De norte a sur: la geografía del tamal en México

Gracias al extenso territorio geográfico de la milpa en México, los derivados del maíz están en todos los rincones del país. Y uno de ellos es el tamal, antojito tanto cotidiano como festivo, que tiene dignos representantes también en el resto de Latinoamérica.

Por: Andrea Vázquez Azpiroz 

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Lo definimos como una masa de maíz batida, que se puede rellenar con alguna carne, salsa u otro guisado, pero que también se puede dejar sin relleno. Ésta se envuelve en una hoja de maíz o de plátano y se cuece al vapor. Aunque hay que recordar que, en algunos lugares del país, se preparan tamales de sesos o de pescado que no llevan masa y que se cuecen al comal, pero que sí están envueltos en hoja de maíz.

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Los tamales se preparan de manera distinta en cada región. Incluso, como el mole, en cada casa. Y siempre echan mano de los productos que tienen geográficamente disponibles.

En Guadalajara, por ejemplo, se hacen los tamales de elote con masa aromatizada con canela y mantequilla; en Sinaloa éste platillo se elabora relleno de puerco y con manteca, papa, aceitunas y una mezcla de chiles, en ese mismo estado también se preparan los tamales tontos, que se llaman así porque no tienen relleno, son sólo de masa.

Mientras que en Campeche cocinan el brazo de mestiza, un tipo de tamal de masa de maíz que se mezcla con hoja de chaya cocida y picada. La masa se aplana, se rellena con huevo cocido, se enrolla y se cubre con hoja de plátano. Finalmente, se sirve bañado en salsa de chiltomate.

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En Chiapas, por su parte, se prepara el nolonche o tamal de mumu; se trata de una masa de maíz mezclada con frijoles refritos, enrollada con hoja santa (que allá se conoce como mumu) y envuelta en hoja de plátano.

Del otro extremo del país, en Durango es reconocido el tamal lagunero, que se va con masa de maíz rellena de carne de cerdo en chile ancho, envuelta en hoja de maíz y cocida al vapor.

En Guerrero se cocinan los tamales nejos, con masa de maíz cocida con ceniza; éstos se usan para acompañar guisados y moles. Cerca, en Michoacán se preparan las corundas, tamales de masa de maíz que se envuelven en hoja de plátano; a las corundas se les da una forma distinta al resto de los tamales: normalmente deben de tener cinco picos. Se sirven bañadas en salsa y crema. También son tradicionales los uchepos, tamales de elote envueltos en hoja de maíz y que, generalmente, se sirven con crema y queso.

En Nayarit preparan el tamal barbón, masa de maíz rellena de camarones enteros con cabezas y barbas. Se llama barbón porque se procura que las barbas salgan de las hojas del tamal.

Mientras que en Oaxaca se hace el tamal de chepil, que va con masa de maíz con manteca de cerdo y caldo de res o pollo, ésta se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor, para después servir el resultado en salsa de chile pasilla.

En Puebla se hacen los pixtamales, para los que se dejan secar los huesos de mamey, o pixtles, y luego los remojan con agua hasta hacer una pasta. Después esta pasta se extiende una capa de masa de maíz y, sobre ella, se pone la pasta de hueso de mamey, y se enrolla. El tamal se corta en rodajas que se envuelve en hojas de maíz. También se preparan los tamales de ayocotes, un tipo de frijol, pero bastante más grande.

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En Baja California, tierra de la tortilla de harina, también hacen tamales; pueden ser de atún enlatado o los güemes, hechos con aceite de oliva, carne de cerdo, pollo, aceitunas y pasas. En Chihuahua se acostumbran los tamales de cabeza de puerco, que se hacen con orégano y chile colorado.

Tradicionales de toda la Huasteca son los zacahuiles, unos tamales de gran tamaño que incluso pueden llevar gallinas enteras, y que se cuecen bajo tierra.

En la Cuidad de México, Querétaro y Morelos no pueden faltar los tamales canarios, que son dulces y están hechos con mantequilla, leche, yemas de huevo, azúcar y pasas y se envuelven con hojas de maíz.

Los chilangos también hemos aportado al acervo tamalero; tradicionales de la Ciudad son los tamales dulces rositas, que van con colorante rosa y llevan algunas pasas, y se envuelven en hoja de maíz y, por supuesto, la tradicional guajolota, una torta de tamal.

En Morelos también se acostumbran los tamales de ceniza o tlaconextamalli; en Tabasco los de chipilín y en Aguascalientes los de frijol con rajas, piña con rompope o piñón con biznaga.

Por supuesto, estos son sólo algunos de los tamales que se preparan en nuestro país; tan sólo Oaxaca, Puebla o Campeche darían para escribir un libro entero.

Lo que es un hecho es que este platillo demuestra la versatilidad del maíz y, a la vez, reafirma que la cocina mexicana es, ante todo,
diversa. Y sí, seguramente conoces algún tamal que no está enlistado aquí, pero eso es lo bello de nuestra cultura alimentaria: es inagotable.