De manera histórica, hemos sido conscientes de la existencia de 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero hasta hace poco, el análisis profundo de las sensaciones en el paladar, lograron encontré uno más. Realmente no es nada nuevo, pero siempre mantuvo un perfil bajo; hoy lo conocemos como umami.
Por sí solo, él nombre no revela gran cosa, pero conocerlo a detalle es un viaje fascinante. Lo más fácil es pensar que es una combinación de los otros 4 sabores, pero no es así, tiene características y personalidad propia. A continuación, te contamos a detalle sobre lo que hoy, mantiene en la mira al sabor umami.
Por: Desiree Perea
La presencia del umami es más común de lo que imaginas
Por muchos años, la controversia opacó por completo la presencial del sabor umami. En 1908, ya comenzaba a investigarse, pero realmente nadie le prestó atención. Fue hasta el año 2000, después de varias investigaciones, que se comprobó que el glutamato de sodio impactaba de manera importante el paladar humano.
La explicación química fue de gran ayuda para respaldar la existencia del sabor umami, pero entenderlo desde esta perspectiva confunde a más de uno. La definición más sencilla es que este sabor, provoca que desde la primera cucharada, el platillo o ingrediente invite a seguir comiendo; los compuestos involucrados, también promueven la generación de saliva.
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En la industria alimentaria, el sabor umami se desarrolla de manera artificial, pero es sumamente sencillo hacerlo aparecer en casa. Este sabor se desarrolla a través de 3 procesos: maduración, fermentación y cocción lenta. De manera natural, se puede encontrar de ingredientes como:
- Jitomates maduros
- Ajo negro
- Espárragos
- Champiñones
- Quesos maduros
- Kimchi
- Salsa de soya
¿Cómo aprovechar su poder al cocinar en casa?
No tienes que ser un chef profesional o contar con un equipo de otro nivel para aprovechar el poder del umami. La clave es aprender a cocinar ciertos alimentos para poder desarrollarlo naturalmente. Por ejemplo, un simple sofrito con jitomate concentrado, o añadir un poco de anchoas a un guisado o salsa es más que suficiente. Al requerir una cocción larga, el sabor trabaja por sí solo.
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Por último, no está demás mencionar los beneficios del sabor umami para el organismo. Siempre que se desarrolle de manera natural, es posible acceder a ellos. En primer lugar, provoca una salivación prolongada y viscosa que ayuda a la digestión y protege la mucosa bucal. También permite enviar señales al cerebro para preparar al sistema digestivo para procesar proteínas.
Para aquellas personas que suelen tener problemas de apetito, incluir el sabor umami de manera regular ayuda a despertar el apetito. Aunque fue investigado en Japón, hoy este quinto sabor es reconocido a nivel mundial. Sin importar que cocina del mundo estemos probando, encontrarse con el umami es cada vez más común.
