¿Cómo se mide el picor en los chiles?
Desde el pimiento, jalapeño o serrano hasta el habanero, así se mide el nivel de picor de los chiles
La escala Scoville, fue la primera referencia en el mundo en medir cuánta capsaicina (picor) tiene un chile. Su creador, Wilbur Scoville, ingenió esta escala en el año 1912, y se basó en un examen organoléptico a partir de la dilución del extracto de un chile en una solución de agua con azúcar.
¿Cómo se usaba la escala Scoville?
La escala Scoville era un medidor de 0 a 300 000 unidades Scoville, o más. Esto dependía del número de veces en que el extracto del chile se diluía en la solución de agua azucarada hasta que la capsaicina (el picante) ya no fuera perceptible. Se dice que este experimento se hacía en presencia de cinco jueces y su sentido del gusto, por lo que era un examen organoléptico y su comprobación científica no estaba avalada.
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Aún así, Wilbur Scoville fue el primero en crear un medidor del picante y su razonamiento no estaba alejado de la realidad. Pues hoy en día la referencia de esta escala sigue siendo usada. No obstante, la tecnología es imprescindible. Así como se han creado chiles con modificaciones y mezclas genéticas para hacerlos más picantes, el uso de un método más conciso se ha vuelto necesario.
La cromatografía es un sistema físico que con precisión ayuda a separar elementos para identificar cada componente en mezclas complejas. De esta forma es como ahora se mide el picor en un chile, y en honor al pionero, el nombre de unidades Scoville se sigue utilizando.
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Los chiles mexicanos más picantes
Es bien sabido que uno de los chiles mexicanos con más intensidad es el famoso chile habanero. Hay diversos estados de la república que cultivan esta especie, sin embargo, los que conforman la península de Yucatán -Quintana Roo, Yucatán y Campeche- son los que cuentan con la Denominación de Origen.
Este codiciado chile llega a tener la unidad más alta de la escala Scoville: ¡300 000 unidades y a veces más! Esto quiere decir que, cuando fue inventada la escala en el siglo XX, el extracto de este chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. Pobres de los jueces que tomaron parte del experimento.
Después del habanero le sigue el chile chiltepín el cual tiene una escala de hasta 200 mil unidades. Con menor potencia, el piquín y el chile de árbol están en un rango de 15 mil a 50 mil.
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Los chiles menos picosos son el serrano y el jalapeño, por ello su uso es tan común en la cocina mexicana. Aportan mucho sabor y el picor es soportable, su rango esta entre los 2 mil a 23 mil unidades Scoville. Por supuesto, en escala 0 está el pimiento morrón, una especie que no contiene capsaicina pues su sabor es ligeramente dulce y no se considera un chile para los mexicanos.
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¿Qué es la capsaicina?
La capsaicina es el componente activo o compuesto químico que produce la sensación de picor en boca. Es una oleorresina, es decir, un aceite el cual provoca la pungencia o ardor que aporta el chile a quien lo coma. Para los mamíferos es irritante, por lo que para muchos animales puede ser mortal. Es un dato curioso pues la planta de los chiles desarrolló la capsaicina como una forma de supervivencia para que no fuera comida por pájaros, roedores, etc. Los humanos tenemos más resistencia aunque consumirla en exceso puede causar daños al organismo.
Los beneficios de comer chiles
El chile es un ingrediente muy usado en cocinas de países de Oriente como India, Tailandia y China, en América del Sur y, por supuesto, México. Nuestro país es conocido por tener una gran variedad de chiles, los hay de todas formas, tamaños y colores. Desde los frescos hasta los ahumados y secos, este ingrediente tan especial no sólo se encarga de brindar sabor y un sazón característico.
Los chiles, en específico su componente químico la capsaicina, también aportan varios beneficios a la salud. A continuación, te contamos de algunos:
- Funciona como analgésico, ya que reduce la transmisión del impulso nervioso del dolor. Por ello, muchas pomadas y bálsamos contienen capsaicina para uso tópico como medicamento.
- Ayuda a la regulación del metabolismo. Ésto en dosis controladas, su consumo en exceso puede ser un gran irritante y causar enfermedades como colitis y gastritis.
- Liberación de endorfinas. Las endorfinas son neurotransmisores que producen la sensación de bienestar, placer y euforia. Está comprobado que el consumo de la capsaicina ayuda a la liberación de estos pequeños agentes de la felicidad.