Quesos de invierno

Existen quesos que requieren un clima específico para poder madurar adecuadamente, por lo general son quesos maduros de corteza gruesa y mohosa. Las variedades que hoy en día encontramos en el mercado son infinitas. Cada país ha retomado la industria quesera y mejorado los procesos. Existen quesos que requieren un clima específico para poder madurar adecuadamente. Los quesos de climas fríos por lo general son quesos maduros de corteza gruesa y mohosa. Esta corteza ayuda a mantener el queso suave y con gran sabor.

Por Fernanda Hernández @ferhernandez_v

Altenburger Ziegenkäse

Originario de Alemania es un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca y cabra. Tiene una corteza blanca similar al queso Brie, pero la textura interna es más consistente y de sabor más delicado. En algunas localidades le agregan comino para realzar el sabor de la corteza. Se recomienda comer a temperatura ambiente con una buena cerveza Porter o Bock (cerveza alemana).

Camembert

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Es un queso de corteza blanca, que en ocasiones cambia a tonalidades marfil, dependiendo el nivel de maduración que tenga. Su sabor es fuerte y ligeramente salado; es un queso perfecto para hornear, acompañar salsas o comer a temperatura ambiente con una buena hogaza de pan. El queso Camembert marida muy bien con vinos dulces o cervezas ale o plisner.

Comté

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Francia sin duda es el mayor productor de quesos de corteza mohosa, la calidad de cada uno depende mucho del tipo de guarda y calidad de la leche. Por ser un queso que entra dentro de la DOC de Jura, solo se puede producir con leche de vaca de las razas Montbeliarde y simmental. Es un queso de corteza lisa y sabor intenso, con notas a nuez, y almendras, en invierno suele ser cremoso con tonalidades amarillo claro. Mientras que en época de pastoreo la tonalidad amarilla se intensifica y comienzan a resaltar un poco la acidez.

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Pirámide

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Es un queso que tiene los mismos procesos de elaboración que las DOC de Francia, pero elaborado con leche de vaca o cabra local. Querétaro, Guanajuato y puebla son algunos de los estados que están retomando los procesos de producción quesera artesanal para promover el ganado local. Es un queso que se elabora a base de leche de cabra, la corteza que forma tiene tonalidades blancas o grises dependiendo el tiempo de maduración, su sabor es intenso y tiene textura cremosa. Los vinos espumosos son ideales para maridar.

Emmental

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Es un queso prensado de corteza firme que se caracteriza por la presencia de hoyos, que se forman como resultado de la fermentación que tiene en bodega. Para madurar este tipo de queso se utilizan cavas o bodegas con temperaturas controladas, los hoyos se forman cuando las levaduras comienzan a trabajar. Al ser un queso de corteza dura, no es posible la eliminación de ese gas y eso es lo que forma los hoyos. Su sabor es similar a la nuez y tiene un aroma afrutado. Se recomienda maridar con cervezas de lúpulo intenso o champaña.