Irving Quiroz nos comparte sus mejores tips de panadería

El chef panadero Irving Quiroz impartió un taller de panadería con Pasitas de California sólo para lectores de Gourmet y nos llevó a ver un lado completamente nuevo del pan. ¿Quieres saber qué secretos nos compartió? ¡Te damos todos los detalles para que tú también seas un experto!

Texto: Michelle López. Imágenes: Susana Navarrete

Es importante revisar que todos los ingredientes estén completos y en su lugar antes de empezar a cocinar. De lo contrario, te arriesgas a que al momento de estar batiendo o amasando descubras que te falta algo, y en panadería cualquier demora o diferencia en las cantidades o pasos a seguir puede ser fatal.

Roles de canela listos para el horno. Imagen: Michelle López.

Hay dos tipos de harina según su nivel de proteína. Aunque la variedad de alta proteína requiere menos amasado, puedes mezclar ambas y trabajarlas al mismo tiempo sin problema. También es importante vigilar la calidad en sí de los ingredientes; por ejemplo, una buena mantequilla siempre será más clara que amarillenta. No es raro que algunas marcas o vendedores usen colorantes.

–Masa madre el secreto del pan perfecto

Si tienes ingredientes como pasas o frutas, incorpóralas siempre frías: cualquier ingrediente caliente detona procesos químicos y puede causar la sobrefermentación de la masa. No olvides ajustar temperaturas y cantidades según el clima donde estés: no es lo mismo hornear en la Ciudad de México, un lugar con mucha altitud, que en la humedad de la playa

Irving Quiroz creando el rol perfecto.

Seguro en muchas recetas, sobre todo si las buscas en inglés, te has encontrado con el ingrediente “buttermilk”. Se trata simplemente de leche cortada con un poco de acidez y prepararla es muy sencillo, basta mezclar leche regular con vinagre o jugo de limón.

¡Barnizar antes del horno también es cosa seria! No utilices brochas de silicón, pues sólo desperdician el producto sin cobertura uniforme; prefiere las brochas con cerdas naturales que den el brillo perfecto. Y si alguna vez te has preguntado por qué sólo se cubre la parte superior del pan o galleta, el chef Quiroz nos explica que si se cubriera todo, el pan no podría crecer y “reventar” bien hasta la esponjosidad perfecta.

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Otro punto a vigilar es el tiempo que nuestro pan pasa en el horno y su temperatura. El pan está cocido a los 90°C, si lo dejas demasiado tiempo adentro o si la temperatura es muy alta, se acorta la vida total del pan – un pan sobrecocido vive dos días en vez de tres.

¡Así que ya lo sabes! Ahora no tienes pretexto para no hornear como todo un profesional.

¡Muchas gracias a INTERNATIONAL por el increíble equipo y mobiliario para hacer estas delicias!