La costumbre de comer chiles en nogada tradicionales cada año, es una joya culinaria en México. Este platillo, originario de Puebla, representa la riqueza de los ingredientes locales, así como la historia y cultura de nuestro país. El chile poblano va relleno de un picadillo de carne de res y cerdo, guisada con frutas de temporada como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, cubierto con una cremosa salsa de nuez de Castilla y adornado con granada, nuez y perejil.
Este platillo simboliza los colores de la bandera mexicana y es una celebración de la independencia de México. Por ello te presentamos algunos de los chiles que probamos este 2024 y que deberías comer en esta temporada antes de que termine septiembre.
Por Roxana Zepeda y Ollin Velasco
1. Cascabel
La reciente versión de chiles en nogada de Cascabel es un ejemplo perfecto de cómo la chef Lula Martín del Campo combina técnicas modernas con ingredientes de alta calidad. Además, la chef logra capturar la esencia del platillo tradicional, añadiendo toques frescos y texturas innovadoras. Desde la cuidadosa selección de los chiles poblanos hasta la preparación de la nogada cremosa y el relleno apegado a la receta original, cada etapa se ejecuta con precisión para brindar una experiencia sensorial inigualable.
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2. Carmela de Morada
El chile en nogada de la chef Gaby Ruiz, en Carmela de Morada, es muy especial este año. Su receta es tradicional y, aunque no va capeado, sí está elaborado con la técnica y los ingredientes originales que se utilizan en Puebla.
La versión de de Morada va rellena de short rib cocinado durante 12 horas, un sofrito hecho con el mismo jugo de la carne e integrado con plátano macho, piñón, jícama cristalizada, manzana, durazno y jerez. El chile se sirve bañado con nogada y granos de granada.
Para este platillo, terminado en una vajilla color palo de rosa y con pétalos a su alrededor, la chef Ruiz decidió deshidratar una parte de la nuez de Castilla, con el objetivo de intensificar el sabor de la nogada.
Ya te podrás imaginar: esto se refleja en una salsa tersa y bien equilibrada, que va de maravilla con el maridaje con vino rosado y, aunque no lo creas, incluso también con mezcal.
El precio del chile en nogada de Carmela de Morada es de $590 pesos, sin maridaje. Te recomendamos ir pronto por él, porque se está dando a conocer tanto, que solo estará disponible según existencias. De verdad, tienes que probarlo.
Dónde: San Luis Potosí 134, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX.
3. Fónico
El chef Billy Maldonado presentó una versión tradicional de chile en nogada con un estofado frutal de carne de res, almendra, piñón y telera de agua, decorado con granada teñida en oro comestible. En tanto, La nogada, hecha con nuez de Castilla, queso, crema fresca y un toque de jerez, añadió una textura crujiente y un sabor delicado. Este platillo se marida con Tequila 1800 Cristalino, creando una armonía perfecta entre los sabores.
4. Terraza Palmares
En el corazón de la Ciudad de México, Terraza Palmares presenta uno de los platillos más icónicos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada. Esta especialidad estará disponible en el restaurante desde el 8 de agosto y hasta agotar existencias, ofreciendo a los comensales una experiencia culinaria que fusiona tradición y técnicas modernas en un ambiente relajado y acogedor. ¿Necesitabas una razón más para ir al restaurante?
El chef de Terraza Palmares, Jorge Guerra, ha diseñado una versión única de los chiles en nogada, enfocándose en la autenticidad de los sabores tradicionales y utilizando ingredientes frescos y locales.
A diferencia de las versiones tradicionales, el relleno de los chiles esta vez no es de carne molida. En su lugar, se utiliza una mezcla especial de carne de res con un 20% de grasa y lomo de cerdo, ambas cortadas a cuchillo para lograr una textura superior.
5. Blanco Colima y Blanco Castelar
El chef Alfredo Carbajal ofrece una propuesta innovadora de este platillo emblemático de la cocina mexicana. Se trata de un chile en nogada tatemado, capeado, y con relleno de cerdo pelón, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas. Éste se termina con una nogada tradicional, que resalta los sabores ahumados de esta receta. Una variante con notas únicas que te sorprenderá por su aroma y sabor original.
Cuatro chiles en nogada y cuatro vinos en A la Parrilla, del Hotel Marquis Reforma
6. Augurio, Puebla
El chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Augurio e Intro, en Puebla, presenta su clásico chile en nogada, reconocido por utilizar la receta tradicional de la época conventual. El capeado se hace en sartén y la salsa lleva nuez de Castilla pelada a mano, queso de cabra sin pasteurizar, azúcar, jerez y un poco de leche. El relleno, a diferencia de como se degusta en otras partes de la República, lleva carne picada junto con todos los demás ingredientes clásicos (canela, pasas, almendras, clavo, perejil, entre otros).
7. Corazón de Maguey
En Corazón de Maguey presentaron una receta de chile en nogada antiguo. Es de los pocos lugares en la Ciudad de México donde de sirve capeado. El relleno es de carne de cerdo desmenuzada y caldillo de jitomate tatemado. También las típicas frutas de temporada y la nogada tradicional. Además, podrás encontrar una versión de chile en nogada vegetariano y uno tradicional sin capear. Se recomienda acompañarlo de vino blanco o de mezcal.
¿Qué otros chiles en nogada tradicionales has probado en esta temporada 2024?
