Por: Christian Martínez (@Gastrogrammx)
Las propuestas que enriquecieron la restauración en México con nuevos sabores para satisfacer el cada vez más exigente apetito de los comensales nacionales y extranjeros.
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Ko ma
Tras la desaparición (esperamos momentánea) de Biko, un enorme hueco se abrió tanto en la Ciudad de México como en las listas de los mejores restaurantes del mundo. A sólo unas cuadras de Masaryk, los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver nos trajeron Lur, lugar de festines y sabores familiares sin comparación, pero hacía falta algo más…
Fue así como este año abrieron las puertas de Ko ma, el espacio más sobrio y elegante de Paseo de las Palmas, que aunque muchos se empeñan todavía en saborear como una reencarnación de Biko, demuestra en cada plato que la indiscutible maestría técnica de sus creadores no necesita pasaporte ni nacionalidad alguna. Cocina, mixología, arquitectura y música hacen de este recinto una ecuación absolutamente perfecta.
Foto: Cortesía
Margaret Chic Kitchen
Viandas y vinos dan una buena combinación, pero cuando los responsables de cada ámbito son el chef Abel Hernández y la extraordinaria sommelier Laura Santander, el resultado es una experiencia hedonista sin límites. Lo hicieron con Eloise y lo repitieron con Loretta, pero, este año, nos demostraron que el sur de la Ciudad de México no era suficiente.
Por eso se lanzaron a la conquista de Polanco con Margaret Chic Kitchen, donde además sumaron la brillante frescura del chef César Vázquez y su queridísimo Nexo. El resultado es una cocina tan elegante como divertida, o en palabras del chef Abel, “cerdísima”.
Langosta, caracoles y, por supuesto, mucho foie gras hacen de este rinconcito un lugar entrañable que, sin duda, será un clásico de la zona. Olvídate de la moderación, aquí lo que manda en sabores y etiquetas de vino es el exceso. ¡Delicioso!
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Dante Brasa y Fuego
De Argentina a Monterrey el chef Dante Ferrero consolidó un gran éxito con sus conceptos Neuquén y Alode, pero fue realmente en diversos festivales y eventos gastronómicos a lo largo del país donde conquistó los paladares mexicanos con una idea genial: cocinar una vaca completa a las brasas. Así surgió #LaVacaEsMía (favor de buscar el hashtag en Instagram) y el primer paso hacia lo que este año disfrutamos en la CDMX bajo el nombre de Dante Brasa y Fuego.
En el corazón de Polanco, justo en una esquina del parque Lincoln, los sabores argentinos le hacen guiños a México con algunas entradas, tacos y un exquisito matambrito. Restaurantes argentinos sobran en la capital mexicana, pero un altar de devoción a la vaca hacía muchísima falta.
Foto: Facebook Dante Brasa y Fuego
Yakumanka
Perú está lleno de dos cosas: delicias gastronómicas y restaurantes de Gastón Acurio. En México hemos disfrutado de algunos de los conceptos de este genio culinario y, hasta hace poco, de su mejor embajada, Astrid & Gastón. Con todo, este año nos sorprendió con algo muy cercano a una cevichería popular limeña en pleno corazón de la colonia Roma.
Yakumanka es el lugar en el que las causas y los ceviches de Acurio cobran un tono más desenfadado y alegre. Extrañamos la sobriedad y la sofisticación a las que nos tenía acostumbrados en Polanco, pero sin duda nos acercamos más a aquello que los privilegiados peruanos disfrutan cualquier día en carretas y mercados a lo largo del territorio andino.
Los Compas
Tras compartir aventuras en Top Chef México, Juan Cabrera y Mario Peralta nos dieron este año Los Compas, un lugar en Tijuana donde la experiencia del primero en la ya reconocida Fonda Fina se sumó a Mario, quien tiene un gran conocimiento de la alacena de Baja California.
En Tijuana se vale todo y más allá de ser un paso obligado para mexicanos y gringos que transitan hacia el Valle de Guadalupe, tiene todo para fungir como un punto conspicuo de la gastronomía nacional. Justo allí nació Los Compas, sabrosísimo lugar en el que el maíz se hace compadre del mar en forma de suculentas tostadas, chalupas y esquites, así como a través de ese pecaminoso fideo seco con chilaquiles que amamos sin control.
Foto: restaurante Los Compas
Kiin
La cocina tailandesa es ampliamente popular en todo el mundo. Desafortunadamente, en México era prácticamente desconocida hasta la aparición de Galanga, curioso restaurante de la Roma en el que siempre había gente esperando más de una hora para entrar y en el que sus propietarios, la chef Somsri Raksamran y Eleazar Ángeles, lograron poner de moda los picantes y deliciosos sabores thai.
Este año conquistaron de nuevo a sus fieles seguidores con Kiin Viet-Thai, también en la colonia Roma, donde la comida callejera de Vietnam y Tailandia sorprende e innova entre los paladares mexas. Las interminables filas de espera y los entrañables sabores de una cocina tan cercana en calidez como distinta en sus ingredientes continúan y se consolidan como referentes de lo que significa cocinar y servir a los comensales con gran sazón y el corazón en la mano.
Foto: Cortesía
Sibau
Cuando se evoca Monterrey gracias a Grupo Pangea, ya no sólo viene a la memoria el cabrito. El chef Bruno Oteiza migró al norte para reafirmar que en Tierra Santa se puede lograr un fine dining con lleno total. Hay que recordar que también es fundador del legendario Biko y ahora forma parte de aquellos chefs que llevan la sofisticación regia a niveles inusitados.
Foto: Cortesía
