Hongos, una delicia de recolección

Los hongos son un regalo que nos da la lluvia, se disfrutan en diversas culturas: los chinos tienen al shiitake, los italianos, el porcini; los japoneses, los enokis; la esclerotia en Nigeria, los colmenilla en Argentina; sin olvidarnos de la trufa, un lujo amado por italianos, españoles y franceses. De acuerdo a la FAO, son mil 100 hongos comestibles a nivel mundial, de los cuales, 371 están en nuestro territorio a lo largo de los 33.5 millones de hectáreas boscosas.

Texto y fotos: Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

El chef español, Pablo San Román, nos contó durante el segundo Festival de Hongos de Hacienda San Andrés que en el país Vasco hay un paralelismo en cuanto a la variedad de hongos: “aquí y allá se encuentran los yemita, los pambazos y el duraznillo”, tres variedades que allá son comunes de preparar en huevo revuelto.

No todos los hongos son comestibles

La recolección no es fácil, pues requiere de un conocimiento preciso del reino fungi porque sólo así evitamos el contacto con aquellos venenosos o psicotrópicos. Para ello están los hongueros, hombres y mujeres que desde la madrugada caminan por zonas húmedas en busca de la carne boscosa.

La recolección, oficio y sabiduría

María Paulina Rojas Juárez es una honguera de San Pedro Nexapa, Estado de México. Ella tiene alrededor de 50 años recolectando hongos como una forma de vida y sostén económico.

Ya sea recién cortado, en guisado o quesadilla, María los vende en Chalco, San Rafael, Ozumba y Amecameca. “Yo los recolecto en Ulúa, salimos de la casa desde las cinco y media de la mañana para regresar siete de la noche. Hay que saber cuáles son para comer y cuáles no, ya que hay algunos que son muy semejantes, por ejemplo, el yemita tiene su copia venenosa, lo podemos distinguir porque su tono es más encendido”, explicó.

Es un elemento de la naturaleza que se preserva y se respeta porque viene de la tierra, contó María. “Se cortan desde la patita y se sacuden para que la espora se quede en la tierra, así nos aseguramos de encontrar más hongos en la siguiente caminata”, explicó la honguera, quien dice que aunque todos los hongos son sabrosos, le gusta mucho el sabor de madera del xocoyolli –también conocido como clavito de ocote–, una variedad que “no necesita ni sal”, finalizó.

Diversidad en la cazuela

Los hongos se pueden comer de muchas maneras. Algunos ejemplos de recetas estuvieron presentes en el pasado festival de hongos de Hacienda San Andrés. Los probamos de acuerdo al ingenio de cada cocinero: Pedro Martín (Kaye) los preparó en paella, Carlo Meléndez (Limosneros) en barbacoa, Rodolfo Castellanos en Tlapique, además de dos grandes acompañantes para taquear: carnitas de Lalo García (Máximo) y lechón a la leña del anfitrión Marco Margain, entre otros.