Pierre Hermé hunde sus raíces en las tradiciones más auténticas de la panadería y la pastelería alsaciana.
Por: Sofía Cortina
De París se han escrito muchas cosas. En lo particular, a mí me gusta lo que dice Nietzsche en su Ecce Homo: “Un artista no tiene hogar en Europa, salvo en París”. Incluso para el hombre común aquel microcosmos es un centro de acogida. No hay forma de no querer vivir en París: La torre Eiffel, el Grand Palais, Notre Dame… Para mí, la razón de mayor peso para estar allí está enclavada en el barrio de la moda de Saint-Germain-des-Prés, en la Rue de Bonaparte en el número 72. Ahí hay una instancia de perfección. No me refiero a un ejemplo de perfección en el círculo de la moda, sino a una culminación en el camino del refinamiento de la pastelería: Pierre Hermé.
No sé si el milagro de la repostería que alberga Pierre Hermé, como muchos otros productos del arte, haya sido fruto de la obsesión de un artista, más que de una pasión cuyo desenvolvimiento hunde sus raíces en las tradiciones más auténticas de la panadería y la pastelería alsaciana, pero el caso es que allí está una de las boutique de Pierre Hermé, la primera, por cierto.
Este afamado pastelero es un genio incomparable que ha sabido, más que reinterpretar, dar plenitud a la pastelería clásica, además de haber creado un universo de gustos, sensaciones y placeres; sus combinaciones son elegantísimas, delicadas, perfectas, pero eso sí, ¡jamás pretensiosas! Sus creaciones regresan una y otra vez a los modos sencillos de la pastelería tradicional. Un ejemplo de sus genialidades es el Ispahan con frambuesa, litchi y rosa, que maridan a la perfección por su afinidad: Acaso sea una de las combinaciones más socorridas en sus boutiques.
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Yo tuve la oportunidad de hacer prácticas en Pierre Hermé y ha sido la experiencia más asombrosa, difícil y enriquecedora que he tenido. Trabajé en dos de sus seis boutiques de París, en Vaugirard y en Bonaparte, que tienen la particularidad de ser los centros de producción. Mi primer día de trabajo fue complicado. En la cocina imperaba la concentración y el silencio, además de mucho respeto.
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Lo primero que me explicaron era que tenía que saludar a todas las personas de la cocina, una a una: “Bonjour!”, debía decir dirigiendo mi mirada a su rostro. Me pidieron, además, que me dirigiera a todos de usted. Conjugar con vous es un fastidio, aunque debo reconocer que, con el tiempo, todo aquello tenía su encanto y, sobre todo, cobraba sentido. Siempre ayuda la perspectiva del tiempo.
Mi primera labor fue “la finition”, término que utilizan para referirse al momento en el que se deben terminar los postres para que estén listos en el mostrador a las siete de la mañana. En Pierre Hermé, la perfección es primordial, no hay forma de vender algo que no esté impecable. La concentración y la delicadeza a la hora de trabajar es lo más importante, no hay espacio para los errores. Recuerdo un día que había un carrément chocolat, cuyo glaseado estaba casi imperceptiblemente dañado; el encargado del área me indicó que lo apartara en la charola del coffee break. Ya a las diez de la mañana descubrí en qué consistía ese espacio. Verán, todos los pastelitos y postres, a ojos vistos perfectos, que tenían algo que no estaba bien eran degustados por todos nosotros. El ejercicio, además de llenar el estómago, nos permitía entender mejor lo que todos los días elaborábamos.
La cocina es grande y diariamente se produce para miles de personas; la higiene es muy importante. En el mostrador de ventas, detrás de una vitrina impecable y luminosa, no sólo por la pulcritud sino por la elegancia, los vendedores se colocan guantes blancos de tela para seleccionar y vender postres como si fueran joyas.
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Parte de la esencia de la marca está en la calidad. Cada temporada, Monsieur Hermé degusta los nuevos postres con el personal, explicando sus ideas y combinaciones, ¡es un día inolvidable! Recuerdo el Infinitement vanille, una sencilla tarta pero compleja gustativamente hablando, cuya elaboración requiere de tres tipos de vainillas para aportar sabores diferentes. Las vainas son provenientes de Madagascar, de Tahití y de Papantla.
Debo confesar que, no obstante mi buen nivel de francés, tenía dificultad para entender lo que me pedían que hiciera, pues los términos que usan en una pastelería son complejos. Los pasteleros que laboran allí, tienen historias diferentes. La mayoría de ellos son franceses que empezaron a una corta edad. Todo trabajador de Hermé está contento, lo admiran y le aprenden. Se refieren a él como una persona humilde con un gran conocimiento y a su pastelería como el mejor lugar para formarse en la profesión. Al menos, Maxime, un amigo muy querido durante mi estancia en París, se expresa así de él.
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Sin duda, trabajar en este lugar ha sido una oportunidad gratificante y especial que me ha forjado para perfeccionar mis técnicas de pastelería clásica. Esta experiencia me hizo comprender la importancia de pensar primero en el sabor y en los ingredientes para lograr las mejores creaciones. Como comensal o como trabajador, siempre será deleitante estar bajo el techo de Pierre Hermé.
