¡Regresa la temporada de chiles en nogada! Una receta que ha sido apropiada y reinventada por cada familia mexicana. Aquí te presentamos algunos chiles tradicionales que puedes probar en esta temporada en Ciudad de México y Puebla.
Más que una leyenda urbana, los chiles en nogada se originaron como un platillo de lujo a finales del siglo XIX y se han convertido en una de las recetas más representativas de la cocina mexicana.
La receta implica un complejo proceso de elaboración, además de la estricta temporalidad y el rendimiento de los ingredientes. Aquí te presentamos algunos chiles tradicionales que puedes probar en esta temporada.
La Textilería
En este restaurante ubicado en Puebla podrás probar la receta tradicional de la región y un toque único que hace de este platillo un emblema del lugar.
Todos los ingredientes son locales, el chile poblano, la nuez de la comunidad de Calpan, las manzanas de Zacatlán y frutas de las faldas del volcán. Para su preparación agregan piñón rosa que, aunque es un producto caro, aquí lo usan en grandes cantidades para lograr ese sabor tan especial. Para la nogada utilizan oporto (no jerez o brandy como en otros lugares) importado de Portugal.
Por último, se decora con granada y perejil frito que ofrece una combinación de sabores salados y dulces que lo hacen único. El tamaño del platillo es bastante grande por lo que te recomendamos disfrutarlo solo.
Dónde: Avenida Juárez 2716, Puebla, Puebla.
Disponible hasta el 15 de septiembre.
Costo: $370, pero puedes también acompañarlo con una copa de champagne Veuve Clicquot etiqueta amarilla que marida y neutraliza los sabores del chile en nogada y pagar $499.
Web: http://www.latextileria.com/
Xanat
En el restaurante del JW Marriott Hotel Mexico City, la chef Jennifer López Fernández ofrece un chile tradicional con un toque moderno “capeado” en masa de hojaldre. Esto le da una consistencia y un sabor diferente, sin ser demasiado invasivo, aunque quien lo prefiera puede ordenarlo sin el hojaldre.
El relleno es de carne molida de res y cerdo, lleva pera, manzana, durazno y frutos rojos, en una salsa de jitomate especiada con jerez seco, canela, comino y más. Es dulce, aromático, tibio y de textura idónea para armonizar con el hojaldre, el chile, la nogada y causar esa explosión de sensaciones característica de este plato consentido de México.
La salsa de nogada se sirve aparte, al gusto, haciendo el platillo interactivo. De consistencia ideal, se percibe mucho sabor a jerez; lleva además queso de cabra y nuez.
El veredicto del chile en nogada de Xanat es que es un digno competidor este año para quien busca una opción tradicional con sólo una pizca de innovación.
Dónde: Xanat. JW Marriott Hotel Mexico City. Andrés Bello 29, Polanco, CDMX.
Tel.: 5999-0066.
Del 15 de agosto al 30 de septiembre.
Costo: $440 y $650 con una copa de champaña Taittinger Rosé.
Web: https://www.marriott.com/hotels/hotel-information/restaurant/mexjw-jw-marriott-hotel-mexico-city/
FB https://www.facebook.com/jwmarriottmexicocity/
25Dos
Efraín Flores, chef ejecutivo del restaurante que está llamando la atención de comensales por su concepto que incluye la esencia de la comida mexicana y el twist famoso de diversión que tienen los hoteles W, seleccionó varias propuestas de chiles en nogada que elaboró su equipo en cocina.
Antonio Paredes y Reyna Mirón elaboraron un chile clásico, que representa lo tradicional, pero sustituyeron el acitrón con fruta cristalizada.
La nogada está hecha con yogurt griego y enmarca la esencia del platillo clásico, pero con un toque especial.
Dónde: 25Dos hotel W Mexico City. Campos Elíseos 252, Polanco, Polanco V Secc, 11560 Ciudad de México.
Tel.: 55 9138 1800
Del 14 de agosto hasta el 30 de septiembre.
Costo: $ 310 pesos
Arango
Con una vista privilegiada al Monumento a la Revolución y a la Torre Latinoamericana, “Arango, Cocina de Raíces”, encabezado por el chef Alejandro Cuatepotzo, tendrá por primera vez dentro de su carta los tradicionales chiles en nogada y algunos platos inspirados en el platillo.
Para su preparación, utiliza ingredientes de Calpan, Puebla, municipio que se destaca por la calidad de la manzana panochera, pera, durazno y nuez de Castilla, frutos primordiales de este plato barroco.
El chile en nogada de Arango se caracteriza por tener una mezcla de carne de res (chambarete y bola) y cerdo (pierna y lomo) ahumadas que combinada con las frutas de Calpan, el plátano macho, almendra, piñón, pasas y especias, logran un relleno de sabor único. Además, como sustituto del acitrón se utiliza fruta cristalizada de la misma región poblana.
En cuanto a la nogada, Alejandro Cuatepotzo la elabora con queso de cabra, jerez y por supuesto, nuez de Castilla, la cual baña el chile poblano relleno sin capear, se decorado con la típica granada y acompañado por el pan de agua hecho en casa.
También aquí puedes probar un chile pasilla relleno de tartar de atún con salsa de nogada decorado con granada.
Dónde: De la República 157. Col. Tabacalera. Ciudad de México.
Tel.: (55) 5705 5034
Hasta el 15 de septiembre.
