Hablar de España es hablar de largas noches de marcha, de música alegre, de edificios majestuosos, de gran cultura, de espectaculares vinos y, por supuesto, de una de las mejores y más variadas gastronomías del mundo. Más allá de sus pintxos y tapas, de su fabada asturiana y su paella valenciana, si quieres saber qué comer en el país vasco, has llegado al lugar indicado.
Elegir una ciudad de España por su gastronomía es complicado. Sin embargo, hay una región que sobresale, no sólo por su cocina tradicional, sino también por tener los mejores restaurantes del mundo según la lista “50 Best Restaurants” y por su gran legado de innovación. Se trata del país vasco. Ciudades como San Sebastian y Bilbao son el paraíso para foodies de corazón.
Te propongo estos tres restaurantes, rankeados en el puesto número 9, 31 y 10 de la lista anteriormente mencionada, en su edición 2018.
Mugaritz, el multipremiado
Muchos expertos de la gastronomía consideran que Andoni Luis Aduriz, conocido simplemente como Andoni, es el heredero natural del título del chef más propositivo de España después de Ferran Adrià. Al tratar a Mugaritz como un laboratorio de investigación, su creador fomenta la innovación y la creatividad en todo su personal.
Foto de Álex Iturralde / Mugaritz
Si vas a Mugaritz, puedes esperar sorprenderte. ¡Mucho! Ya sea que los meseros ofrezcan a los amantes del vino una botella misteriosa (un rosado bien envejecido de Chateau Musar del Líbano, tal vez), o que aparezcan con petit fours de chocolate en cajas de roble apiladas, diseñadas para aludir a los siete pecados mortales.
Foto de José Luis López de Zubiría Mugaritz
El concepto principal consiste en un menú degustación de más de 20 tiempos a juego con una experiencia sensorial definitiva. Ésta incorpora desde el ambiente mismo, hasta la forma en que los platos son servidos. La creatividad se da en todos los niveles, empleando técnicas de la gastrofísica -el estudio de cómo los olores, colores, sabores y lo que nos rodea interviene en la forma en que percibimos los alimentos-.
Ideas amargas de terciopelo, foto de José Luis López de Zubiría Mugaritz
Flor de la vida, foto de José Luis López de Zubiría Mugaritz
La cocina vasca a menudo combina alimentos de las montañas y el mar; Andoni las lleva a un nuevo nivel. Desde corazones de lechuga con chorizo y un bombón de salmón curado en la casa, pasando por hojas de mole envejecidas y una médula ósea presentadas en un libro hasta helado de chufa con arroz frito.
Hebras de txangurro helado, foto de José Luis López de Zubiría Mugaritz
También puedes ordenar platos a la carta o, si lo deseas, simplemente tomar un café y aperitivos. Si vas, no olvides visitar su jardín con más de 100 hierbas aromáticas. Un viaje sensorial y único en sí mismo.
Mugaritz. Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20 zk. 20.100 Errenteria, Gipuzkoa. Abre del 10 de abril a 8 de diciembre de 2019. Si piensas ir, reserva ya porque se llena de inmediato.
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Arzak, el propositivo
Comandado por Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, uno de los padres fundadores de la cocina española contemporánea. Durante los años 70, Juan Mari ayudó a iniciar un movimiento hacia la cocina vasca de vanguardia, que preparó el escenario para leyendas posteriores como Ferran Adrià y José Andrés. Elena ahora dirige las operaciones, mientras que Juan Mari, de 75 años de edad, asume un papel de apoyo, degustando platos, saludando a los clientes y ayudando con la creación del menú.
Las ofertas artísticas de Arzak se dividen entre varios menús de degustación y una opción a la carta. Espera combinaciones de sabores desconocidos, como palomas asadas con vainilla y kimchi, y algunas veces piezas de servicio caprichosas: una rueda de chocolate vietnamita puede golpear la mesa sobre una patineta. Cabe destacar que Arzak cuenta con una enorme bodega con más de cien mil botellas de todo el mundo.
Estas creaciones nacen en el Laboratorio Arzak, donde se estudian y prueban sabores y texturas. Se descartan y replantean recetas. Se establecen nuevos y sugerentes conceptos para incorporar a la carta. Dispone de un “Banco de Sabores” que contiene más de mil productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Situado junto al restaurante, cuenta con la tecnología más revolucionaria y con un equipo de alquimistas probando lo nunca probado.
El restaurante, situado en la cima de una colina en San Sebastián, ha pertenecido a la familia Arzak durante generaciones, pero fue el carismático Juan Mari quien revivió el menú para convertirlo en lo que es hoy. Cuenta con varios comedores diferentes, que incluyen un espacio en la planta baja formal pero relajado. También hay una mesa secreta reservada para invitados especiales.
Arzak. Avda. Alcalde Elósegui 273, 20015. Donostia, San Sebastián, Gipuzkoa. Cerrado en domingo y lunes, salvo excepciones. Vacaciones del 16 de junio al 3 de julio y del 3 al 27 de noviembre de 2019.
Asador Etxebarri, el tradicional
El chef Victor Arguinzoniz tiene una capacidad extraordinaria para destacar con maestría el sabor explosivo de ingredientes aparentemente simples, la mayoría de los cuales se asan a la parrilla en una cocina abierta. Así, respetando los sabores naturales intrínsecos de los mejores productos locales, exhorta a cada ingrediente a mostrar su potencial con una propuesta tradicional innovadora.
El menú se confecciona el mismo día, en base a los productos más frescos de esa mañana. Leche de cabra batida en mantequilla etérea, guisantes verdes amplificados en su propio jugo, carne seca envejecida durante tantos días que se quema con umami. Arguinzoniz cocina verduras y proteínas, incluido el helado, en una variedad de carboncillos que elabora a partir de una variedad de maderas regionales, besando la mayoría de los platos con al menos una sugerencia de humo.
Arguinzoniz nació y se crió en la comunidad agrícola de Axpe, un pequeño y pintoresco pueblo enclavado en las montañas, a una hora en coche de Bilbao. Es autodidacta y solo ha trabajado en una cocina, la suya, donde diseñó y construyó sus famosas parrillas de calor ajustable.
A pesar de su estatus de renombre mundial, lo que separa a Etxebarri de muchos otros restaurantes de clase mundial es su simple y austero comedor en un segundo piso, adornado con piedra. Totalmente sin pretensiones. El excéntrico maître d’ y sommelier Agustí Peris, preside las operaciones al frente de la casa, presentando un estilo de servicio relajado y lleno de encanto natural. La planta baja de Etxebarri alberga un bar básico que también funciona como el pub del pueblo.
Asador Etxebarri. Plaza de San Juan 1, 48291, Atxondo, Bizkaia.
Ahora ya sabes qué comer en el país vasco, en cada una de sus bellas ciudades y destinos.
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