Barbacoa Santiago, tradición culinaria del estado de Hidalgo

La familia Santiago es de las pioneras en la venta y producción de uno de los platillos más representativos del estado de Hidalgo: la barbacoa. En el municipio de Ixmiquilpan, la familia Santiago es sinónimo de tradición culinaria, pues existen desde hace más de medio siglo.

Por: Scarlette Trejo

Jesús Santiago es parte de la tercera generación de barbacoyeros en esta familia y relata que, desde 1969, su abuelo comenzó con la venta de barbacoa en el municipio. En ese entonces ofrecía su producto en cajas de madera, para conservar el producto caliente.

El negocio fue creciendo gracias al sabor y atención que esta familia ha brindado a lo largo de tantos años. Fue así como introdujeron al menú, entre otras preparaciones, el pollo enchilado y el ximbó.

Foto cortesía Barbacoa Santiago

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Preparación de la barbacoa, jornadas interminables

Para la familia Santiago, la jornada nunca termina. Comienzan desde las dos de la mañana, cuando colocan la leña de mezquite y encienden los hornos que se encuentran bajo la tierra. Luego tateman las pencas de maguey con las que habrán de cubrir el horno y envolver los ximbós.

Una vez que el borrego fue sacrificado, comienza el trabajo duro: las piezas son separadas y lavadas minuciosamente, la panza es remojada en adobo de chile guajillo y especias, y los vegetales del consomé son rebanados y colocados en los enormes cazos que habrán de recibir, al fondo del horno, todos los jugos resultantes de la cocción del borrego.

Con el horno listo y el cazo del consomé al fondo del mismo, comienza la labor más importante: la cocción de la carne.

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En este paso, las piezas del borrego se colocan una a una y  se separan con varas de carrizo para poder diferenciarlas. El horno se sella con una tapa de metal y se cubre con tierra para evitar la fuga de calor y obtener una cocción uniforme y perfecta del cordero. Después de 10 horas de cocción, la barbacoa está lista.

Foto cortesía Barbacoa Santiago

Tradición de generación en generación

El negocio, ubicado al interior del mercado Morelos, pasó de manos del abuelo, a las del padre de Jesús, quien tiempo después decidió legar el negocio a su hijo y nietos. Desde hace más de 20 años que Chucho atiende y administra este negocio, junto con su esposa e hijos.

Jesús cuenta que, gracias a su padre, este negocio pudo perdurar por tantos años y convertirse en uno de los más reconocidos en la venta de barbacoa en todo Hidalgo. El éxito, asegura, está no sólo en el sabor, sino en la atención que se le da al cliente.

En el local de Jesús Santiago se come como rey, pues no sólo se ofrece barbacoa, sino también consomé, pancita rellena o en caldo, gorditas, quesadillas y más.