La cocina de humo proviene de un pasado gastronómico que todos compartimos, uno en el que las leyendas se hacían realidad por medio de ingredientes y preparaciones y se contaban a través de sabores que, de generación en generación, llegaron hasta nosotros para conformar la gastronomía mexicana.
Por: Percival Calderón
El proceso de preparación de la cocina de humo proviene de la época prehispánica y éste no solo utiliza el humo como un elemento esencial de la elaboración de los platillos, se trata de una tradición culinaria ritual en la que inclusive es necesario solicitar permiso al humo para integrar los ingredientes y preparar los alimentos.
El resultado es un sabor único en el que la esencia de las maderas impregna a los alimentos que equilibran delicadamente su sabor con el ahumado. Al someter un alimento al humo, producto de la combustión de maderas específicas, sus aromas matizan delicadamente los alimentos y les proporcionan un toque especial.
Foto: Museo Nacional de Culturas Populares
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En el pasado, la alimentación y la creación estaban totalmente ligadas, los mayas creían que los dioses crearon al ser humano para que éste los honrara con las cosechas y los recordara con los sabores de la comida tradicional.
En Yucatán, el dxixilché, pixoi, chucum y kadzim son maderas de la región con las que la cocina de humo aún rinde tributo a su pasado legendario y deleita los paladares con sabores característicos que han trascendido el tiempo y el espacio.
Y es que para cocinar de esta forma ancestral es necesario verificar que la madera esté en el punto óptimo de humedad para que al quemarse produzca vapores con los sabores y aromas deseados, que impregnarán a los alimentos con el sabor de la región logrando un platillo único.
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La gastronomía contemporánea plantea como una tendencia cada vez más icónica la recuperación de costumbres, tradiciones, procesos de preparación antiguos e ingredientes ancestrales que nos permitan volver a la esencia de nuestras raíces culinarias al mismo tiempo que proponen una alimentación más sana y con menos productos químicos.
En GOURMET DE MÉXICO sabemos que adoras descubrir secretos gastronómicos y la cocina de humo es uno de los más antiguos, ya que conjunta procesos rituales transmitidos de padres a hijos en los que los conocimientos y el espacio de la cocina son sagrados y en los que se aprende a respetar cada uno de los ingredientes de forma tradicional.
Infografía: Alicia O. Cariño
