El pulque es una bebida prehispánica hecha mediante la fermentación del aguamiel, la savia del maguey. Este fue un elemento central del desarrollo cultural y económico en la época prehispánica. Además, ha sido considerado como un verdadero tesoro culinario de la cultura mexicana.
Elixir prehispánico exclusivo
El pulque fue un elemento central del desarrollo cultural y económico en la época prehispánica. Era ofrendado a los nobles y solo los sabios (ancianos), las mujeres lactantes, los enfermos, los hombres que serían sacrificados y trabajadores con largas faenas podían tomarlo.
El pulque era una moneda de cambio
También hay indicios de que los pueblos conquistados por los mexicas pagaban con pulque como tributo. Además, se vendía entre los pueblos cercanos por medio de trueque.
San Mateo Ozolco, cuna del pulque
Ubicado en el estado de Puebla, en las faldas del volcán Popocatépetl, San Mateo Ozolco es uno de los lugares con mayor tradición de pulque en México. Esta bebida, en su mayoría, se produce en el centro del país.
Se trata de una comunidad de unos 500 habitantes ubicada a las faldas del volcán Popocatépetl, en donde se extiende una de las mejores regiones para el cultivo de agave destinado a la producción de pulque.
Pulque, la bebida milenaria anticancerígena de origen mexicano
El arte de trabajar el agave Lechuguilla
Una vez extraída el aguamiel que sale de un tipo de maguey muy particular (inaequidens), se deja fermentar de tres a ocho días en un contenedor. Después de transcurrido este tiempo se obtiene un líquido blanco, conocido como pulque.
El oficio del tlachiquero
Son los expertos y especialistas en el corte de las pencas y el cuidado del maguey. Esta persona es la encargada de raspar la planta para extraer el aguamiel, fermentar y elaborar el pulque. Alberto Rincón de Ozolco, Puebla heredó de su abuelo el oficio de tlachiquero.
Aguamiel, la sangre del maguey
Cuando el agave tiene entre 7 y 15 años de edad está listo para que el tlachiquero corte las pencas hasta llegar al corazón; entonces, lo raspa para hacerlo “sangrar” y la dulce savia que produce es llamada “aguamiel”. Este líquido se transporta a los tinacales para fermentarse y entonces convertirse en pulque.
El pulque no se puede producir de forma industrial
Debido a la conservación de su proceso y método ancestral, la industrialización no ha podido tocar a este elixir de los dioses.
Pulque. Guía para tomar siempre el mejor
Puede usarse como suplemento alimenticio
Esto, debido a que contiene proteínas, hidratos de carbono y vitaminas. Protege la flora intestinal, actúa como diurético y reduce el insomnio.
Su consumo ha disminuido
El pulque, producto ancestral proveniente del corazón del maguey, es un verdadero tesoro culinario de la cultura mexicana. Actualmente su consumo no se compara al que había en épocas pasadas, cuando era considerada la bebida mexicana por excelencia. Esto, debido a muchos mitos y campañas de desprestigio falsas en torno a su proceso de elaboración.
Bajo grado de alcohol
El pulque natural tiene un porcentaje de 6 a 7% de alcohol, y se dice que se “cura” con la pulpa de frutas, verduras, semillas y cereales.
Festival gastronómico del pulque 2023
Cada año el restaurante El Mural de los poblanos, ofrece un conjunto de platillos especiales elaborados a base de pulque. Para este año, del 12 de enero al 12 de febrero, habrá una oferta de cinco especialidades, dos bebidas y un postre. Todos ellos elegidos cuidadosamente en colaboración con el chef invitado, Iván Fernando del Razo.
En el menú especial podrás probas los siguientes platillos:
Mixiote de hueva de maguey con chapulines y salsa de pulque con chile serrano.
Vacio ahumado con salsa borracha con vegetales asados y aceite de hoja santa.
Costilla corta de res braseada en adobo de chile ancho, pulque, miel de agave y piloncillo, frijoles con cebolla y chile serrano, epazote frito y nopales.
Milanesas de ternera marinadas en pulque, arroz al pulque y hierbas finas, camotes horneados y aguacate.
Tacos de conejo adobado al pulque y salsa borracha con pulque.
De bebidas no te puedes perder el “Verde Tlaxcala”, que lleva aqua miel, licor de maguey, limón y yerbabuena.
O el Chilotle, hecho con toronjil, pulque natural, anís y chipotle
De postres prueba el mousse de curado de manzanilla con miel liofilizada y crumble de azar. O las paletitas heladas de pulque.
Iván Fernando del Razo
Nacido en Querétaro, pero con raíces tlaxcaltecas, Iván Fernando del Razo, es un joven que se ha distinguido por su gran pasión por la cocina. Especialmente por la comida tradicional tlaxcalteca, legado de su abuela.
A los 17 años descubrió su verdadera vocación y comenzó su formación profesional en el ámbito de la gastronomía. Su talento lo ha llevado a colaborar en grandes espacios como Paixa, del chef Daniel Ovadia, Noma de Rene Redzepi en donde puso en alto la gastronomía tlaxcalteca al lograr entrar a Nordic Food Lab, un centro de investigación del mencionado restaurante; y Le chique de Jonathan Gómez Luna.
En 2020 su restaurante Mexko fue galardonado por “BBVA Momentum”, quedando dentro de las mejores 20 empresas del programa. Posteriormente fue incluido en la Guía México Gastronómico, Los Grandes Restaurantes de México 2021.
Mexko
Desde 2017, Mexko ofrece un estilo personal de cocina mexicana mediante la combinación de técnicas tradicionales, contemporáneas y de investigación para crear una experiencia única de sabor y servicio. Apoyando el comercio local, a través de la selección de productos de calidad para mostrar la riqueza gastronómica y cultural de México.
Para los platillos se utiliza pesca sustentable y productos endémicos brindando una experiencia única en donde se exploren todos los sentidos. Además, Mexko apuesta por el beneficio a productores locales y artesanos.
Fuentes: Paola Norman y Javier Gómez Marín.
