Fuimos a San Antonio, Texas, a probar de qué va su nueva revolución culinaria que sabe a cocina migrante de América, Europa y Asia.
El sur de Estados Unidos tiene una tradición culinaria irremediablemente ligada a la carne. No obstante, los tiempos han cambiado y aunque visitar esta zona del país implica comer un buen barbecue, ahora en ciudades como San Antonio, Texas, la experiencia también incluye una alta dosis de cocina migrante.
La revolución de San Antonio
Sentado en una de las mesas de madera de su restaurante Botika, en el complejo culinario The Storic Pearl, en el centro de San Antonio, Texas, el chef venezolano Geronimo López asegura que el desarrollo gastronómico que se ha visto en la zona de una década para acá, podría ser equiparable a una revolución.
“La forma en que la ciudad ha progresado en ese sentido es increíble. Acá siempre ha habido una clara influencia mexicana y tex mex, pero lo que ha pasado en los últimos 11 años es fantástico: la cocina se volvió migrante”, cuenta.
De acuerdo con López, quien es venezolano y también el chef impulsor más importante de la nueva ola de la cocina de San Antonio, la activación de espacios como Pearl ha creado pequeños hubs culinarios de muchas partes.
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Darse una vuelta por el centro de la urbe conlleva a encontrarse con decenas y decenas de restaurantes de distintos tamaños, con influencias de países como Colombia, Filipinas, Jamaica, Venezuela, Japón, China o Afganistán, aunadas a las ya sabidas raíces europeas y hasta indígenas que subyacen en la cultura de la región.
López es un cocinero muy respetado en San Antonio, porque durante muchos años se ha convertido en un impulsor de muchos nuevos proyectos que pretenden despegar, en medio de una escalada de aperturas de nuevos restaurantes a cada momento.
De acuerdo con autoridades de turismo de la demarcación, al día de hoy son más de 4 mil los restaurantes abiertos en la ciudad, de los que el 60% tienen orígenes latinos, 25% sirven comida tex mex y 10% abrevan de una raíz eminentemente afromestiza.
Una comunidad que se ayuda
Más allá del estereotipo de la carne, el fuego y las tardes de asado, San Antonio es un destino con cada vez más opciones para comer y beber de forma única en todo Estados Unidos.
Hoy los esfuerzos van orientados a identificar las muchas raíces que sostienen su naturaleza, en vez de buscar un solo pasado, ligado a una sola cultura. La diversidad se ha vuelto su más grande fortaleza y eso está ligado a un hecho muy puntual, ocurrido hace poco más de 11 años.
Según cuenta Geronimo López,
“En aquella época yo trabajaba como maestro para el Culinary Institute of America, en su sede de Nueva York. Y por mi perfil y la experiencia que he tenido en distintos tipos de cocina del mundo, me eligieron para abrir la única sede en Estados Unidos aparte de la original y las dos de California: San Antonio.”
Eso fue un parteaguas para la gastronomía local, ya que por primera vez una escuela de cocina de la talla del Culinary llegaba a sus tierras, debido a la diversidad y riqueza gastronómica que ofrecía la ciudad y su conformación social a lo largo del tiempo.
Las cosas han cambiado mucho desde entonces. El orgullo por los ingredientes locales –lo mismo la carne, que los vinos y hasta los lácteos hechos en San Antonio–, aunado a una identidad fuerte y creciente, han permitido que la región tenga un desarrollo del que aún se esperan ver muchos frutos.
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“Iniciativas como la de Pearl, por ejemplo, son alicientes para que muchos pequeños proyectos despeguen como restaurantes. La forma en que funciona es mediante el intercambio de la renta de locales en dicho espacio, por uno o dos años, a cambio de que los restaurantes que temporalmente residen ahí salgan a abrir en otras partes de la ciudad, de forma independiente”, cuenta López.
De igual forma, la realización de festivales como Tasting Texas ayudan a lo mismo. Se trata de una plataforma de exposición de muchas iniciativas que empujan para darse a conocer, con productos y técnicas solo de San Antonio y ciudades aledañas.
¿A dónde va San Antonio?
El clima culinario que se percibe en la zona es de comunidad, no de competencia. A pesar de que Texas tiene otros epicentros culinarios como Austin y Houston, el crecimiento de San Antonio es percibido como algo necesario para hacer aún más grande la cultura del estado.
Aún sentado en la mesa de Botika, rodeado de comensales que piden al centro lo mismo short ribs asados con caña de azúcar y tallarines, que ceviches estacionales y arroces fritos, el chef Geronimo López dice que es una gran época para vivir lo que está pasando en la ciudad que se volvió su casa hace más de una década.
“Yo crecí en Caracas, comiendo recetas que venían de muchas partes del mundo, porque así era la configuración social de mi país en aquel entonces. Y algo similar me pasa acá. Por supuesto que me siento en mi hogar y me da mucho gusto que ese hogar crezca y se conozca cada vez más en otras partes”, finaliza.
