El Mediterráneo no sólo vive en España, ni en Grecia, ni en Francia. De esta región hay también mucho en Italia y hasta en el norte de África e Israel. Muchos no lo saben, pero incluso algo de esta zona geográfica existe en el centro de México y se lo debemos en gran parte al restaurante Balta y a su chef francés Alexis Preschez.
Por Ollin Velasco.
Dentro del Hotel Sofitel de la CDMX el tiempo corre a un ritmo distinto del resto de la ciudad. El restaurante Balta, ubicado en la alturas del edificio, tiene una vista directa al Ángel de la Independencia, en Paseo de la Reforma. Desde ahí, la metrópoli más grande del país parece distinta. Balta ofrece una experiencia que sabe a Europa, pero que al mismo tiempo abreva de todo lo que se observa en el exterior de Sofitel.
El chef Preschez siempre lo supo: a pesar de ser un egresado del Instituto culinario Paul Bocuse, y de tener toda una vida profesional dentro de ambientes regulados por técnicas francesas, hacer cocina mexicana siempre iba ser un reto para él.
Foto de Balta.
Fue así como, después de años de vivir acá y conocer de primera mano de qué tendría que ir su próximo proyecto, aceptó ser la cabeza del proyecto gastronómico de Balta. Esa es la razón por la que en el lugar no sólo hay recuerdos del Mediterráneo, sino también de México.
Destellos de otro lugar
Con poco más de un año de vida, este lugar es reconocible por el cuidado de su manufactura. Hasta antes de los cierres de restaurantes que ha traído la pandemia de 2020, el menú del sitio era una muestra elocuente (y estacional) de lo que varias culturas separadas por un enorme océano podrían hacer juntas, materializadas por una mano responsable.
En sus recetas había mucho de Francia, o de Italia, al tiempo que mostraban destellos de Oaxaca, Yucatán o la propia CDMX.
Foto de Balta.
Algo notable del proyecto ha sido siempre su respeto al producto y su estrategia para lograr que, incluso trayendo insumos de Europa, sus precios no se volvieran estratosféricos. Como todo es estacional, los menús pueden sorprender cualquier día.
Las bebidas: el buen vino –nacional e internacional– es uno de sus ejes conductores; no obstante, también lo es su coctelería de autor elaborada con ingredientes conseguidos de forma responsable. Las garnituras se hacen con productos de granja y los bitters se logran en producciones realmente pequeñas y controladas.
Una cena de Navidad
El covid ha sido un reto de magnitudes insospechadas para todo el gremio restaurantero de México. En Balta tampoco ha sido fácil. Después de la declaratoria del pasado viernes 18 de diciembre para prohibir actividades no esenciales, los restaurantes volvieron a cerrar sus puertas hasta, en el mejor de los casos, enero.
El chef Alexis Preschez y su equipo tuvieron que reaccionar rápido e idearon un menú navideño disponible para pick up y para delivery a domicilio. Éste estará disponible del 23 al 27 de diciembre y tendrá entradas a escoger como foie gras, brioche y chutney de kumquat con dátiles; una tartaleta de queso Camembert, cebolla caramelizada e higos; una crema de alcachofa de Jerusalén y trufa negra o canelones de bacalao con salsa vizcaína.
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Sus fuertes serán ballotine de pavo relleno de frutos secos con foie gras; un lechón confitado con manzana caramelizada y polenta trufada; bacalao pil pil con hinojos confitados, así como un arroz caldoso de codorniz.
Los postres: Mont Blanc, tronco de chocolate de leche y caramelo, o un lingote de chocolate y cereza.
Si estás interesado en sus cenas navideñas, sólo comunícate al 55 8660 0500, o al mail experiencias@sofitel.com. Las cosas se han puesto difíciles para todos, pero si nos ayudamos seguro salimos adelante más pronto.
