La barbacoa y el mole verde del chef Aquiles Chávez

Aquiles Chávez es un chef que vuelve a sus raíces, las abraza y las comparte con todo aquel que se acerque a su mesa. Así ocurrió en la celebración del primer aniversario de Sotero, su restaurante en Pachuca, Hidalgo. Allí, además de contar con los platillos del entrañable y reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, tuvimos la oportunidad de probar dos platillos claves en toda celebración hidalguense.

Texto y fotos Alina Hernández @alinahernan  

El primero es la barbacoa. Este fue el platillo de entrada que sirvió en la cena de celebración. Aquiles nos cuenta que quiso empezar esta fiesta con un “flautín de barbacha” porque desde pequeño, él asociaba la barbacoa con las fiestas familiares. Esta comida típica de Hidalgo requiere de todo un ritual ancestral para prepararse.

El segundo platillo de celebración es el mole verde. En la cena, fue el plato estelar de la noche. El chef Aquiles comienza a relatar su emocionante relación con el mole, pues la receta la aprendió directamente de su mamá. En un principio, él no quería incorporarlo al menú, pues era de esas preparaciones sagradas que sólo ella podía preparar. Pero después accedió y fue así que ella les enseñó a él y a su equipo a cocinar este platillo familiar. Al poco tiempo después de que el chef dominara la forma de hacer el mole verde, la señora falleció. Pero por providencia o por destino, esta receta seguiría viviendo, gracias a la herencia en vida que hizo su mamá a Aquiles Chávez.

Este platillo, según relata el chef, requiere de una pausa especial. No es como un taco que se come en cualquier momento y ni siquiera hay necesidad de sentarse. No. El mole se come sentado y con las tortillas a lado. La preparación es un ritual, pero también lo es comerlo. Para empezar, es para festejar, por lo que la proteína que se usa, se mata especialmente para el platillo. Puede ser una gallina o un guajolote.

Después al momento de comerlo, no hay otra cosa que distraiga de la tarea. Uno convive con los de a lado, y se saborea a boca y manos llenas: el tiempo existe por y para el mole.

En Sotero cada vez que se hace, es utilizada parte de la preparación pasada para darle ese sazón de segundo día –que es siempre cuando sabe mejor–. Para el chef Aquiles Chávez, además del significado festivo, también tiene un vínculo emocional y eso se percibe en cada aroma, cada textura y con cada arrebato de sabor al momento de comerlo.