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Queso y cerveza: un maridaje en armonía

Hay un dicho que dice, "lo que crece junto, se come junto" [what grows together, goes together]. Esto normalmente lo dicen los sommeliers que pregonan maridajes perfectos de quesos con vinos europeos. ¿Pero qué pasa cuando el queso es mexicano? No es que no podamos maridar vinos mexicanos con nuestros quesos, sin embargo, queremos proponer algo diferente. Qué tal pensar en cosas que crecen juntas como la cebada, el trigo, la malta, los lúpulos; las vacas, las cabras y las ovejas, y disfrutar de sus productos al mismo tiempo. En armonía. Proponemos entonces maridajes de cervezas y quesos, y si ambos son mexicanos, ¡qué mejor!

Por Carlos y Georgina Yescas (Fundadores de Lactography y jueces internacionales de queso)

El maridaje de cerveza y queso no es nuevo. Es más, podríamos decir que es el más antiguo de todos los maridajes. Popularizado por los monjes benedictinos, quienes durante la Edad Media, en Europa, tenían acceso a la cerveza y aunque distintas a las actuales, ellos las tomaban durante la mayor parte del día. Igualmente, al ser la mayoría semi vegetarianos por las reglas de la vigilia, el queso tenía una parte importante en su dieta. Es tal como en las abadías de Francia y Bélgica se empiezan a consumir quesos con cerveza y también a lavarlos con esta bebida. Esto lo hacían para limitar los mohos naturales que crecían al madurar quesos. Ellos preferían lavar con cerveza las cortezas, ya que el agua no siempre era potable.

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Es verdad que en esos tiempos también se tomaba vino, y muy probablemente se comía queso durante la cena. Pero, al parecer, la diferencia más obvia es que el vino se limitaba a las clases sociales más altas, mientras la cerveza era para todos. 

Algunos siglos más tarde, el maridaje de vino y queso lo popularizaron en México las tiendas de ultramarinos. En esas casas, se vendían productos de importación, entre ellos, reales quesos manchegos españoles, bries y camemberts maduros provenientes de Francia, así como sabrosos quesos alpinos suizos. Ahí mismo se conseguían vinos de importación y de nueva cuenta la clase alta empezó a comerlos juntos, creyendo que así era la única forma correcta.

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Al mismo tiempo, el queso mexicano se relegó a ingrediente de segunda mano. Para rellenar chiles o espolvorear sobre antojitos. Ahí, en la comida mexicana no destaca y obvio no parece digno de maridajes. Pero para promover este tipo de maridaje, les damos unas recomendaciones, esperando las disfruten y elijan queso y cerveza mexicanos en su próxima tarde de antojo: 

Cervezas frescas:

Cremoso de oveja, mozarella de Búfala o Sierra Encantada envuelto en hoja de aguacate.

Cervezas maltosas:

Queso Flor de Atlixco, Vallecano o un queso azul elaborado en Querétaro.

Frutales y especiadas:

Dependiendo de la cerveza, para las frutales proponemos quesillo de hebra o queso menonita, mientras que para las especiadas proponemos Däbehe o un queso asadero oreado.

Cervezas lupuladas:

Queso doble crema, Cotija de la región Origen o queso de hebra ahumado.

Cervezas tostadas:

Queso de oveja semimaduro con pimienta o Pasión.