Las que te comes en el tráfico no son las únicas que existen, hay un mundo de las llamadas "gorditas de nata" en peligro de extinción
Pensar en ellas remite a un olor que no puede compararse a ningún otro; a una estancia larga en el tráfico, acompañado de una centena de moronitas en el asiento y sobre tu regazo; a una decepción incomparable luego de morderlas, y descubrir que su sabor es simplísimo, casi inexistente. Sí: las legendarias gorditas de nata.
Foto: Cocina Vital
Pero, ¿qué hay más allá de lo que sabemos de ellas por experiencia? Quisimos adentrarnos en sus orígenes y, de entrada, descubrimos que no han sido documentados como deberían.
Recurrimos a la chef e investigadora Sylvia Kurczyn, quien es una reconocida fuente de información sobre platillos tradicionales mexicanos y funge actualmente como docente en el Colegio Superior de Gastronomía, de la CDMX, para que nos contara un poco más de este pasado incierto de uno de los postres menos estudiados de la gastronomía de nuestro país.
¿Quién se llevó la nata?
De acuerdo con la chef Kurczyn, lo que en la CDMX y área metropolitana conocemos como “gordita de nata”, realmente se llaman toqueras. Se trata de una masa hecha de harina blanca, polvo para hornear y –en contados casos– un poco de natas frescas, que se cocina en hornos de mampostería.
Foto: Wikipedia
La verdad, asegura la investigadora, es que el olor que nosotros asociamos a la nata no proviene exactamente de este ingrediente. Más bien, de la cocción en ese tipo específico de hornos. Por eso es que muchas veces las gorditas de nata dan la sensación de no tener sabor, pero sí mucho aroma.
El resultado es una especie de pan esponjoso, que se deshace a la primera mordida y deja a su paso un sinfín de moronas.
“Hay muy poca información sobre ellas. Por eso es que no se le ha documentado y su origen es bastante brumoso. Podemos decir que la versión esponjosa que se vende en la capital del país, sí es de aquí mismo. Pero hay algunas variantes que podrían hablarnos de versiones alternas en otras partes de la república. No porque sean sus antecesoras. Eso, sinceramente, seguirá siendo un misterio”, asegura Kurczyn.
Hermanas del Altiplano
Los vestigios de otras recetas de gorditas de nata pueden encontrarse lo mismo en el centro, que el Bajío y norte de México. De acuerdo con la especialista, en las ciudades de Toluca y Valle de Bravo, situadas en el Edomex, existen unas a las que se les llama igual, pero son planas, como galletas delgadas cocidas sobre comal.
“Allá se les vende en la calle. Quienes las pregonan las llevan dentro de cilindros metálicos, y pasean por las avenidas tocando un triangulito, también de metal, que hace un sonido muy característico”, dice Kurczyn.
Ahora bien, en Guadalajara, Jalisco, existen desde hace años. Se les vende también en este último formato y se les conoce como cirolas. En Sultepec, a unos 80 kilómetros de Toluca y también en el Edomex, la gente prepara
unas galletas que también se parecen mucho. Las llaman fruta de horno, haciendo referencia a que son como una cosecha, sacada del calor producido por las brasas.
Éstas se preparan con harina de trigo, maíz tostado, piloncillo y manteca de cerdo. Son más gruesas que las galletas delgadas de nata que se hacen en comal; su forma es redonda, ovalada o de moño, e incluso hacen referencia con su figura a estrellas, animales o letras del abecedario. También existen en Oaxaca y se les conoce como refresquitos.
Sangre norteña y del Bajío
Hay más. Según la chef Kurczyn, existe una última versión de la gordita de nata, mayormente conocida en estados como Zacatecas, Aguascalientes, Veracruz, Michoacán y Jalisco. A ésta se le llama “gorda de horno”, y es similar a la receta de las esponjosas que se encuentran en la CDMX.
La diferencia es que las preparan con nixtamal molido –como si se tratara de masa para tamales–,canela, azúcar y natas. A estas “gordas” se les cocina en horno de tierra y son tradicionales en comunidades rurales, gracias a recetas que se pasan de generación en generación y que, afortunadamente, permanecen casi intactas.
Reivindicación de las gorditas
No solo lo dice la chef Kurczyn. Nosotros mismos nos hemos dado cuenta: ya no se venden tantas gorditas de nata, como antes. La tradición se extingue poco a poco.
“Yo se lo atribuyo en parte a que, por todos los medios posibles, se nos pide no comer harinas y productos chatarra o, por lo menos, hacerlo muy esporádicamente. No digo que eso esté mal. Lo que sí me parece injusto es que se meta en el mismo costal a las papitas fritas o a los panes refinados y con exceso de azúcares, que a las gorditas de nata”, asegura la especialista.
Algo de lo que más le preocupa al respecto, dice, son los niños, ya que hasta ellos muchas veces ni siquiera llega la noción de su existencia. Mucho menos, una cercanía para su consumo.
“Son de esas recetas antiguas que desaparecen en silencio. Encontrarlas es cuestión de mucha suerte: igual en una feria de pueblo, que en una caseta de peaje, o un semáforo perdido de la ciudad. Ya son un alimento que debería hacernos sentir privilegiados al encontrarlo. Lo digo en serio: no hay que dejarlas morir“.
Ollin Velasco
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