Por: Raquel del Castillo @RaquelPastel83
El teocintle es algo así como el abuelo de los maíces que comemos actualmente. Pasaron muchas generaciones para que dicha semilla fuera domesticada por los pueblos ancestrales de Mesoamérica y ahora la tortillería Maizajo investiga sobre sus propiedades y cómo comerlo.
Un reto gastronómico
Santiago Muñoz de Maizajo tuvo la inquietud de tratar al maíz teocintle cuando aún no está endurecido y experimentar con él en la cocina, con ayuda del productor Rigoberto González.
“Quiero ver con mis propios ojos que se pueda, ya que siempre me han dicho que no es comestible”, comentó Santiago quien se alió con un biólogo y una casa tequilera para sembrar un poco y hacer pruebas en verde para platillos y cuando ya está seco para nixtamalizar, “si queda será un plato fuera de serie”, exclamó.
Santiago está trabajando con el teocintle tierno en diferentes preparaciones,
Aunque es salvaje es nutritivo
Se trata de una plaga enorme que le quita nutrientes al maíz que crece en la misma parcela, la buena noticia es que tiene cinco veces más nutrientes que el maíz de acuerdo a estudios de la CONABIO, y eso es lo que incentiva a Santiago a tener insistencia en que podría ser un ingrediente.
La propuesta de Santiago
El uso culinario que le dará es una mezcla de tres cereales rústicos de México. El teocintle será pochado con hongos envuelto en hoja santa frita. Esto será acompañado de un arroz prehistórico de Guerrero, con una cocción en caldo de frijol veracruzano, también muy antiguo.
Esto se podrá degustar en un brunch que tendrá Maizajo próximamente, como parte de la campaña de Don Julio “Mano a Mano”, en la cual se invitó a seis artistas de diversa índole.
Pronto más información.
