Los seis semifinalistas de S. Pellegrino Young Chef 2019-2020 se dieron cita en el estudio Millesime para presentar los platillos con los que competirán en la Final Regional de Latinoamérica, el próximo 17 de septiembre en Lima, Perú.
En el menú destacaron técnicas y sabores de México. Para comenzar, Abraham Almazán, chef del Instituto Culinario de México en Puebla, presentó su platillo “Un día en la Sierra Negra”, que consiste en cerdo korobuta ahumado, impregnado en carbón vegetal y carbón activo, mole preparado a base de chocolates de metate, tubérculos en texturas, mazapán, caldo de pan poolish y amuse bouche compuesto de ciruela calcificada y cocinada.
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Por su parte, Eliodoro Xicum, chef del Restaurante La Villa en Mérida, presentó el platillo “Nohoch Ná”, elaborado con tamal de mollejas de pavo, cubierto de salsa de recado negro, cebollitas de ixil cocidas en ceniza y papel de maíz.
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En su oportunidad, Hugo Mora, chef de la Escuela de cocina Bonil Cooking Workshop en Morelia, sirvió el platillo “La desgracia del oro verde de México”, preparado con conejo en barbacoa, envuelto en masa de maíz; frito y cubierto de láminas de aguacate, con un crocante de pasiflorina y miel, acompañado de salsa de frambuesa y guajillo.
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Después, Lorena Valenzuela, chef de Nosu Catering Service & Pop Up Restaurant en Mérida, participó con el platillo “Mar Turbio”, preparado con pescado ahumado en madera de guamuchil cocido al vapor en hoja de maíz y aceite de lima, aguachile negro espesado con masa, kibi de pescado, ensalada verde y un caldo de escabeche.
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Para continuar, Raymundo Pérez, chef de CESSA Universidad en la Ciudad de México, expuso el platillo “Nukadoko duck”, un roulade de pechuga de pato, chicharron de pato y ceniza de shitake, acompañado de salsa de umeboshi, demi glace de pato, pure de ajo negro, edamames glaseados con shiso y hoja fresca de shiso.
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Finalmente, Xrysw Ruelas, chef de Xokol en Guadalajara, presentó el platillo “Milpa y mar”, elaborado con lisa ahumada envuelta en quelite de lengua de vaca y masa de maíz azul cocinada a la brasa, acompañada de adobo de chile chilhuacle y caldo de lisa, con maíz endémico nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojo, amarillo y negro, hecha con vinagres de xoconostle y lechuguilla.
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S. Pellegrino Young Chef 2019-2020, es una competencia internacional que busca impulsar al talento joven en gastronomía. En esta ocasión las semifinales, que comprenden la tercera fase del certamen, se realizarán de agosto a diciembre del 2019. Los 15 participantes de cada región del mundo expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs que seleccionarán a un ganador de cada región, el cual tendrá su pase a la Gran Final.
En esta etapa, cada uno de los jóvenes seleccionados tendrá oportunidad de ser acompañado por un mentor, un top chef que lo ayudará con sus consejos y orientación a llevar a su máxima expresión las cualidades de su platillo.
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