Lula Martín del Campo: el frijol y el maíz en peligro de extinción

La chef Lula Martín del Campo fue una de las invitadas a participar en la segunda edición del Festival Entre Vino Mar y Tierra, que se celebra en Acapulco. Ahí platicamos con ella acerca de sus platillos y de su iniciativa para resguardar las variedades de maíz y frijol que se encuentran en peligro de extinción.

Por: Paulina Salgado 

“El maíz, el frijol y el chile son parte fundamental en la alimentación de un mexicano. Y lo más preocupante es que estos ingredientes están en riesgo de extinción porque los agricultores se rehusan a continuar su producción debido a la baja demanda”, dijo la cocinera para este medio.

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Esta no es la primera vez que la chef muestra su preocupación por el campo mexicano, ya que desde la apertura de su restaurante, Cascabel, Lula ha trabajado arduamente para crear platillos con ingredientes orgánicos, sustentables y nacionales.

“Generalmente con el maíz que yo trabajo es el que se produce en el centro de México, en estados como: Puebla, Morelos, Estado de México y Michoacán. Además de buscar que sea de excelente calidad, cuido que su cultivo esté libre de pesticidas y que su producción sea lo más natural posible. Hoy en día trabajo con maíz que incluso tiene un sistema de riego que se basa en el calendario lunar. Y todo esto es posible gracias a una empresa mexicana con la que colaboro llamada La Comandanta”.

Foto: Raquel del Castillo

Lula refleja el amor por México a través de sus platillos. Ella considera que para tener una cocina rica y natural hay que aprender a escuchar a los ingredientes.

“Hay frijoles y raíces que tienen personalidad y voz propia y hay que aprender a escucharlos. Por ejemplo he trabajado con frijol ayocote, que es uno de los más grandes en México, que sirve perfecto para caldos y he cocinado con otros que funcionan mejor en postres o tamales.”

Ella le otorga el mayor respeto posible a cada uno de los ingredientes que utiliza y por eso busca siempre cocinar con ingredientes de temporada y explica que es otra forma de ayudar a los productores y agricultores.

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La chef, además de estar muy activa en su cocina, también disfruta compartir su trabajo a través de redes sociales. Ella considera que es importante llegar a las nuevas generaciones para preservar la gastronomía mexicana.

“Considero que los jóvenes comprenden hoy más que nunca la importancia de lo natural, de lo fresco y lo orgánico. Gracias a que estas generaciones están en busca de una identidad, la encuentran en sus raíces y se conectan con su cultura. Yo solo les diría que nunca olviden sus orígenes, pero sobretodo que investiguen más sobre nuestra cocina”, finalizó.

Durante la cena de gala del Festival Entre Vino Mar y Tierra, la chef deleitó a los comensales con un caldo de maíces ancestrales, elaborado con maíz blanco, rojo, y azul, originarios de Pátzcuaro, Michoacán.