Por: Raquel del Castillo @RaquelPastel83
Se le llama marciano al centollo, un crustáceo que habita en las aguas de Baja California. Omar Millán recopila en “El marciano y la langosta” (Editorial Trilce, 2018) tres años de investigación y recorridos por Baja California.
No siempre escribió de esos temas, en su vida diaria va tras la nota de narcotráfico y temas de migración desde 1999, algo que nunca pensó pues él estudió Lengua y Literatura Hispanoamericana y hace casi 20 año lo vio como un empleo temporal.
Ilustraciones de Trilce Editores.
Esta tercera obra de Omar es tomar la carretera y meterse en las entrañas de la Baja para saborear los escabeches de Salvadora Soberanes en San Felipe, la cocina china de Mexicali, las icónicas tostadas de erizo de Sabina en Ensenada, los vinos de sus valles y alrededor de la comida conocer pequeñas historias de cocineros, viticultores, pescadores.
Diferentes cocinas
En entrevista, el tijuanense nos contó que el movimiento BajaMed es sólo un fragmento de la cocina de Baja porque también están los concheros y los migrantes que aunque conviven nunca se mezclaron y por ende sus cocinas las cuales nacieron adultas porque llegaron con los viajeros que ya sabían cocinar y que llevaron consigo semillas que plantaron a lo largo de la región, explicó.
Conservación de alimentos
“En Baja no hay recetarios, hay cultura y técnicas de conservación de alimentos: está el ahumado, los escabeches y la salación”, procesos necesarios en Baja para conservar los alimentos ya que de Ensenada a la Baja Sur no se tuvo luz y por ende refrigeradores hasta 1975 (aproximadamente).
Joyas del mar
Lo que tenemos desde siempre son productos endémicos que por mucho tiempo se vendían por completo en el extranjero como el erizo rojo y el morado; dos productos que históricamente se exportaban a Japón además de las almejas (pismo, ostiones, callo de hacha, generosa), la langosta roja, el centollo y el pepino de mar. Productos que ahora están en la mira de los cocineros nacionales, comentó.
Anteriormente todas las conchas se exportaban a Japón.
La evolución de Baja
Omar ha visto desde niño el desarrollo del territorio, es testigo de cómo se ha desarrollado la industria vitivinícola en los valles en donde al principio “el único vino a finales de los 80 era Santo Tomás y ahora son innumerables”.
Con la llegada de los haitianos también llegaron nuevas recetas, “su aportación es el pollo frito, no tienen ni dos años habitando aquí y ya están dejando huella en la comida”, enfatizó.
