Una bebida que identifica a la Ciudad de México es, sin duda, el tepache. Se trata del acompañamiento perfecto para unos buenos tacos de pastor o suadero: ¿ya se te hizo agua la boca? Antes de salir a comprar la cena, quédate a conocer su origen prehispánico.
Por Yulissa Arcos
Los tacos chilangos no serían lo mismo sin un tepache de por medio. Aunque el fermentado no es del agrado de todos, es una bebida representativa de México que se consume en estados como Oaxaca, Michoacán, Chiapas, Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco.
Una bebida ancestral
El tepache no solo es una bebida popular, sino que forma parte del legado gastronómico prehispánico. Hoy en día, comunidades originarias como chinantecos y triquis de Oaxaca, totonacas de Veracruz, y los pápagos de Sonora, la preparan de forma tradicional: a base de maíz tierno.
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Del náhuatl tepatli (bebida de maíz), inició como una bebida refrescante hecha principalmente de maíz que era consumida por enfermos y débiles. Historiadores afirman que el vocablo tiene influencia de tepachoa, que del náhuatl se puede traducir como “molido o machacado con piedra”. Por ello se resume en que tepache significa “bebida de maíz martajado”.
Actualmente, se trata de un fermentado de frutas, principalmente cáscara y pulpa de piña, al que se le agrega piloncillo para endulzar. Después de cinco o seis días de reposo, resulta una bebida con bajos índices de alcohol. Durante el siglo XX el producto se conservaba en barriles de madera y las “tepacherías” eran muy concurridas.
Variedades de tepache
A lo largo de la República Mexicana existen distintas formas de prepara tepache. En Jalisco y Nayarit, por ejemplo, se suele sazonar con clavo, pimienta de Tabasco y canela. En el Estado de México la receta es similar; sin embargo, en lugar de canela se agrega salvado. En Toluca existe una variedad llamada garapiña.
En Hidalgo y Puebla la cosa se pone más seria, pues se prepara con pulque, piloncillo y anís. Por su parte, la receta de Pátzcuaro, en Michoacán, lleva cáscara de piña y plátano, tamarindo, hojas de maíz tostado, maíz molido en metate, cebada, piloncillo güero, canela y clavo.
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Oaxaca, por su parte, tiene muchas recetas de tepache; algunas llevan pulque, mientras que otras lo hacen con manzana y maíz. También incluyen cebolla, chile, sal de gusano, cardón y para ponerse más mexicanos: alcohol de caña. En regiones de los Valles Centrales, esta bebida está presente hasta en las bodas.
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Y aunque, generalmente, se utilizan los ingredientes típicos como piña, clavo y piloncillo, también se añade alcohol de caña, o se endulza con miel de abeja. En algunos casos se agrega una pizca de sal o corteza de árbol palo de timbre y hasta hojas y cenizas de tabaco.
Los chinantecos, al prepararlo con caña de maíz y corteza de mezquite, logran potenciar sus efectos embriagantes. Y en San Isidro Huayapan la bebida es ofrecida a Dios y a la naturaleza como parte de un ritual. En cualquiera de los casos, esta bebida es sumamente deliciosa y refrescante.
¿Y tú ya probaste alguna de sus variedades?