Costo: $ 350 pesos
https://arangorestaurante.com/ Facebook: Arango Restaurante / Instagram: @arango_cocinaderaices
Nicos y Fonda Mayora
El Chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre Elena Lugo Zermeño se han encargado de preservar la comida familiar mexicana, cocina sin pretensiones, platillos que pasan de generación en generación y evolucionan con el tiempo. Para este emblemático banquete, la receta de Nicos se basa en varios libros de cocina tradicional mexicana, una investigación de años que fusiona lo tradicional con las nuevas técnicas y utiliza ingredientes que se obtienen directamente de proveedores de la región, la mayoría de las huertas de Calpan, Puebla.
Muchas de las nogadas que acompañan a otros chiles son dulces, pues incluyen jerez, azúcar y almendras, sin embargo Nicos sirve los chiles con una nogada neutra o nogada salada como la llama Ricardo Muñoz Zurita. Esta receta sólo se elabora con queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada a mano.
El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción. El resultado es un balance perfecto salado de la carne, el picor del chile poblano y el dulzor de las frutas del relleno.
Dónde: Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, 02080 Ciudad de México.
Tel: 55 5396 7090
Hasta el 30 de septiembre.
Costo: 499 pesos
https://www.nicosmexico.mx/
Comal de piedra
Para esta platillo, el chef Othón Gayosso, tiene preparados algunos giros inesperados que imprimirán su sello especial en el chile en nogada pero siempre respetando el producto y la filosofía de “Comal de piedra”: enaltecer la tradición de sentarse a la mesa.
El chef Gayosso presenta el chile poblano asado, sin capear, y para el relleno, ha incorporado a la típica mezcla de carne molida de cerdo y res, el cordero, que le otorga un sabor exquisito. A ellas, se une la pera, el durazno, la almendra, el piñón blanco y xoconostle (supliendo al acitrón), que dan esa nota dulce tan característica de este platillo. Para terminar, el comino, la pimienta y la canela perfumarán la preparación.
En cuanto a la nogada, esta se elabora con requesón, crema, leche y nuez de Castilla flameada con licor de chile ancho. Al final, el chile poblano se baña con esta delicada salsa y se decora con granada, brotes y flores.
Para maridarlo, el sommelier Alejandro Becerra ha elegido el vino mexicano Rondo Rosé grenache que con sus notas cítricas y acidez marcada será una fiesta de sabor en el paladar de los comensales al combinarlo con el chile en nogada de “Comal de Piedra”.
Dónde: Colima 56 esquina con Frontera, Roma Nte., 06700 Ciudad de México
Tel: 55 5925 7802
Hasta el 30 de septiembre.
Costo: 350 pesos y 510 pesos con maridaje.
Alba, cocina local
En Alba Cocina Local encontrarás el primer Chile en Nogada con Tequila Herradura en su preparación, creado por el Chef Alejandro Cabral, en dos versiones: tradicional y vegetariano.
La versión con carne está hecha con cabeza de lomo de cerdo cocinado a baja temperatura junto con piel de durazno, pera y manzana cortada finamente e incorporada con la base.
La versión vegetariana tiene un relleno de manzana panochera, pera criolla, durazno, plátano macho, piñón, rosa, almendra, nuez, xoconostle, pasas, canela, comino y anís.
Como maridaje, la reconocida mixóloga Mafer Tejada, presentó un coctel con tequila hecho para la ocasión que complementa este clásico platillo poblano.
Dónde: Calle Marsella 80, Juárez, 06600, Ciudad de México.
Tel: 55 5207 3864
Hasta el 30 de septiembre.
Costo: 300 pesos.
https://www.facebook.com/alba.cocinalocal/
Los Danzantes
En este restaurante ubicado en el corazón de Coyoacán, el Chef Omar Díaz Valderrama presenta su Tradicional Chile en Nogada: relleno de carne de res y frutos de temporada como piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo, pasas, piñón, nuez. Bañado en salsa de nuez de Castilla, Jerez y granada roja.
Dónde: Parque Centenario 12, Coyoacán TNT, Coyoacán, 04000, Ciudad de México.
Tel: 55 6585 2477
Hasta el 22 de septiembre.
Costo: 340 pesos.
Sitio web: http://www.losdanzantes.com/
Aitana
Este restaurante de cocina de mar y tierra inspirada en la gastronomía de Ensenada, ofrece uno de los chiles en nogada tradicionales más ricos. La chef Liz Galicia, del restaurante El Mural de los Poblanos, llega a Aitana por invitación del chef Víctor Morales, para preparar su icónico platillo.
Espectacular. La nogada, excelsa y de consistencia perfecta. Mucho sabor a nuez de Castilla y jerez. El relleno, fantástico. Con mucha fruta, entre ella plátano, que le da un sabor muy especial. El juego de texturas entre la fruta -fresquísima- y la carne, es una fiesta para el paladar. El chile, picosito, brinda un contraste de sabores perfecto. Con un capeado muy ligero, casi impercepctible, resulta en un festival de sabores y texturas excelso.
Dónde: Pedregal 24, Lomas – Virreyes, CDMX.
Tel: 55 9131 7268
Puedes degustarlo tú también del 14 al 30 de septiembre.
Costo: 435 pesos con un petit four de cortesía. El de chocolate relleno de chocolate con brandy fue el final perfecto.
Sitio web: aitanarestaurante.com
Anónimo Cocina
En este restaurante de Polanco probamos un maridaje muy especial entre su chile en negada tradicional y Tequila Cosmos, que realza las notas de la nuez de Castilla y el dulzor de la nogada.
El chile va sin capear y se sirve a temperatura ambiente, va relleno de carne molida, nuez, manzana, durazno y otras semillas. La nogada está hecha con jerez y queso de cabra.
Dónde: Galileo 17, Colonia Polanco, CDMX.
Tel: 55 52811280
Del 14 al 30 de septiembre.
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