En el corazón de la ciudad de Ámsterdam, en Holanda, se encuentra The Duchess, un restaurante con una estrella Michelin que destaca por la calidad y el sabor de sus alimentos. Bleu & Blanc platicó en exclusiva con el chef ejecutivo, Hari Shetty, quien nos reveló algunos de los secretos de este lugar.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
¿Cuál es el concepto que distingue a tu restaurante?
En The Duchess servimos comida del sur de Francia con un pequeño toque de Italia, la comida que se cocina es del más alto nivel, los huéspedes y comensales pueden ver la preparación de los alimentos porque la cocina es abierta. No es un restaurante típico, aquí ponemos todos los platos al centro de la mesa para que se compartan. Creemos que este es un concepto único para este tipo de comida en Ámsterdam.
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¿Cuáles son los elementos que le han otorgado al restaurante un lugar en la guía Michelin?
La calidad más alta de los alimentos, cada plato se sirve en un nivel superior día tras día.
¿Tienes alguna técnica gastronómica especial para tus platillos?
¡Por supuesto! Tengo entre 20 y 25 años de experiencia como chef y he desarrollado muchas técnicas en los últimos años. Trabajamos con máquinas especiales y también el suministro de los productos que llegan a cada mesa es muy importante porque son ingredientes frescos. Transformar los alimentos “crudos” hasta llegar a una cocción compleja es una técnica en sí misma. También me gusta combinar las texturas y los sabores de alimentos crudos con otras preparaciones cocinadas.
¿Cuál es el estándar de la comida en un restaurante con estrella Michelin?
Desde el día en que abrimos nuestras puertas hasta ahora nunca fue nuestro objetivo principal obtener una estrella Michelin. Realmente no tenemos un estándar especial. El estándar para The Duchess es la originalidad y creación propia, eso fue reconocido por la guía Michelin.
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¿Cuál es el próximo reto para el restaurante?
Para ser honesto, no nos proponemos un desafío o una meta particular. Para mí, el próximo reto es el día a día en sí. Desde el momento en que comienza por la mañana, hasta el último minuto: cada segundo importa, la calidad, la preparación, el servicio a la mesa, por eso no hay retos o logros a largo plazo. La satisfacción está aquí y ahora con el huésped, ¡hacer que una velada funcione perfectamente es un desafío en sí mismo!
¿Cuáles son los ingredientes que más se utilizan en tus platillos?
Definitivamente los ingredientes frescos, trabajamos con los mejores productos de la más alta calidad. Usamos mucho pescado fresco, verduras frescas, aceite de oliva fresco, todo es fresco.
¿Cuáles son los platos más te piden los comensales?
Tenemos un par de platos que han estado en el menú desde el primer día y no los hemos tocado. Por ejemplo, la pasta de espagueti con caviar o el cangrejo real con salsa holandesa. Tenemos muchos clientes habituales que vuelven solo por estos platillos.
¿Tienes algún platillo especial que sea muy difícil encontrar en otro lugar?
¡Todos! Somos un restaurante que hace las cosas a su manera. Antes de abrir un restaurante, contrato una cocina de estudio y empiezo a experimentar, cada plato es único y creamos una preparación especial y distinta para cada ingrediente. Mi equipo y yo estamos allí por semanas y nos gusta romper límites. Crear ese plato especial lleva mucho tiempo, pero vale la pena, pues es crucial si quieres crear tu propia identidad.
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¿Por qué el lugar donde se ubica The Duchess es tan especial para los comensales?
El edificio es histórico, el entorno en el centro de Ámsterdam le da un gran estatus y la decoración lo hace sentir como un sitio muy majestuoso, ¿no crees? ¿Sabías que solía ser un banco? En aquellos días el acceso era muy limitado. Ahora está abierto para todos. Creo que eso es muy bonito.
¿Qué piensas de las tendencias gastronómicas actuales y hacia dónde crees que va la gastronomía?
Creo que las tendencias gastronómicas actuales son increíbles. Hay muchos cocineros y restaurantes creativos. Muchas cosas han cambiado si nos fijamos en los últimos 20 años. Desde el año 2000, muchos restaurantes son propiedad de personas con una visión muy particular de negocios. Antes de eso, muchos restaurantes eran propiedad del chef, por ejemplo Jamie Oliver, Gordon Ramsay. Todos los cocineros que iniciaron su propio negocio. Ambos modelos son muy exitosos, solo tienen una visión diferente.
Cuéntame más sobre ti, ¿cómo ha sido tu trayectoria por el mundo de la cocina?
En Londres fui contratado por Nobu, una cadena de restaurantes de comida japonesa de renombre, ahí me convertí en chef después de unos años. Londres es genial; cada uno de los mejores restaurantes del mundo tiene una sucursal ahí. En 2008, comencé como Chef en Momo Restaurant Bar & Lounge. Siete años más tarde, fui elegido para ser el Chef Ejecutivo, entre Izakaya Restaurant, Bar & Lounge, The Duchess y Mr Porter.
¿Alguna vez imaginaste que ganarías una estrella Michelin? ¿Cómo ha cambiado tu vida?
Mi objetivo nunca fue tener un restaurante con estrella Michelin. Por supuesto que es un gran honor, pero nunca fue mi intención. Lo que realmente me gusta es obtener buenos resultados en cualquier lugar donde trabaje. Estoy feliz cuando tengo clientes satisfechos y cuando tengo un equipo que está contento y trabajan bien juntos.
En mi vida personal nada cambió realmente. Por supuesto, recibir este reconocimiento me hace sentir muy orgulloso, pero es más para el equipo que para mí personalmente. Todos juntos me hacen sentir como un cocinero satisfecho.
¿Cuales son tus planes a futuro?
Mis restaurantes son mis planes a futuro, seguir con ellos y hacerlos crecer. Me gusta viajar a donde hay buena comida. Mi plan es tan simple como ser creativo y mantener a mi equipo motivado, ese es mi plan principal.
The Duchess
Spuistraat 172 1012 VT Amsterdam.
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