Noma, el restaurante danés de fine dining, reconocido varios años como el mejor del mundo, anunció que cerrará a finales del 2024. Según su chef de cabecera, René Redzepi, esto se debe a que el modelo sobre el que se construyó hace más de 20 años, y que ha evolucionado hasta lo que es hoy, se volvió “insostenible”.
Noma llega a su fin
De acuerdo con un comunicado oficial por parte del restaurante, en su sitio web, así como un artículo publicado esta mañana por The New York Times, el restaurante Noma ya no funcionará más como hasta ahora; en su lugar, el sitio se volverá un laboratorio culinario de tiempo completo.
En él, sus entre 60 y 70 trabajadores se dedicarán a desarrollar nuevos proyectos de investigación científica, respetando la línea que tenían sobre fermentos y sustentabilidad. A la par, sus salones de comida se transformarán para volverse pop ups y Redzepi pasará a ser más el chef operador de toda el área creativa, en vez de ser chef operativo.
En este contexto, cabe señalar que Noma recibió en 2022 su tercera Estrella Michelin, y que en 2021 se coronó como el mejor restaurante del mundo por quinta ocasión, según The World’s 50 Best. De acuerdo con lo reportado por The New York Times, esto no habría tenido nada que ver con la decisión de Redzepi de dejar de operar el proyecto como restaurante.
Te podría interesar: Un danés se vuelve mexicano, entrevistamos a René Redzepi.
Cuando un restaurante se vuelve insostenible
Noma anuncia su cierre, en un contexto en el que el esquema mismo de la gastronomía fine dining en el mundo se repiensa a sí misma. Desde hace años voces alrededor de todo el planeta ponen sobre la mesa discusiones como el trato digno a los trabajadores de la cocinas, así como la dignificación de los productos locales y los impactos que la industria alimentaria tiene no solo sobre la salud de los comensales, sino sobre la del medio ambiente.
“Tenemos que volver a pensar la industria. Es muy difícil, pero tenemos que trabajar de una manera completamente diferente”, dijo Redzepi, al tiempo que aseguró que para él y su equipo esto significa un importante punto de quiebre.
Te podría interesar: Así es Hokol Vuh, el proyecto de Redzepi para apoyar a la península de Yucatán.
Noma es reconocido a nivel internacional como el restaurante pionero de la Nueva Cocina Nórdica. Entre sus prácticas más reconocidas siempre se cuentan la de investigación de ingredientes de la región, completamente respaldados por un equipo de científicos en alimentos, así como la de dejar de usar insumos gourmet de otras partes, que solo aumentaban la huella de carbono de lo que servían en su menú degustación de más de 500 dólares por persona.
Esto, en conjunto, fue lo que con el tiempo también hizo insostenible al proyecto del restaurante de alta cocina, ha reconocido Redzepi.
“Nuestra meta es crear una organización dedicada a revolucionar desde sus entrañas el mundo de la comida, pero también redefinir la fundación para un restaurante en equipo; un lugar donde puedas aprender, tomar riesgos y crecer”, se lee en la comunicación de la página oficial de Noma, donde anuncian los primeros pasos de su etapa 3.0.
Mientras sabemos más detalles sobre el futuro del proyecto, seguro pronto veremos muchas más discusiones sobre la rentabilidad del fine dining en el mundo. Tú, ¿qué opinas al respecto?
