Tuvimos la oportunidad de asistir a una cena en Tulum con dos chefs de Panamá: Mario Castrellón de Maito y Fulvio Miranda de Cantina del Tigre. Sigue la serie de cenas Take Over con chefs internacionales de renombre, invitados por José Luis Hinostroza a su restaurante Arca en Tulum. Una cena con un menú de seis platillos, tres de cada chef, maridados con tres cócteles preparados por el equipo del bar Mai Mai, también panameño. En esta nota les presentamos un poco de la trayectoria de ambos chefs y su concepto gastronómico de cocina de Panamá con influencias de varias culturas.
Mario Castrellón del restaurante Maito
La cocina de Mario Castrellón se destaca por resaltar los sabores auténticos de Panamá y utilizar ingredientes locales de alta calidad. Él se enfoca en rescatar y promover la cocina tradicional panameña, pero siempre con un toque de creatividad y modernidad. Sus platos son una fusión de tradición y vanguardia, y reflejan su pasión por la gastronomía y el compromiso culinario con su país.
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En 2011, abrió su propio restaurante llamado Maito en la Ciudad de Panamá, donde se ha convertido en uno de los restaurantes más populares y aclamados. Ha sido reconocido con múltiples premios y distinciones y actualmente ocupa el lugar No. 6 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. El chef nos comenta que sus platillos incluyen ingredientes de la cocina asiática, africana e india, mezclados con sabores de ambas costas panameñas: Pacífico y Caribe.
Fulvio Miranda de Cantina del Tigre
Fulvio Miranda es un referente de la gastronomía panameña gracias a su pasión y gran habilidad para fusionar ingredientes locales con técnicas culinarias internacionales. Estudió gastronomía en el Instituto Culinario de Panamá para ampliar sus conocimientos y perfeccionar sus habilidades culinarias. Fulvio busca siempre utilizar productos frescos y de alta calidad, apoyando a los productores locales y promoviendo la cocina responsable y sostenible.
No solamente es un gran chef, sino que tiene otra gran pasión en su vida: la música, y muchas veces participa en conciertos y eventos musicales. Además de Cantina del Tigre tiene un exitoso negocio de hamburguesas, que ya cuenta con varias sucursales. Cantina del Tigre se ha posicionado en el lugar No. 25 dentro de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ceremonia que tuvo lugar en Rio de Janeiro, Brasil.
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Los platillos de Mario y Fulvio en Arca Tulum
Empezamos la cena con un Mangoviche (mezcal, mango, papaya, vinagre, agave, pimienta negra) y Expresso Martiki (destilado de tepache, licor de café, piña, orgeat y café panameño). Iniciamos con un pulpo al coco del chef Mario y un tartare de pesca blanca y fresas del chef Fulvio. Seguimos con dumplings de “chorizo” de pescado de Mario y un tamal de arroz con coco, cangrejo y papaya de Fulvio.
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Luego nos trajeron unos camarones chombasia del chef Mario y pesca al carbón y patacones del chef Fulvio. Ambos platillos fueron maridados con el tercer cóctel, Chombasia Punch (ron Abuelo 7 años, Triple Sec, limón, curry amarillo, coco) mientras platicamos con ambos chefs. Su forma de ser, muy amigables y sumamente divertidos, nos proporcionó una plática muy amena y de pronto una invitación a visitarlos en sus restaurantes…
