Se trata de la carne japonesa Wagyu Takamori, que es una de los más caras y prestigiosas de Japón, y que ya tiene existencias en un restaurante de la Ciudad de México. ¿Sabías que en nuestro país ya podías probar la carne más costosa del mundo?
Por Isis Malherbe
Un lujo único, ya en la CDMX
A nivel global sabemos que Japón es una potencia mundial en lo que a gastronomía se refiere. Posee una cocina de alta gama que cuenta con carnes especiales como la Wagyu Takamori, que se obtiene por medio de las vacas alimentadas con arroz japonés fermentado, lo que da como resultado una carne almendrada, con textura suave.
La carne wagyu es originaria de Japón, y es conocida por tener alta concentración de ácidos grasos y marmoleados únicos. Hoy en día existen aproximadamente 160 cortes distintos de la carne Wagyu Takamori.
El restaurante Chambao, ubicado en la CDMX, cuenta con tres de los más exclusivos que son: Takamori, Omi y Kobe. Estas rarezas estarán disponibles por tiempo limitado en la carta de dicho lugar, y se pueden elegir en porciones de 120 o 200 gramos, o en un menú degustación.
Las denominaciones del Wagyu Takamori
Existen 160 denominaciones de origen de ganado, que son clasificadas como el grupo élite. Entre ellas, las principales son la Omi, Yonezawa, Kobe y Matsusaka. Estas se conocen como Sandai Wagyu y son de linaje Tajima dentro de la raza kuroge, que es la res japonesa de color negro.
Es importante mencionar que la carne vacuna debe cumplir ciertos criterios para otorgarle una Denominación de Origen. Entre los puntos que se califican están su lugar de nacimiento, línea de sangre, raza de la res, el método de alimentación, duración del período de alimentación y calidad de la carne.
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Experiencia gastronómica en Chambao
En el corazón de Polanco se encuentra Chambao, uno de los restaurantes más exclusivos en cortes de carne. Su cocina grill-house, además de preparar especialidades a la parrilla, siempre está en busca de cortes tradicionales y de primer nivel.
El chef Noriaki Numamoto ofreció hace poco una experiencia con comensales, donde convirtió la carne wagyu en platillos únicos. Esta carne tiene un alto valor en el mercado y sigue siendo, hasta el momento, la más cara del mundo. ¿La buena noticia? Estará temporalmente en el restaurante Chambao, de la Ciudad de México.
Carne wagyu en el menú de Chambao
Takamori
Hoy en día es considerada la carne wagyu más exclusiva del mundo. Se obtiene de las vacas alimentadas con arroz japonés fermentado, logrando una textura suave, con sabor a almendra. Las vacas deben adquirir resistencia física para producir más células grasas intramusculares. Esto da como resultado un color rosado y sabor tierno. Su costo es de 200€ el medio kilo.
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Kobe
Esta proviene del continente asiático. Es de vaquilla o novillo de pelaje oscuro, llamado Tajima-gyu, y proviene de la raza bovina de los Wagyū. Es criado en la región de Hyogo por ganaderos en Japón y se considera una de las carnes con mejor calidad.
El animal vive 30 meses antes de ser sacrificado se alimenta con suplementos de maíz y soya para tener un proceso sano, al exportarse se deben cumplir una serie de protocolos para que no pierda su esencia. Los restaurantes que la tienen deben contar con un certificado especial para poder servirla. De hecho, cada pedazo debe llevar su propio número de identificación.
Omi
Este manjar proviene de la raza Kuroge Wagyu. Se trata de las vacas más engordadas de la Prefectura Shiga. El animal es criado en áreas verdes alrededor del Lago Biwa, en Japón. La presentación de su carne roja y grasa, así que se vuelve ideal para la elaboración de comida francesa.
Por lo general se encuentra en restaurantes de Francia que cuentan con estrellas Michelin.
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