Es poco probable poner un pie en la ciudad de Oaxaca de Juárez sin escuchar a alguien que te recomienden visitar Las Quince Letras, el restaurante de la chef Celia Florián. Desde 1992 este patio se convirtió en el lugar donde el pan de yema, los chiles y el mezcal saltan de una mesa a otra para alegrar la tarde de los comensales. Y es que Celia se ha convertido en uno de los rostros más reconocidos de la cocina oaxaqueña en el planeta.
Por: FoodPoliceMx
Celia Florián nació en Zimatlán, Oaxaca, una pequeña ciudad de la región de los valles centrales. Aprendió de hierbas e ingredientes de la mano de su mamá y su abuela. No estudió gastronomía, pero es una cocinera nata que se ocupó de perfeccionar su talento, viajando de un pueblo oaxaqueño a otro para conocer, de la mano de otras cocineras tradicionales, los secretos culinarios de todo el estado.
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Pocos lo saben, pero Celia trabajaba en un banco cuando decidió aventurarse a abrir, junto con su esposo, Las Quince Letras. Fue este el proyecto que la puso en el mapa gastronómico internacional. Como embajadora de la cocina mexicana ha estado en Italia, Francia, Líbano, Argentina, Filipinas, España y Estados Unidos.
Uno de sus trabajos más reconocidos es el que ha realizado en torno a la conservación de la cocina tradicional de Oaxaca a través de la creación de una red de cocineras tradicionales que la misma Celia capitanea.
Foto de la chef Celia Florián.
Su esfuerzo por preservar las técnicas y la parsimonia propias de cocinas tan festivas como la oaxaqueña le valió una invitación a la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Polenzo, Italia, donde se familiarizó con el movimiento “Slow Food”. Esta corriente pugna por la elaboración de alimentos con recetas e ingredientes locales, dedicando a cada preparación el tiempo necesario, una respuesta social a la industrialización alimentaria que exige el ajetreo de las grandes ciudades. Tras su estancia en Polenzo, Celia fue nombrada líder de la sección local de Slow Food en Oaxaca.
El trabajo de la chef la ha convertido en una referencia académica pero también en un rostro familiar para quienes ven en la gastronomía una forma de entretenimiento. Celia ha participado en el popular programa Master Chef y en Street Food Lationamérica, una serie original de Netflix.
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Aunque la matriarca del clan Florián le ha dado la vuelta al mundo, quien ha tenido oportunidad de conocerla sabe que no deja de ser una persona que ofrece a los demás su cariño a través de lo que cocina.
La personalidad maternal de Celia te orilla a no dejar su casa -su restaurante- sin antes haber llenado cada espacio en el estómago. Ahí los platos se limpian con las tortillas recién hechas que se cuecen en el amplio comal del patio. Trilogía de moles, las memelitas sopa de frijol con hierba de conejo.
La cocina de la chef humea en las letras que la describen y aunque los viajes se han detenido parcialmente por la situación actual, si estás leyendo esto y tienes la suerte de estar en la Ciudad de México, aquí mismo en la colonia Condesa puedes encontrar un recoveco de la cocina de Celia. Se trata de Pasillo de Humo, el restaurante de su hijo, Alam Méndez, que recopila parte del sazón que los hizo famosos en Las Quince Letras.
Este 2021 Celia y su restaurante fueron reconocidos en “La Liste”, una guía gastronómica con sede en Francia que recomienda proyectos gastronómicos alrededor del mundo. Por un año más la chef se consolida como una de las representantes más prolíficas y poderosas de la cocina tradicional mexicana. Esta es Celia Florián, desde Oaxaca para las cocinas de todo el mundo.
