En pleno corazón de la colonia Condesa abrió hace unos meses Nerea, un restaurante que hace un homenaje sincero y apasionado al mar. Un local pequeño y acogedor recibe a todos aquellos que queremos disfrutar de la cocina del mar, elaborada con ingredientes fresquísimos provenientes de la pesca sustentable, en preparaciones francas y aparentemente sencillas, con no más de cinco ingredientes por platillo.
En cada una de ellas, el pescado, marisco o molusco que llega diario al restaurante, es la estrella indiscutible. “La propuesta de Nerea se basa en un respeto profundo por el producto, que es trabajado con la idea de que destaque por sí solo. El corte preciso, la cocción perfecta, algunos acompañantes y con eso basta para crear un plato que, a mi parecer, resulta inolvidable”, me platica Sergio Ascencio, chef y propietario del restaurante, quien ha trabajado con grandes de la cocina como Andoni Aduriz, Juan José Morán y Mónica Patiño, así como en importantes restaurantes de hoteles en Cancún. Con solamente un poco de sal gourmet, limón, plancton, aceite de oliva manzanilla y dos o tres ingredientes más, elabora platos suculentos y honestos.
Cocina con sentido
Los insumos que el chef utiliza provienen de las costas de Baja California, y llegan todos los días a Nerea a través de cooperativas de la región de Ensenada, en un esquema de pesca sustentable y comercio justo que no sólo garantiza que estamos comiendo los mejores ejemplares sino, también, que estamos apoyando a pequeños pescadores y productores, en una economía circular de gran valor.
Por supuesto, los periodos de veda se respetan al cien por ciento en la propuesta de Sergio, quien incluye en su menú del día lo que se ha pescado naturalmente. De ahí que en cada ocasión que visitas Nerea, podrás ordenar platos del menú que un día están elaborados con hamachi y, al siguiente, con besugo u otro ejemplar, según lo que el mar provea diariamente. Además, este apasionado de la cocina busca mostrar al comensal que hay más ejemplares que los ya conocidos, de ahí que en su carta ofrece cigala, carabinero, pulpo rojo y especies poco apreciadas o utilizadas, mostrando así la versatilidad que nos ofrece el océano.
Próximamente, sus platillos se complementarán con ejemplares del Golfo de México, que ya han puesto a pensar al chef y a su equipo en nuevas preparaciones para maravillarnos. Porque, además de la frescura de los ingredientes, hay que saber cómo sacar lo mejor de cada uno de ellos, y cómo se presentarán para destacar sus sabores, texturas y aromas. “Nuestro objetivo es respetar el producto y ofrecerlo al comensal en su forma más pura, para que realmente pueda apreciarlo en plenitud. Podemos salarlo, marinarlo, freírlo o cocerlo al vacío, entre otras preparaciones que hacemos. Todo depende de qué requiera ese insumo”.
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Del mar a tu boca
La propuesta del chef Sergio Ascencio es concisa, extraordinariamente bien lograda y ejecutada. Su intención se percibe desde la almeja chocolata con aceite de oliva, limón y sal o la lubina al mojo de tierra y mar, pasando por los calamares fritos con salteado de alcaparra, chile de árbol y limón; y el besugo de Ensenada a la parrilla. El producto de mar se expresa en su forma más esencial y auténtica, en todos sentidos, apenas resaltada con pocos complementos que, más que opacarlo, lo ayudan a brillar en el paladar. Aderezos meticulosamente elegidos para sorprender, sin pretensiones.
El resultado es sublime, y la variedad de preparaciones y platillos resulta ideal para satisfacer cualquier antojo y gusto. Incluso, Nerea ofrece algunas opciones con proteínas “terrestres”, como pork belly lacado en maple o cachete de res en cocción a 65°C. Quienes llevan un régimen vegano o vegetariano, también encontrarán en este restaurante platos interesantes, ya que muchas guarniciones para acompañar los platos estrella están elaboradas con vegetales, como el puré de taro ahumado con plancton -una receta sumamente innovadora e interesante que te animo a degustar-, los hongos con parmesano y perejil -tan tiernos que se deshacen en la boca- y la ensalada de espárragos, salicornia, cítricos y flor de mar, por mencionar algunas.
Los postres también son magníficos: el merengue -de dulzor y textura perfectos- es el hilo conductor que Sergio Ascencio ha elegido para el dulce final, ya sea acompañado de helado de algas con miel de piloncillo y tequila -tienes que probarlo- o el recuerdo de pay de limón -¡extraordinario!-, entre otras opciones para finalizar una comida memorable, franca y apasionada.
La carta de vinos incluye varias etiquetas de Ensenada, Valle de Guadalupe y la región, así como vinos extranjeros. La coctelería resalta por sus opciones frescas e igual de creativas que la propuesta culinaria, con el coctel Ninfa del mar como la estrella de la barra. Las cervezas artesanales son igualmente ideales, así como el carajillo de la casa, con espuma de naranja y cardamomo.
Nerea es una opción ideal para quienes gustan de la cocina de producto sublime sin pretensiones, en un ambiente relajado donde el mar se torna cómplice y proveedor.
Dónde: Nerea. Tamaulipas 134B, Condesa, CDMX. Tel.: 551857-5405.
Fotos: Ligia Bang y cortesía Nerea.
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