La barbacoa de borrego cocinada en horno de tierra, es el atractivo que hace del restaurante “La Gruta” un imperdible en Teotihuacán.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
El lugar de ambiente familiar, se ubica en una gruta dentro de la zona arqueológica de Teotihuacán. Su colorido sobresale con sillas de madera y velas al pie de la gruta. Al llegar te reciben con una refrescante bebida de xoconostle, fruta fresca y alegrías. El menú mexicano, cuenta con platillos elaborados en horno de tierra. Nuestro favorito fue: la piña encanelada con helado de vainilla.
Para reactivar la afluencia del lugar, los actuales dueños se enfocan en la sustentabilidad. Para ellos el trabajo comienza en el campo y termina cuando el producto llega a la mesa. El restaurante emplea a más de 30 mujeres, consume productos de la zona y mantiene un huerto, todo para apoyar a estudiantes y mujeres, a través del trabajo justo.
La Barbacoa
Lograr un resultado sobresaliente en la elaboración de la barbacoa, no es tarea fácil. El proceso comienza uno o dos días antes, cuando se elige el animal, el cual debe tener 4 meses y pesar entre 38 y 40 kilos.
La barbacoa y el mole verde del chef Aquiles Chávez
Después del sacrificio; el animal se deja orear y posteriormente se destaza. Otro aspecto importante al momento de hacer barbacoa, es la penca. Primero se cortan las puntas y luego la parte central, con el fin de hacerlas más flexibles. El horno de barbacoa se calienta con madera de la zona durante 10 horas, se retira el exceso de madera y se asan las pencas.
Para hornear se coloca una rejilla y un cazo, que recibe todos los jugos de la carne y termina como un delicioso consomé. Las pencas se colocan en forma de cazuela y en el centro se coloca la carne sazonada solo con sal, se cubre con las pencas y se cierra con una laminas y bastante tierra, para evitar que se pierda calor. El borrego hornea hasta 12 horas dependiendo la zona y el clima.
Aquí en La Gruta, lo sirven con salsa verde cruda, cebolla, cilantro y su rico consomé. Las tortillas son de maíz criollo de Teotihuacán, rojo, azul y amarillo.
LA GRUTA
