En una colina a 20 minutos en auto del centro de San Miguel de Allende, Naakary emerge como una experiencia farm to table que lleva a la mesa cerca de 120 de sus propios cultivos, en un formato de siete tiempos, servidos para siete personas.
Matorrales y una loma abandonada
De frente a un terreno sembrado con milpas aún pequeñas, Alexis Torres se acerca a una espiga especialmente verde y corta un elote tierno. Luego de deshojarlo, lo corta en varios pedazos y lo ofrece. Su carne es suave, pero crujiente; su sabor es dulce y profundo.
“Lo primero que sembramos en este terreno, incluso antes de que el proyecto se llamara Naakary, fue milpa. Estábamos en plena pandemia y la parcela había pasado abandonada cerca de siete años. Teníamos que restaurarla”, cuenta.
El nombre del proyecto, que hoy es un farm to table con prácticas sustentables que lo vuelven casi kilómetro cero, hace referencia al término ‘nopal’, en lengua otomí. Eso hace sentido cuando se reflexiona sobre el carácter nativo y responsable de su naturaleza, así como a la manera en que empezó todo: en un terreno yermo, tapizado de pastos y matorrales.
Fue hace poco más de un año y medio cuando los chefs Alexis Torres y Roxana Prieto –quienes hacen la cocina salada y dulce, respectivamente– decidieron darle nueva vida a esa loma, ubicada a cerca de 20 minutos en auto del centro turístico de San Miguel de Allende, en Guanajuato.
“Estábamos en una temporada muy dura de la pandemia, con una situación compleja de trabajo, así que decidí venir a la ciudad a hacerle compañía a mi madre. Cuando ella me contó que el terreno estaba abandonado, se me ocurrió venir a verlo y hacer con él algo consecuente con lo que había estudiado. Como sea, teníamos mucho tiempo y pocas cosas que hacer”, recuerda Torres.
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Así fue como empezaron a sembrar milpa y luego, con ayuda de libros, videos y la experiencia de agricultores de la zona, muchas hortalizas, quelites y hasta árboles frutales. Al día de hoy Naakary es un huerto nutrido, crecido artesanalmente y sin adición de químicos, que le provee a su cocina el 100% de vegetales que usan ahí mismo, para un menú degustación de siete tiempos, pensado para una mesa de siete personas cada vez.
El concepto es bastante fuera de lo común para la zona, que normalmente se considera un destino enfocado en turismo extranjero, no precisamente conectado con las raíces verdaderas de la cultura tradicional culinaria de México.
Con más razón decidimos probar su menú degustación, en una tarde fría que se volvió una noche helada y airosa, pero en la que disfrutamos de sabores puros, recién salidos de la tierra, con un toque de humo que aún no olvidamos.
Naakary, el sabor real de una tierra
La experiencia comienza con un recorrido por los diferentes huertos que conforman la propiedad. Durante él Prieto y Torres explican los pormenores de los cultivos, cortan algún brote o flor y la comparten con todos. De lo que se trata es que se entienda de dónde viene todo lo que llega a la mesa.
Caminamos entre chilacayotes, matas de martuezo, cilantro, calabazas, zanahorias, distintos tipos de tomates, lechugas, acelgas, betabeles, habas, magueyes, chayas, brócolis, así como árboles de limón, mandarina, higos, granadas y kumquats.
Al día de hoy son cerca de 120 cultivos que han pasado por ese terreno, y de los que se han usado sus frutos, hojas y raíces lo mismo en fresco, que cocinados con alguna técnica tradicional mexicana, de preservación y hasta de alta cocina.
Luego el recorrido pasa por donde se encuentra la cocina de humo del lugar, que es una de sus paradas más obligadas. Ahí, cuentan los chefs, consiguen gran parte de los aromas que más identifican a Naakary, pues ahúman alimentos con leños y cortezas de árboles de la región.
Justo al lado de ese espacio es donde se encuentra el comedor, dentro de una empalizada que permite ver un poco del exterior, incluso de noche.
El menú que se ofrece en Naakary –una vez entre semana y un par de veces los sábados y domingos–, cambia de acuerdo con las estaciones y solo puede probarse bajo reservación previa. También puede pedirse vegetariano o completamente vegano, según el caso.
El de otoño incluía una conserva de tomate lacto fermentado sobre wonton y con albahaca morada deshidratada, así como un chilacayote en panko con salsa macha de chiltepines y soya, que asemejaba un camarón roca.
También probamos una versión de ensalada César, recreada en un cogollo de lechuga y con aderezo de yema curada de pato; una quesadilla frita rellena de calabaza, quesillo y flor de calabaza, así como un tamal de kimchi de acelga con salsa borracha.
El plato fuerte consiste en un corte New York añejo –que es de lo poco que no proviene de la demarcación–, con mole de cenizas de temporada y sal de poro negro.
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A ello siguen un pepinito de Antillas relleno de sorbet de granada, y un mousse de vainilla con bizcocho de kumquat y crumble de maíz con toque de canela.
La importancia de cuidar la naturaleza
El pasado de ambos chefs cuenta por sí mismo un poco del trasfondo fincado en la sustentabilidad, que sostiene a Naakary.
Aunque ella es de Jalisco y él tiene sus orígenes más fuertes en el noreste de México, estudiaron gastronomía en la UVM campus Guadalajara Sur y al final coincidieron en su interés por la tierra y por el origen de la comida.
Cuando se les pregunta a ambos cuál consideran que es lo más importante de darle continuidad a un proyecto como el suyo, no dudan en decir que lo que los mueve es hacer una pequeña aportación al planeta y a la cocina de México.
“Cada vez hay más personas que hacen este tipo de cosas en todo el mundo, así que consideramos que puede ser un tipo de cocina del futuro. Más que un proyecto eminentemente económico, nos gusta pensar que contribuimos a que el trabajo honesto del campo llegue a cada vez más personas, y eso nos hace conectar con nosotros mismos”, afirma Prieto.
Si quieres apartar una experiencia en Naakary, te sugerimos escribirles un DM a su cuenta de Instagram, o reservar directamente en su página web. Lo que vas a vivir en sus terrenos y sobre su mesa, de verdad, será tan único que posiblemente lo quieras compartir con alguien más.
