Tres veces al día, el chef Óscar Herrera cruza el límite entre El Paso y Ciudad Juárez. Ahora mismo estamos sentados del lado norteamericano, en su restaurante Taft-Díaz, y no puede evitarlo: su mente gravita entre los dos territorios. “Esta no es una frontera, es un semáforo”, me dice. En esta cocina, ubicada al el centro del hotel boutique Stanton House, no es extraño perderse en el baile de una lámpara sedosa —entre flor y tutú– que desciende, a ratos, para competir con los platos. Por un lado, está el arte —la lámpara es de Studio Draft, es en realidad una obra de arte titulada Shylight—, por el otro, lo eminentemente terrenal. Y esto es la tierra, esto es la frontera: de la cocina salen platos decididamente multiculturales como tacos de puerco confitado, vegetales en mole, huevos pochados y hongos locales.
Para el chef Óscar Herrera, El Paso y Ciudad Juárez se sirven en un mismo plato. Así lo demuestra en Taft-Díaz, ubicado al interior de Stanton House
Sobre el chef
Chef y empresario, Herrera es uno de los nombres más importantes de la región fronteriza. Del otro lado, en Juárez, dirige la cocina de Flor de Nogal, además de ser chef en jefe de Grupo Ache desde 2012. Coherente con su búsqueda de una cocina mixta, recientemente abrió su cocina al mismísimo Enrique Olvera, en una cena cuyas reservaciones se agotaron de inmediato. Lo mismo que sucedió un poco antes, con la visita del mexicano Edgar Núñez.
Taft-Díaz, entre fronteras
Taft-Díaz es fronteriza desde tantas perspectivas: entre México y Estados Unidos, entre las artes y la gastronomía —alrededor del restaurante, hay pasillos repletos de piezas de arte—, entre la arquitectura centenaria y la vanguardia tecnológica. Entre la elegancia manteles largos y el effortless chic de un gabinete redondo. Entre la cocina clásica y la experimental.
En el desayuno se sirven, lo mismo, la pletórica felicidad de unos huevos rancheros con ingredientes regionales, o la sutileza de unos preparados a la benedictina, en salsa holandesa, papas y vegetales salteados. Para el lunch, Taft-Díaz promete “una oportunidad para manifestar la clase de día que quieras tener”. El comensal dirá: tacos de alcachofas al tempura con alioli de epazote, tostadas de vieiras, una ensalada César con aderezo de ajo negro y pecorino toscano, lomo de ternera al estilo de Kansas o o la pesca del día zarandeada con aioli umami y limón quemado. Para la hora del dinner, recomendamos la abundancia de la médula y los mejillones acompañados de chimichurri, chorizo español, chermoula e hinojo; el chileatole de ceniza, la tostada Sikil P’ak con puré de aguacate, machaca y jitomates marinados. Lo mejor de este lado de la frontera. “La más grande”, añade Herrera.
Tostada Sikil P’ak con puré de aguacate, machaca y jitomates marinados, una de las obras del equipo de Óscar Herrera en Taft-Díaz
El arte que danza alrededor de Taft-Díaz
En este video se muestran las mismas lámparas danzantes de Studio Drift, exhibidas la colección permanente del Rijksmuseum, en Ámsterdam. Sólo una razón más para visitar el restaurante de Herrera en el hotel Stanton House:
Vista del área de galería, en los pasillos del hotel boutique Stanton House
La selección de piezas de arte de Stanton House es inolvidable
Una historia de diplomacia
La historia que vaticina al restaurante de Herrera se remonta a la época del porfiriato. Y es que Taft-Díaz remite al histórico encuentro que sucedió en 1806 entre los presidentes William Howard Taft (Estados Unidos de América) y Porfirio Díaz. “Fue la primera vez que un presidente de E.E.U.U. hacía una visita de Estado a otro país y fue México”, nos dijo el chef. Primero, Díaz cruzó a El Paso. “En ese momento se bajaron las banderas del área en disputa, que era El Chamizal, se hizo tierra neutral y llegó Porfirio Díaz a Juárez al centro de El Paso”, advierte. ¿Qué se dijo, qué se comió en Texas? “Los archivos cuentan que la comida fue un servicio afrancesado, pero sobrio. No hay registro alguno sobre lo que ahí se habló”.
En cambio, cuando Taft visitó México, “Porfirio, siendo Porfirio, tiró la casa por la ventana”. Reímos. “Previo al encuentro, se manda a remodelar el salón para que sea una réplica de uno de Versalles… se cargaron tres vagones de flores directamente desde Guadalajara, se usó loza de Carlota y Maximiliano. Las calles se decoraron, se alumbró el sector por donde pasaría el presidente Taft”. ¿Y qué comieron? “El menú, dicen, fue precioso. Con excelentes vinos franceses”, apunta nuestro chef con dotes de historiador. La historia cuenta que Taft le dijo a Díaz: “Yo te recibí como un republicano, tú me recibes como un emperador”. Y ahora estamos aquí, en una mesa ansiosa por probar los primeros bocados de una historia renovada, una frontera en movimiento, con personas que entran y salen para intercambiar ingredientes, para ensayar recetas de otros territorios. Una mezcla vaporosa entra a mi boca sin temor, y sabe a aquí y allá. Esto es Taft-Díaz.
