Asiento, la grasa de cerdo que le da sabor a los antojitos de Oaxaca
El asiento es parte de los antojitos callejeros más deliciosos de Oaxaca: desde las memelas, pasando por las tlayudas y hasta los tacos.
La comida de Oaxaca no sería la misma sin el asiento que funge como base de sus principales antojitos callejeros. Memelitas, tlayudas y hasta tacos blandos son de los que recordamos con más intensidad, pero sin duda hay más. Este ingrediente es rey en la gastronomía de dicho estado al sur de México y hoy te contamos más de sus aplicaciones en el día a día.
Por Gudó Magazine.
Pero, ¿qué es el asiento?
El asiento es la grasa molida que viene de los restos de la preparación de el chicharrón y las carnitas. Dicha grasa se vuelve una pasta, que suele untarse sobre diversos antojitos regionales de Oaxaca, especialmente de la región Valles Centrales.
La elaboración del asiento comienza cuando la carne y algunas vísceras del cerdo se ponen a cocinar en su propia grasa. Después de un tiempo, las carnitas y el chicharrón del cerdo se vuelven biuses, de textura externa firme, carnosa y con una grasa inconfundible que los hacen irresistibles.
Foto de Ollin Velasco.
A su vez, los biuses confitados se procesan en un un molino de mesa, junto con una porción generosa de manteca, y se vuelven la pasta que llamamos asiento.
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Si no se le conserva en frío, este ingrediente puede durar en buen estado una semana; cuando se le almacena en frío de forma correcta, puede tardar varios meses en echarse a perder.
¿Cómo se consume el asiento?
Idealmente, es la base de muchos antojitos que se elaboran con tortilla. El asiento es la primera capa de las tlayudas, las memelas, los tacos y ciertas tostadas.
Foto de Wikimedia Commons.
En las tlayudas anteceden al unto de frijoles refritos; en el caso de las memelas, éstas pueden hacerse solo con un poco de asiento y queso de aro espolvoreado encima. Los tacos embarrados de asiento son blandos y pueden llevar en su interior quesillo, hierbas o guisados; en el caso de las tostadas, aplica casi igual que con las memelas.
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El asiento es imprescindible para una de las gastronomías más importantes de nuestro país. ¿Tú ya tuviste la oportunidad de probarlo?