¿Qué es el roux y cómo se emplea en cocina?
El roux es una mezcla de harina y grasa que se usa en cocina para ligar salsas básicas. Y se utiliza en platillos como: croquetas, pastas y carnes.
El roux es una mezcla de harina y mantequilla, la cual se usa para ligar diversas salsas, por ejemplo: bechamel, velouté y española. Existen diferentes tipos de roux, dependiendo la cocción de la harina, sin embargo, la función del roux es ligar y eliminar el sabor a crudo de la harina.
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Para prepararlo se calienta la mantequilla y se le agrega harina, se deja dorar hasta tener un color dorado claro; te puedes dar cuenta que está listo por el aroma a galleta que despide. Existen tres tipos de roux: blanco, dorado y oscuro. Cada uno tiene un intensidad de aroma y sabor distinto, ya que al dorar el harina, esta adquiere notas torrefactas.
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El roux blanco se usa para la bechamel; el dorado para la velouté y el obscuro para la salsa española. Entre mayor tostado tenga el roux, más sabores a nuez puede desarrollar la mezcla.
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En cocina el roux es la base de las salsas básicas. Imaginen una salsa bechamel sin roux, tendría un sabor a crudo, poco agradable. Es por eso que al cocinar la harina logramos sabores a frutos secos.
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Para un roux, se puede usar leche o caldo de pollo y dependiendo el espesor deseado es la cantidad de harina que se ocupa. Para un roux ligero se usan en partes iguales de harina y mantequilla, alrededor de 25 gramos. Para un roux con espesor medio se usan 35 gramos y para uno espeso 50 gramos.