Calpan es un municipio de Puebla en donde se produce todo lo necesario para la elaboración del chile en nogada, hoy hablaremos de la manzana y la pera, las frutas de este platillo.
Algunos ingredientes como la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la granada y por supuesto, el chile poblano.
Por su ubicación geográfica, cerca de las faldas del volcán Popocatépetl, los alimentos que se cultivan en esta zona, tienen sabores y texturas características que, según los pobladores, destacan sobre otras variedades utilizadas para la preparación del platillo.
De acuerdo con agricultores de la zona, los arroyos y riachuelos que surgen por los deshielos de las partes altas de los volcanes, hacen que el suelo de cultivo sea rico en minerales y nutrientes para los cultivos.
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Foto de Gustavo López.
Manzana panochera
Se trata de una variedad de manzana que se cultiva solo en Puebla y se utiliza en diversos platillos mexicanos.
Es una fruta pequeña, su sabor es agridulce y tiene una piel jaspeada entre roja y verde.
Si intentas morder una manzana panochera madura, tal vez no sea una experiencia tan agradable al paladar el probarla en su estado natural, pues es una manzana muy dura, poco jugosa y fibrosa.
Foto de Gustavo López.
Sin embargo, estas características son las que la hacen tan valiosa para los chiles en nogada, pues al picarla y guisarla con el relleno de carne, esta manzana se asemeja a una papa firme, no se desbarata y resiste la cocción, pues puede percibirse a la vista y en la boca.
Debido a que es exclusiva de Puebla, es difícil conseguirla fuera de esta zona, aunque la popularidad de los chiles en nogada, han llevado a esta manzana a Tlaxcala y algunos mercados de la Ciudad de México.
Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en 2021 el cultivo de manzana panochera superó un volumen de 21 mil toneladas.
Foto de Jorge Alberto Díaz.
Los principales municipios productores fueron Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlachichuca y Xiutetelco. El valor de la producción de este cultivo fue de más de 73 millones de pesos.
Según los productores, estas manzanas tienen una apariencia llena de imperfecciones, y a veces están picadas por las aves (pues son uno de sus alimentos favoritos), casi como si hubieran sido las rechazadas por muchas manos que las tocaron antes que llegaran a nosotros. Es por ello que muchas veces para los restaurantes es un ingrediente caro, pues la merma al limpiar esta fruta es alta.
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Foto de Gustavo López.
Pera lechera
De acuerdo con Jorge Ochoa, quien tiene una huerta de frutos en Calpan, Puebla, los árboles de manzana panochera y de pera lechera, tardan al menos cinco años en crecer y dar sus frutos. Cuenta que hay familias que tienen perales de más de 90 años en esta región.
Los agricultores no la han tenido fácil, pues pese al clima que a veces los afecta por el granizo o las heladas y las plagas que merman la fruta, ellos siempre trabajan y buscan la forma de brindarnos los ingredientes tradicionales para los chiles en nogada.
Foto de Alejandro Villanueva.
Por estas razones, muchos productores de pera lechera y manzana panochera abandonaron estos cultivos que estuvieron en riesgo de desaparecer.
Puebla es el primer lugar nacional en producción de pera, con 12 mil 287 toneladas y un valor de 34 millones 853 mil pesos el año pasado, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Huejotzingo, Chiautzingo, San Salvador El Verde, Zacatlán y San Felipe Teotlalcingo fueron los principales municipios productores.
Foto de Alejandro Villanueva.
A diferencia de otras variedades, la pera lechera es pequeña, tiene una cáscara delgada de color café y una textura arenosa por fuera. Por dentro es muy sólida y crujiente, también es de sabor dulce y consistencia poco jugosa. El color de su pulpa es blanco como la leche y el jugo que sale también, de ahí viene su nombre.
Su consistencia dura y firme, al igual que las manzanas panocheras, hacen que podamos percibir la textura de los trozos de pera dentro del chile en nogada, pues ésta no se pierde a la hora de preparar el relleno.
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