Montañas monumentales de sal blanca marina, en forma de pirámide. Un sol a plomo que hace brillar todo a su paso. Una extensión de 4 mil hectáreas de lagunas de colores en las que se gesta sal marina, a punto de ser cosechada. Así de irreal, y como si fuera de otro planeta, es como luce la salinera más grande del sureste mexicano: Las Coloradas.
Ubicado a tres horas y media en auto de Mérida, Yucatán, este punto del país alberga una maravilla visual con lagunas salinas de color verde, amarillo, naranja, rosa y hasta morado. Al mismo tiempo, es un campo de cultivo fuera de lo común: uno que le da sazón a gran parte de la comida que se sirve en el centro y sur del país.
En Las Coloradas, un complejo de 15 charcas cristalizadoras gigantes y 24 evaporadoras, se producen anualmente cerca de 650 toneladas anuales de sal para consumo humano e industrial. Podría parecer poco pero, tomando en cuenta que cada mexicano consume 7.5 gramos de sal al día, y casi 3 kilos al año, la proporción hace sentido y hace pensar en el grado de detalle y en el tiempo que implica su proceso.
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Oda a una bacteria que lo resiste todo
La producción de esta sal, única en el continente, implica el uso de salmueras con diferentes gradientes de salinidad. También precisa de sol, viento, mucha ciencia, trabajo humano 24/7 y la presencia de una halobacteria extremófila, que literalmente subsiste a las condiciones más inauditas para la vida en el planeta, conocida comúnmente como ‘bacteria roja’.
Las Coloradas es el único lugar en el país donde se reproduce ese tipo de microorganismo, para elaborar un alimento así. El sabor y las propiedades del producto final lo dejan muy claro.
De acuerdo con José Palomeque Roche y el químico industrial Felipe Pérez Peralta, quienes están a la cabeza de la operación y el monitoreo constante de Las Coloradas, su elaboración depende de una cadena de pasos y condiciones ambientales muy precisas.
Todo comienza con la evaporación de agua de esteros de la zona, cuyo contenido avanza a través de un sistema de pequeñas lagunas –llamadas ‘charcas’–, dispuestas a lo largo de un terreno plano y cercano a aguas someras.
El color de cada charca depende de su grado de salinidad y de las bacterias que sobrevivan a él. Van de lo más bajo, en tonos verdes, pasando por cafés y hasta los rojos, rosados y morados brillantes. Desde el punto inicial, hasta el final en que el agua de las charcas luce con su rosa ideal, existe diferencial de tiempo de nueve meses.
Luego de eso, viene la fase de evaporación al sol y de limpieza de impurezas. Después, su reposo en montañas gigantes que se alzan como cordilleras sobre el suelo plano de la salina, para después granularse a diferentes tamaños, para distintos usos.
Uno de ellos, quizá el más importante, es el alimenticio.
La sal más especial de México viene de Las Coloradas
Contrario a lo que muchos pensarían, la sal de Las Coloradas no es rosa sino blanca. El ingeniero Felipe Pérez Peral, quien lleva décadas en su estudio, asegura que no solo tiene un sabor único por el tipo de suelo sobre el que se produce en esa zona de Yucatán, sino que también contiene menor cantidad de sodio.
En los últimos años, de igual manera, idearon una forma artesanal de elaborar ‘flor de sal’, que es la categoría más premium de sus productos, y que se comercializa para un mercado más gourmet en México.
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Las Coloradas es un lugar que uno solo puede creer, una vez que lo tiene frente a los ojos. Es el campo de cultivo de uno de los ingredientes más increíbles del país que, por fortuna, sí podemos tener todos en la mesa.
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