El aroma de horno reconforta al visitante en cuanto se pone un pie adentro de Costra. Nada más hay que levantar tantito la mirada para alcanzar a ver las estanterías que rebosan de panadería de todo tipo.
Por: Jazmín Martínez
En medio del mostrador, sobre la pared, se pueden ver las baguettes, los panes de caja enteros, las chapatas, en fin, toda la artillería salada. A los lados, dentro de unas vitrinas, tiene su lugar la bollería dulce y amantequillada: brioches, croissants, conchas de colores, garibaldis, roles, chocolatines… Variedades que entre sí comparten una característica: todos son irresistibles. De veras, todos.
Foto: Costra
Costra es la panadería de Éric Magaña, un egresado de Ambrosía que decidió especializarse en el arte de transformar agua, sal y harina en delicias horneadas. Con su masa madre bajo el brazo, hace cuatro años Éric regresó de una estancia profesional en Barcelona. Su plan era conseguir trabajo en alguna panadería grande que se dedicara a hacer pan de forma artesanal. Sobra decir que no encontró ninguna.
El joven cocinero quería seguir honrando todo lo que había aprendido de su maestro en Turriz, la cadena de panadería tradicional para la que había trabajado en Barça y la cual le había regalado esa masa madre que ya tenía unos diez años de edad. Sin mucha intención de hacerlo encontró un local en la Narvarte, sobre avenida Universidad, y con un préstamo comenzó su propia panadería.
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Es fácil entender que, para Éric, el pan es su vida. Crear un producto con materia prima de calidad, sin químicos, sin levadura a menos que sea estrictamente necesario, que condense la paciencia que se requiere para hacer un pan, que no sea excesivamente caro, son todos propósitos personales que incluye en cada pieza que sale de sus hornos.
“La industria quiere que todo sea rápido. Yo lo que quiero es que el producto vuelva a oler a lo que es: pan”. Costra se ha convertido en un preferido de la colonia Narvarte y no falta quien, desde otras partes de la ciudad, peregrina hasta aquí para hacerse de uno que otro antojo. Y es que este pan vale lo que cuesta y lo que contiene en paciencia.
Si le preguntamos acerca de sus favoritos nos hablará del chocolatín y del croissant natural. Si indagamos sobre los favoritos de los clientes, sin duda los ganadores son el pan de cereales y el de centeno, que lo compran al por mayor una iglesia y los expatriados alemanes.
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Es grato saber que Costra es querido por la comunidad y que no se trata de un producto moderno que haya venido a arrancar las entrañas barriales de la colonia. Este es un lugar de un oficio que su dueño quiere enseñar, transmitir. “Me ha costado mucho trabajo encontrar personas que se comprometan con el proyecto. Ya nadie quiere aprender oficios”.
Hoy, Éric pasa poco tiempo haciendo pan, pero mucho enseñando a su personal cómo elaborarlo. Uno de los anhelos que le abrillantan las pupilas es el poder dar clases en una escuela, enseñarles a los estudiantes a hacer un pan paciente como se hacía antes. De su maestro en Barcelona se apropió de la cosquilla de dar clases comunitarias, y quiere comenzar a hacerlo en la Narvarte.
“Yo quiero que las personas cambien la forma en la que ven un pan y que se sientan capaces de hacerlo por sí mismos. Cada quien puede hacer una hogaza en casa, ¡es solo pan!, ¡no es nada del otro mundo!”. Él comparte sus recetas a quien se las pida; no es celoso de lo que sabe. Bueno, también sabe que su secreto está en la técnica, aprendida a punta de muchísima práctica.
- Dirección: Universidad 371-B, Narvarte
- Horarios: miércoles a viernes de 8:00 a 21:00; sábados y domingos de 9:00 a 20:00
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