Carlos Galán y Alex Ruiz hicieron una elección de los platos de las ocho regiones de Oaxaca que no deben faltar para celebrar la Guelaguetza.
Por: Raquel del Castillo @Raquelpastel83
Para quien no pueda ir a la Guelaguetza, ella viene a nosotros a manera de festival gastronómico en Guzina Oaxaca. Son 10 días de celebración en la mesa con ingredientes endémicos y recetas que nos harán viajar por las sierras norte sur y mixteca, el Istmo, Papaloapan, la Costa, la Cañada y los Valles Centrales.
El menú
De la Sierra Sur nos traen el amarillito, una receta que destaca por el uso de los tallos de la hierba santa. Se acompaña de papa roja, común de encontrar en Cuajilomoyas, además de ejote amarillo y chayote espinudo. Una opción perfecta para abrir apetito y para quien sea vegetariano. Del chayote Carlos nos explicó que en algunas poblaciones es la proteína principal, se come hervido con un poco de sal.
Foto: Raquel del Castillo
De platos pocos conocidos en la tierra del barro negro y el mezcal está el pipián, ya que cuando pensamos en este platillo nos remite a Tlaxcala o a Puebla. Cual es nuestra sorpresa que en los Valles Centrales se prepara con el chepiche, las semillas de guiche (semillas de calabaza en zapoteco), chilacayote y frijoles santaneros, una preparación que en los pueblos se usa para el tasajo oreado pero que en Guzina decidieron presentarlo en un short rib.
Foto: Raquel del Castillo
Otro tiempo de temporada es el coloradito de frijol con esmedregal. El frijol a usarse es el biche, de color crema pálido y una línea negra semejante a un ojo, se da en las costas oaxaqueñas. Otros ingredientes dentro de este coloradito son el camarón seco, los charales y el chile costeño rojo.
Foto: Raquel del Castillo
Como último tiempo está el momento del postre: un merengue de guayaba con polvo de jamaica y pepitas garapiñadas para el pan mollete endulzado con piloncillo. Esto se disfruta con unas paletas de guanábana, leche quemada y tuna roja, inspiradas en las nieves callejeras que puedes encontrar en la Plaza de Santo Domingo a cualquier hora del día.
Foto: Raquel del Castillo
Para beber…
Este menú estará disponible hasta el 31 de julio del presente año debido a la disponibilidad de ingredientes. Disfrútalo acompañado de un mezcal o bien, algún coctel de la casa de los cuales te recomiendo el gasolinazo, una mezcla de guanábana, chile ancho, piña y espadín.
IG guzinaoaxaca
