si quieres algo más botana, los elotitos con mayonesa de chintextle y polvo de chiles con chapulín son un hit: picosito, con textura, y súper antojable.
En los fuertes hay opciones para distintos moods. El pollo al horno de Yautepec viene con puré de papa y un toque de vainilla que no es “postre”, más bien es un giro sutil. Si te late el pescado, la trucha salmonada de Michoacán con aderezo de pistache y puré de col es fresca y ligera, pero no se queda corta. Y si vas con hambre en serio, el risotto de rabo de res con vegetales, curry y queso crottin de Tlaxcala es más intenso.
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Agricultura regenerativa y cocina de temporada
En Parcela prefieren no colgarse la etiqueta de “100% orgánico”, aunque a veces podrían. La razón es práctica: el calendario del campo no siempre sigue el ritmo del plato. Las lluvias cambian, las cosechas se mueven y cada año toca ajustar. En vez de prometer una pureza imposible, eligieron una meta más exigente: trabajar de forma regenerativa, es decir, priorizar que el sistema produzca vida, no solo ingredientes.
Su enfoque parte de una idea simple: no todo lo que se siembra tiene que terminar en la mesa. Hay especies que están ahí para hacer composta, para invitar polinizadores o para alimentar biodigestores. En el terreno conviven plantas de valor cultural y aromático como salvias, copales y colorines junto con cultivos y productos que sí aparecen con frecuencia en cocina. Entre lo que producen con más volumen están betabel, zanahoria, col, brócoli, rábanos y sandía, además de café y otras cosechas según la temporada.
Cuando algo no se usa en el restaurante, no se desperdicia: se redistribuye y circula, incluso hacia otros proyectos gastronómicos de la Ciudad de México. Y cuando falta un ingrediente, la solución no es “comprar donde sea”, sino buscar productores locales que compartan la misma lógica de trabajo: cuidar el suelo, respetar ciclos y construir comunidad alrededor de la comida.
Menú de temporada y cocina local
El menú se construye alrededor de la temporalidad, así que cambia conforme el huerto marca el ritmo del mes. Esa decisión reduce mermas y, al mismo tiempo, abre espacio para cocinar con creatividad sin forzar productos fuera de estación. Al frente de la cocina está Marco Cruz, quien ha sido citado como responsable de que el producto local sea protagonista.
En plataformas de reservación también se describe a Parcela como un proyecto gastronómico regenerativo, ligado al campo tepozteco.
Cuando un restaurante compra cerca, produce parte de sus insumos y respeta temporada, fortalece la economía circular con hechos medibles. Además, el comensal recibe ingredientes frescos y cocina honesta, sin depender de largas cadenas de transporte o almacenamiento.
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Agricultura orgánica y regenerativa
Según su propio planteamiento, el trabajo agrícola se organiza bajo esquemas orgánicos y regenerativos, con ciclos de siembra claros. Así, cada cosecha busca nutrir el suelo y favorecer la diversidad de microorganismos, que son clave para la fertilidad. De hecho, en perfiles y notas especializadas se menciona que cultivan productos como lechugas, hortalizas, jitomate, huauzontle y germinados. Esa base permite que la cocina se sienta cercana, porque el ingrediente llega con poco traslado y con manejo cuidadoso.
Del huerto al plato
En Parcela el restaurante no se entiende sin su tierra. El proyecto se organiza en tres zonas de trabajo y todo gira alrededor de una lógica clara: cocinar con lo que se cultiva, y planear el menú desde el campo, no al revés. Esa decisión marca el ritmo del lugar y define su identidad gastronómica.
Una parte grande de los ingredientes nace en su propia producción orgánica. De ahí salen hojas, verduras y elementos que cambian según la temporada: lechugas, hortalizas, jitomate, huauzontle y distintos germinados, entre otros. Cuando algo no puede producirse dentro del mismo proyecto, aplican una regla práctica: buscarlo lo más cerca posible, bajo un enfoque de KM 0 y con proveedores de la región.
En esa red de abastecimiento local hay ejemplos concretos. La trucha, por ejemplo, llega desde Zitácuaro a través de Nemi Natura. Los quesos provienen de Tres Marias, y para jamón y embutidos trabajan con Tres Cumbres. La idea no es “comprar bonito”, sino sostener una cadena corta, verificable y coherente con el territorio.
El enfoque sustentable no se queda en el plato. El proyecto también opera un laboratorio de suelos que transforma residuos del restaurante en insumos útiles para el mismo sistema. Ahí elaboran fertilizantes propios y manejan un esquema de biodigestores. En términos simples: parte de los desechos se aprovecha para generar biogás, y esa energía puede servir como apoyo para producir electricidad. Es una manera de cerrar ciclos y reducir lo que sale como “basura”, convirtiéndolo en recurso.
