Sus cocinas humean y dejan marcas en las paredes coloridas con historias de comida. Son humos que invocan los conocimientos y la riqueza de los ancestros, mientras danzan ante el recuerdo de la alegría vital. Y es que Oaxaca, como cualquier ente, esparce su alma en variadas formas culturales, como la danza, la artesanía y, por supuesto, la gastronomía. Por eso nunca serán suficientes las recomendaciones culinarias de tan asombroso estado mexicano.
Texto y fotos: Estefani González Sánchez @luxnativa
RESTAURANTE 15 LETRAS
Hacer un mole exige presencia absoluta, y como en cualquier arte, se traspasa la personalidad de quien cocina. Es así como Celia Florián proyecta su ser, sus raíces y su cultura, en un homenaje a su pasado. Cocinar es dar amor. Esta cocina resalta la misión de devolver valor e importancia a las mujeres, portadoras de la sabiduría gastronómica ancestral, porque, al final, esto comienza con las abuelas.
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La recién nombrada Mejor Cocinera Tradicional Mexicana nos compartió que cocinar, para ella, es agradecer por todos los ingredientes de que se dispone gracias a la Naturaleza. «No hay que desperdiciar nada», asevera, mientras enseña a preparar un mole negro. «Cada uno de los granos de maíz es valioso». Éstas son palabras que su abuela solía decirle mientras cocinaba. Presenciar este ritual culinario se volvió una nueva forma de dar significado a la gastronomía.
Preparar mole es muy complejo, más cuando se hace con cariño, siguiendo una receta de familia. Son 34 ingredientes, entre los que se encuentran seis tipos de chiles tostados, semillas, vegetales, especias e incluso chocolate. Nos mostró la elaboración de este platillo, que duró aproximadamente cinco horas.
El tiempo invertido valió la pena, pues se obtuvo un plato de una intensidad negra azulada, el cual ocultaba una variedad de experiencias e historias. Como notas finales, nos acompañaron un tamal de chocolate con frutos rojos y una salsa de maracuyá.
PITONIA
El Restaurante Pitonia tiene una terraza espectacular con un diseño de interiores exquisito. La experiencia se vuelve de 360 grados, en especial cuando se admira el anochecer con la vista de la Catedral de Santo Domingo.
El chef Baños también comparte la historia de haber aprendido a cocinar entre mujeres: abuela, madre, tías. Posteriormente, llevado por su pasión, comenzó a indagar en la cocina prehispánica. La pitonia es una de las hierbas emblemáticas de la cocina oaxaqueña, cuyo sabor se asemeja al de la guayaba y es usado principalmente en la costa.
De tal suerte, Pitonia honra las culturas y los litorales oaxaqueños, pues 95% de los ingredientes predominantes de este restaurante son regionales. El pivote central está en el diseño, del cual surgen los espacios, las experiencias, los platillos y las ideas que construyen este hot spot.
BOULENC
A Boulenc hay que llegar particularmente a desayunar o por un café recién salido del horno. Este recinto es conocido por la alta calidad de sus alimentos y por sus recetas originales, además de que resulta realmente agradable sentirse rodeado de detalles. Los meseros se aprenden los nombres de los comensales, las paredes revelan historias y su patio interno es como una matriz donde el frescor y las conversaciones conectan vidas. Debe resaltarse que sus mesas compartidas dan pie a amistades o despiertan interés por conocer la individualidad del otro. Todo esto es impulsado por un café de altura y la «masa madre» (especialidad de la casa) que nutre desde lo más profundo. Recomiendo el platillo Shakshuka, huevos escalfados sobre salsa de tomate picante, cebolla y chile serrano, acompañados del pan referido y queso libanés.
ORIGEN
El chef Rodolfo Castellanos encontró su mayor inspiración en su madre, Evelia Reyes. Entre recetas, naturaleza y sabores, se fue desenvolviendo su niñez. Después decidió seguir sus estudios en Europa y obtuvo reconocimientos internacionales. Ahora ha decidido regresar a su origen y homenajear a Oaxaca, al reconocer la labor de los productores, campesinos y pescadores que hacen posible cada platillo.
En el menú se encuentra un delicioso ceviche de la pesca del día marinada en salsa de chile tusta y granizado de maracuyá con chips de pitahaya y especias. También está la papada de cerdo a baja temperatura, con tocino, hoja santa, guisado de lentejas y plátano macho.
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El favorito es el pulpo a las brasas en costra de cenizas, chicharrón, caldo de frijol y vegetales curtidos. Y como postre, un delicioso flan de coco, una compota de guayaba o un sorbete de jamaica. Asimismo, el diseño del espacio resulta muy acogedor, en especial cuando la cálida luz del atardecer entra para resaltar el color mamey de los muebles.
Oaxaca cautiva de tal manera que sobran motivos para regresar una y otra vez. Todavía hay muchas exploraciones culinarias por descubrir y reconocer, y, desde luego, con el paso del tiempo surgirán más. Todas comparten la premisa de que los platillos potencializan sus sabores al mezclar ingredientes provenientes de la abundante riqueza natural regional con la creatividad e inspiración de las mujeres cocineras. Es por ello que si Oaxaca fuera una persona, sería una mayora rebosante de vida, con su traje típico, rodeada de humos, con cabello negro trenzado y canas que destacan el tiempo. Una abuela riéndose con cierta astucia, portadora de una sonrisa que conoce secretos de sabiduría ancestral.
CONOCER DE MEZCALES
Mezcaloteca
mezcaloteca.com
Reforma 506, Oaxaca
Es un must para aprender a disfrutar de la variedad de mezcales que hay en México, explicada por expertos en un ambiente tan íntimo que cada sorbo devela historias.
DÓNDE HOSPEDARSE
City Centro Oaxaca
Aldama 410, Barrio de Jalatlaco, Oaxaca
Ubicado en el centro, un poco alejado del movimiento turístico, y con un delicioso oasis para descansar después de un día de exploración.
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ENTRADA PARA COMPARTIR
Restaurante 15 letras
Abasolo 300, Oaxaca de Juárez
Un exquisito descubrimiento fue una pequeña entrada que cuenta con rollitos de quesillo envueltos en hoja santa y acompañados con salsa verde. Algo sencillo que asombra al paladar.
