Garum: un desfile de sabores y texturas
Probamos el menú degustación diseñado por Vicente Torres. Nueve tiempos que nos llevaron a experimentar con sabores y texturas en el corazón de Polanco.
El menú degustación de Garum, más que platillos servidos en serie, es una experiencia completa que involucra a todos los sentidos, en la que se vale ser curioso y también sorprenderse con las avanzadas técnicas culinarias del chef de estrella Michelin Vicente Torres.
Por: Liliana Ortiz (IG: @lilimarleen91)
Antes de comenzar con la propuesta de ocho tiempos probamos el pan elaborado con masa madre, de costra crujiente e interior esponjoso, servido a una temperatura como recién salido del horno que se antoja para comer más de una pieza; especialmente si se acompaña con la mantequilla orgánica de Querétaro que preparan en casa.
A éste le siguieron los aperitivos: un tarta de betabel en forma de rosa con crema ácida y caviar; un souffle relleno de sobrasada y miel; un brioche de tártara de res y nuestro preferido, un gazpacho acompañado con un brote y una flor comestible, muestra de la atención a los detalles que se tiene en cocina.
Foto: Garum
El primer tiempo fue un cremoso de foie con manzana ahumada y anguila, que llegó a nuestra mesa dentro de una manzana de color dorado. La primera impresión fue visual pues al destapar el recipiente salió humo, que después dio paso a una mezcla cubierta con pequeñas flores blancas.
El desfile de platillos continuó con láminas de rib eye madurado, acompañado de queso comté y un escabeche ligero de carne, manzana y piñones.
La presencia constante de manzana entre los ingredientes del menú muy seguramente se deba a que éste se modifica conforme la temporada y las frutas de la estación.
Si se permite una opinión personal, la mejor parte de la cena llegó con el tercer tiempo: una falsa lasaña de hongos de temporada. La textura de este plato es espumosa y al mismo tiempo tiene la consistencia de una crema. Hubiésemos querido repetir plato.
Foto: Garum
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Para continuar probamos una receta que nos recuerda a la la ciudad de Oaxaca, nos referimos a un bacalao negro madurado con mole coloradito, berenjena blanca, espinacas y arroz. La presentación fue la más colorida de toda la noche, por los tonos cafés, naranjas y verdes de los ingredientes.
Siempre es posible alcanzar un mayor nivel de perfección, prueba de eso es el filete Silver Sterling que llegó a nuestra mesa. Tenía tuétano al centro, sí, se vale salivar; y estaba acompañado con un milhojas de papa, una mermelada de hongos, más foie y un brioche que se derretía en la boca.
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Antes de pasar al momento dulce, limpiamos nuestro paladar y nos preparamos para probar un postre compuesto por un cremoso de vainilla de Papantla con litchi, betabel y frambuesa, todo esto servido en un recipiente en forma de corazón humano, tan impresionante a la vista y al gusto que no recuerdo haberlo fotografiado.
Foto: Garum
Para concluir probamos un dulce elaborado en forma de plátano que al golpearlo con un cubierto se rompió en pedazos y reveló su relleno cremoso con sabor a galleta.
Antes de terminar comimos un macarrón de albahaca y una madalena de yogur, un final discreto para una cena maravillosa.
No por nada Garum y su cocina mediterránea de autor se han convertido en un referente en Polanco, para locales que cierran negocios, cenas románticas y extranjeros que se hospedan en los hoteles de la zona. Prometemos regresar.
- Dirección: Presidente Masaryk 513, Polanco
- Horario: de lunes a domingo de 13:15 a 23:00